Їстівні гриби

Їстівні гриби це м'ясисті і їстівні плодові тіла декількох видів макрофагів (гриби, які мають плодові тіла достатньо великого розміру, що їх видно неозброєним оком). Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом».

Печериця — є одним із найвідоміших серед багатьох видів їстівних грибів.

Харчова цінність

Гриби багаті білком (також містять близько 1 % вільних амінокислот), вуглеводами — специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (так званим тваринним крохмалем). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.

Білки в грибах знаходяться у вигляді білково-полісахаридних комплексів, тобто у зв'язаній з хітином клітинної оболонки формі. Це перешкоджає гідролізу білків до окремих амінокислот соляною кислотою шлункового соку і знижує засвоюваність білків.^[1] Покращити засвоюваність білка грибів можна спеціальними засобами кулінарної обробки — ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри. Використання грибного борошна, виготовленого із сушених грибів, дозволяє підняти засвоюваність з 70 % до 88 %^[1].

У грибах також є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.

За Б. П. Васильковим їстівні гриби поділялися на чотири категорії харчової цінності (з):

I	Білий гриб, рижик смачний, хрящ-молочник справжній
II	Підберезовик, дубовик, маслюк, вовнянка, печериця
III	Моховик зелений, Валуй, сироїжки, хрящ-молочник оливково-чорний, опеньок осінній справжній, лисичка звичайна
IV	Моховик тріщинуватий, скрипиця, опеньок луговий, глива, гриб-зонтик.

До четвертої категорії належали маловідомі і їстівні гриби, що рідко збираються.

В даний час від поділу грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду індивідуально описують харчову цінність, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.

Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриби-парасольки строкаті; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезаря.

Склад деяких їстівних грибів у відсотках^[2]

Частина гриба	Свіжі гриби		Склад сухої речовини
	Вода	Суха речовина	Білки	Жири	Манітол	Цукор	Клітковина	Екстрактивні речовини	Зола
Білий гриб
Ніжка	87,02	12,98	30,73	4,41	12,71	0,98	40,41	4,09	6,67
Шапинка	86,17	13,83	43,90	6,20	14,14	1,87	22,54	3,25	8,10
Верхня частина шапинки	87,66	12,34	39,91	5,82	7,14	1,71	30,92	5,21	9,29
Гіменофор	88,17	11,83	48,74	7,97	10,16	2,01	19,41	3,26	8,45
Підберезовик
Ніжка	88,69	11,31	29,87	3,51	9,85	2,46	42,35	4,76	7,20
Шапинка	84,03	15,97	44,99	9,90	12,75	3,28	20,56	3,38	9,14
Маслюк звичайний
Ніжка	91,07	8,93	32,75	3,80	15,57	0,18	35,99	4,43	7,46
Шапинка	91,69	8,41	40,74	6,42	16,91	0,91	21,05	3,50	10,47
Моховик зелений
Ніжка	89,83	10,17	35,38	2,36	10,94	0,48	41,23	3,78	5,83
Шапинка	88,32	11,68	39,85	5,82	12,92	1,14	28,29	3,40	8,58
Вовнянка
Ніжка	90,29	9,71	35,71	4,02	12,79	2,01	35,26	3,78	6,43
Шапинка	89,83	10,17	39,14	5,34	13,14	1,98	28,93	4,10	7,37
Рижик смачний
Ніжка	90,17	9,83	34,28	5,74	13,74	0,88	31,43	6,81	7,12
Шапинка	89,99	10,01	38,12	7,37	12,91	1,49	27,42	4,55	8,14
Лисичка справжня
Ніжка	88,23	11,77	28,35	4,72	12,17	4,13	38,04	4,16	8,43
Шапинка	88,95	11,05	27,77	7,13	13,13	3,98	35,93	2,13	9,93
Опеньок осінній справжній
Ніжка	92,53	7,47	26,91	4,62	9,16	2,91	44,07	3,52	8,81
Шапинка	92,80	7,20	28,16	4,92	10,74	3,18	37,58	4,50	10,92

Умовно-їстівні гриби

До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності — наприклад, їстівні тільки у молодому віці.

Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 — 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.

Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящів-молочників також видаляються кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.

Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (звичайно 2 — 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.

До умовно-їстівних відносять деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними — вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній.

