芳香味化合物

提示：此条目的主题不是芳香性。

芳香味化合物^[1]（英语：Aroma compound），同时也被称为气味分子，芳香，香味，或香气，是具有味道或气味的化学化合物。应该注意的是，和已泛化为一种分子稳定性量度的“芳香性”不同，这里的“芳香味”指的是宏观上能为人所嗅闻到的性质。

当一种化合物具有足够高的蒸汽压（具有足够的挥发性），就能够经由空气散布到鼻上部的嗅觉系统，显示出该化合物独有的气味。符合以上特征的分子，分子量通常小于四百。

另外，应该指出的是，英文中的“flavors”包括味觉与嗅觉的影响，而本文的“fragrances”只涉及嗅觉。适用范围上，前者偏向自然存在的风味，而后者则倾向合成出来的物质。^[2]

芳香味化合物广泛存在于食品、酒类、调味品以及芳香油中。例如，在水果等农作物熟成时，芳香化合物会自然产生。在葡萄酒中，一些芳香化合物是发酵反应的副产品。此外，许多的芳香化合物在调味品的生产过程中扮演十分重要的角色。在食品工业中，芳香化合物能用来增添香味，而广泛地提升产品的需求。

将具有臭味的化合物作为添味剂加至无味的危险物质中以也可以作为警示，如丙烷、天然气或氢。

分类

酯类

化合物名称	味道	天然来源	化学结构
乙酸香叶酯	果香，玫瑰	玫瑰, 花香
甲酸甲酯	乙醚味
乙酸甲酯	甜甜的，卸指甲油的 溶剂
丙酸乙酯	甜甜的，果香，甜酒味
丁酸甲酯	果香，苹果，凤梨	凤梨
乙酸乙酯	甜甜的，溶剂	酒
丁酸乙酯	果香，柑橘，凤梨
乙酸异戊酯	果香，香蕉，梨子	香蕉
丁酸异戊酯	果香，杏仁，洋梨，香蕉
乙酸丁酯	果香，梨子，杏树
戊酸戊酯	果香，苹果
乙酸正辛酯	果香，柑橘
乙酸苄酯	果香，草莓	草莓
邻胺苯甲酸甲酯	果香，葡萄

线性萜

化合物名称	味道	天然来源	化学结构
香叶烯	木质的，混和的	马鞭草，月桂叶
香叶[草]醇	玫瑰，花香	天竺葵，柠檬
橙花醇	甜玫瑰，花香	橙花油，柠檬草
香叶[草]醛, 柠檬油醛 橙花醛	柠檬	桃金娘，柠檬草
香茅醛	柠檬	柠檬草
香茅醇	柠檬	柠檬草, 玫瑰 天竺葵
沈香醇	花香，甜甜的 木质的，薰衣草	香菜, 甜罗勒 薰衣草
橙花三级醇	木质的，新鲜树皮	橙花油，姜 茉莉

环萜

化合物名称	味道	天然来源	化学结构
柠檬油精	柑橘	柑橘, 柠檬
樟脑	樟脑	樟木，月桂叶
薄荷脑	薄荷脑	薄荷
二烯-2-酮1	香菜 or 荷兰薄荷	香菜, 时萝, 荷兰薄荷
萜品醇	丁香花	丁香花, 白千层
异甲基 α-紫罗兰酮	紫罗兰 ，木质的	紫罗兰
侧柏酮	薄荷香	苦艾，丁香花 杜松属

注记: 香旱芹酮因其掌性，能有两种味道。

芳香族

化合物名称	味道	天然来源	化学结构
苯甲醛	杏仁	苦杏仁
丁香酚	丁香	丁香
桂皮醛	肉桂	肉桂
乙麦芽醇	烹煮过的水果 焦糖
香草醛	香草	香草
苯甲醚	茴香	茴香
茴香脑	茴香	茴香 甜罗勒
对甲氧苯丙烯	龙蒿	龙蒿
麝香草酚	麝香草属	麝香草属

胺

化合物名称	味道	天然来源	化学结构
三甲胺	腥臭的，氨
腐肉胺 1,4-二胺丁烷	腐烂的肉	腐烂的肉
尸胺	腐烂的肉	腐烂的肉
吡啶	腥臭的	颠茄
吲哚	屎，花香	屎，茉莉
甲吲哚	屎	屎，香橙花(稀释过的)

