梅納反應

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美拉德反英語:Maillard reaction),又梅拉德反羰胺反,是泛分布食品工非酶褐,指的是食物中的原糖碳水化合物氨基酸蛋白在常或加熱時發生的一系列複雜,其果是生成了棕黑色的大分子物黑精黑素。除黑精外,反應過程中還會產生成百上千有不同味的中間體分子,包括雜環化合物些物質為食品提供了宜人可口的味和人的色。它以法路易斯·卡米拉·美拉德Louis Camille Maillard命名,他在1912年首次描述它,同時試圖生物蛋白合成[1][2]。 「梅納反應」的產物中,包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變,例如甜味的產生。

美拉德反,大多面包皮都是金棕色的,如這種布莉歐(甜點包)

是一非酶促褐的形式,其通常快速從約140℃至170℃(280°F至340°F)中行。在高的度下,焦糖化Caramelization]]隨後裂解得更加明。在此程中,生了不同的味化合物。些化合物又分解成形成更多新的味化合物等等。每種類型的食物都具有在美拉德反形成的非常特的味化合物。 味科家多年一直使用些相同的化合物制造人造味。然而,在另一方面,高亦有利種稱為丙烯致癌物形成,影健康,但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物[3]