Жур

Жур, таксама кісяліца — кіслы мясны альбо посны (малочны) суп, запраўлены закваскай на аснове закіслае мукі. Вядомы ў беларускай, польскай (па-польску: Żur), чэскай (па-чэску: Kyselo), славацкай (па-славацку: Kyslóvka) кухнях.

Жур
Жур з каўбасой і яйкамі
Тып	суп[d]
Паходжаньне	Польшча Багемія
Асноўны складнік	закваска[d] вада аўсяная мука[d]
Распаўсюджаныя складнікі	закваска[d], вада і мука
Жур у Вікісховішчы

Прыгатаваньне

Закваска для журу

Для прыгатаваньня супу неабходная так званая цэжа — рошчына на аснове закіслай мукі, адстоеная цягам некалькіх сутак. Для прыгатаваньня цэжы зазвычай ужываецца аўсяная ці жытняя мука, якую расчыняюць вадой (на літар вады 150—200 грамаў мукі) і ставяць у цёплае месца, у выніку чаго пачынаецца працэс браджэньня. Рэдкую частку (квасьліны, малако) зьліваюць і вараць жур, а з густой (цэды) — кісель.

Пасьля падрыхтоўкі цэжы яе зьмешваюць з вадой, булёнам або малаком, ставяць на агонь і дадаюць іншыя складнікі. Варыянты інгрэдыентаў вельмі розьняцца ў залежнасьці ад рэгіёну: у большасьць жураў зазвычай дадаюць белую каўбасу, вэнджанае мяса, вараныя яйкі. Могуць выкарыстоўвацца клёцкі, вяршкі, грыбы, масла, спэцыі, алей. У Польшчы існуюць жур кракаўскі (з гароднінай), келецкі, падляскі, намыслаўскі.

Ужываюць у ежу як самастойна, так і з адваранай бульбай.

Рэцэпт

Складнікі:

• Мяса — 500 г.;
• Бульба — 8—10 шт.;
• Масла — 2 ст. лыжкі;
• Аўсяная мука — 1 шклянка;
• Часнок — 6 зубчыкаў;
• Кроп, пятрушка;
• Соль.

Аўсянае зерне (муку) разбавіць цёплай вадой (1 літар), зьверху пакласьці скарынку аржанага хлеба. Накрыць посуд тканкай і пакінуць на некалькі гадзін (а лепей некалькі дзён) у цёплым месцы, пасьля пратачыць празь сіта. Памешваючы, заварыць у мясным булёне мучную рошчыну, пасаліць, давесьці да кіпеньня. Заправіць жур расьцертым часныком, дробна нарэзанай зелянінаю. Адваранае мяса нарэзаць кавалачкамі і пакласьці ў жур. Асобна падаць адвараную бульбу, палітую растопленым маслам.

Этымалёгія

Назва паходзіць ад старога нямецкага слова sūr — кіслы.

• Галерэя выяваў
• 
  Мука для журу
• 
  Гатовая закваска ў фабрычнай упакоўцы
• 
  Жур у «хлебным» посудзе
• 
  Смачна есьці!

Літаратура

• Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. / Рэдкал.: Г. П. Пашкоў і інш. — Мн.: БелЭн, 1998. — Т. 6: Дадаізм — Застава. — 576 с. — ISBN 985-11-0106-0

Вонкавыя спасылкі

• Алесь Белы. (3 траўня 2012) Беларуская кухня для прафесійных кухараў: Жур Наша страва-2. Будзьма беларусамі!. Праверана 3 траўня 2012 г.
• Жур по-деревенски (рас.). Кулина.ру. Праверана 9 красавіка 2009 г.