其他芳香化合物

醇

• 呋喃酮(草莓)
• 1-己醇（草本，木本）
• 叶醇 (刚切的草)
• 薄荷醇 (薄荷)

醛

高浓度的醛往往非常刺鼻且无法抵挡，而低浓度的醛则有多种香味。

• 乙醛 (芳香)
• 己醛 (新鲜的，草)
• 顺式-3-己烯醛 (绿番茄)
• 糠醛 (焦燕麦)
• 己基肉桂醛
• 异戊醛 – 坚果，水果，可可
• 茴香醛 – 花香，甜甜的，山楂。对巧克力，香草，草莓，树莓，杏，是重要的成分。
• 枯茗醛 – 辣，孜然风味的，新鲜的

酯

• 苹果酯 (果味，苹果)
• 乙酸己酯 (苹果，花香，果香)
• 甲基苯基去水甘油酸乙酯 (草莓)

酮

• 环十五烷酮 (麝香酮)^[3]
• 二氢茉莉酮 (果味，花香，木香)
• 1-烯-3-辛酮 (血液，金属，蘑菇风味的)
• 2-乙酰基-1-吡咯啉 (新鲜面包, 香米)
• 6-乙酰基-2,3,4,5-四氢吡啶 (新鲜面包，玉米饼，爆米花)

内酯

• 丙位癸内酯 强烈的桃子味
• 丙位壬内酯 椰子味，常用于防晒乳液
• 丁位辛内酯
• 茉莉内酯 多脂肪的水果：桃子和杏
• 马索亚内酯 奶油椰子
• 葡萄酒内酯 甜椰子味
• 葫芦巴内酯 (枫糖浆，咖哩，葫芦巴)

硫醇

• 烯丙基硫醇 (2-丙硫醇;烯丙基硫醇; CH₂=CHCH₂SH) (大蒜挥发物，口臭(蒜味))^[4]
• （甲硫基）甲硫醇 (CH₃SCH₂SH),在小鼠尿液中发现，作为对雌性小鼠的化学讯息传递素。^[5]
• 乙硫醇, 用来加入丙烷或其它液化石油气作为燃料气体。
• 2-甲基-2-丙硫醇, 通常称为叔丁基硫醇，是加入天然气共混物的组成成分，而作为燃料气体。
• 丁烷-1-硫醇, 通常被称为正丁基硫醇，是一种化学中间体。
• 葡萄柚硫醇 (葡萄柚)
• 甲硫醇, 在吃了芦笋之后
• 喃甲硫醇（碳焙咖啡）
• 芐硫醇 (韭菜或大蒜等)

其他化合物

• 甲基膦 and 二甲基膦 (garlic-metallic, two of the most potent odorants known)
• 磷化氢 (青苹果, 磷化锌毒饵)
• 双乙酰 (奶油味)
• 乙酰乙醇 (奶油味)
• 橙花醚 (橙色花)
• 环丁砜 (加入到天然气中)
• 2,4,6-三氯酚 (木塞污染)
• 取代吡嗪

芳香化合物受体

动物能以嗅觉受体侦测到味道。嗅觉受体是在嗅觉系统中的感觉神经元上的细胞膜受体，能侦测到借由空气传播的芳香化合物。哺乳类动物的嗅觉受体位在鼻腔中的嗅觉皮膜上。

安全性

皮肤斑贴试验

2005年6月，在皮肤斑贴试验中，芳香剂被指出是第三流行的过敏原 (11.5%)。^[6]

芳香剂在2007年时被美国接触性皮炎学会票选为年度过敏原。通常芳香剂的组分不会被标示于产品的标签上，这种不公开化学成份来源的举措给许多消费者带来了担忧。^[7]

在美国，芳香剂由《美国联邦毒性物质管理法》（Toxic Substances Control Act of 1976，简称TSCA）管理。在这管理法中，历史悠久的化合物并不需要受到审查。但是美国国家环境保护局并不会独立执行测定安全性的实验，而是依赖制造商提供的数据。^[8]

潜力分子

2011年，国际香料协会出版了一个列表，在协会成员的自愿调查下列出3059种化合物。据此他们推测已经将99%既存的芳香剂呈现出来。^[9]