Отруєння їстівними грибами

Неправильне використання їстівних грибів може спричинити отруєння, в тому числі тяжке. У перезрілих та несвіжих грибах накопичуються токсини, утворені в результаті розкладу білків. Те ж саме відбувається при неправильному висушуванні грибів^[3]. Отруєння можуть викликати їстівні гриби, вражені грибами-паразитами^[3].

Отруєння можуть викликати і їстівні гриби-гнойовики білий і чорнильний. Молоді плодові тіла цих грибів можна вживати в вареному, смаженому, тушкованому вигляді, але при цьому категорично не можна вживати алкогольні напої. Отруйні речовини гриба не розчиняються ні водою, ні шлунковим соком, але добре розчиняються алкоголем і потрапляють у кров, спричиняють отруєння. За декілька годин симптоми проходять, але алкоголь не можна вживати і наступного дня через загрозу рецидиву.^[3]

Види їстівних грибів

Усього налічується кілька тисяч видів їстівних грибів.

Список грибів, що вважаються делікатесними або найсмачнішими

• Білий гриб
• Гнойовик білий
• Гриб-зонтик строкатий та інші вид
• Зморшок їстівний умовно-їстівний гриб третьої категорії. Придатний у їжу після відварювання в киплячій підсоленій воді протягом 10-15 хвилин (відвар зливається), або після сушіння без відварювання.
• Їжовик жовтуватий
• Ковпак
• Лисичка справжня
• Маслюк звичайний
• Мухомор цезарів — у місцях масового зростання (Середземномор'я) з давнини вважається делікатесом
• Опеньок луговий
• Печериці (особливо садова, польова і звичайна) — визнаються найкращими в Західній Європі, особливо у Франції .
• Підберезовик
• Підосиковик
• Плеврот черепичастий (глива)
• Порхавка гігантська
• Рижик смачний
• Рядовка зелена
• Сироїжка луската
• Сироїжка синьо-зелена
• Трутовик сірчано-жовтий

• 
  Білий гриб
• 
  Гриб-зонтик великий
• 
  Трутовик сірчано-жовтий
• 
  Печериця польова

Список найвідоміших умовно-їстівних грибів

• Валуй
• Вовнянка
• Гнойовик чорнильний
• Дубовик
• Зморшок їстівний
• Мухомор червоніючий
• Опеньок осінній справжній
• Рядовка фіолетова
• Хрящ-молочник гірчак
• Хрящ-молочник оливково-чорний
• Хрящ-молочник перцевий
• Хрящ-молочник повстистий

• 
  Вовнянка
• 
  Хрящ-молочник оливково-чорний
• 
  Опеньок осінній справжній

Культивовані гриби

Вирощувані їстівні гриби в Японії.  За годинниковою стрілкою зліва направо: опеньок зимовий - Flammulina velutipes, буна-шимеджі (опеньок мармуровий коричневий) - Hypsizygus marmoreus, бунапі-шимеджі (опеньок мармуровий білий) - Hypsizygus marmoreus,  ерінджі (глива королівська) - Pleurotus eryngii, шіїтаке - Lentinula edodes. 

Грибництво (вирощування грибів) має довгу історію, і існує більше двадцяти комерційно вирощуваних грибів. Гриби вирощують щонайменше в 60 країнах світу^[4], серед яких Китай, США, Нідерланди, Франція та Польща є п'ятьма найбільшими виробниками грибів станом на 2000 р.

Комерційне вирощування грибів має важливий вплив на екологію, оскільки існує занепокоєння щодо виснаження крупних грибів, таких як лисичка у Європі, оскільки їх збір став популярним, але гриб досі проблематично вирощувати.

Список найвідоміших в Україні вирощуваних грибів:

• Гриб зимовий (енокітаке) (Flammulina velutipes)
• Печериця садова (Agaricus bisporus)
• Плеврот черепичастий (глива) (Pleurotus ostreatus)
• Шіїтаке (Lentinula edodes)

Також у світі вирощують:

• Hericium erinaceus
• Опеньок тополиний (Cyclocybe aegerita)
• Auricularia auricula-judae
• Солом'яний гриб (Volvariella volvacea)
• Tremella fuciformis
• Hypsizygus tessulatus
• Stropharia rugosoannulata

• 
  Глива
• 
  Печериця садова
• 
  Шіїтаке