Алей

Алей — тлушч з пладоў і насеньня расьліны. Складаецца на 95—97% з трыгліцэрыдаў (поўных этэраў гліцэрыны) вышэйшых тлустых кісьляў, пераважна С₁₆ і С₁₈, і свабодных тлустых кісьляў, фасфатыдаў, воску, токафэролаў, вітамінаў (А, D, Е і К) і пігмэнтаў. Зьяўляецца афарбаваным рэчывам у вадкім, мазепадобным або цьвёрдым выглядзе. Некаторыя віды зьяўляюцца атрутнымі. Палімэрызуецца пры награваньні да +250°C — +300 °C або пад узьдзеяньнем тлену паветра, пры паглынаньні 30% якога зазнае прагарканьне. Атрымліваецца са здробненага насеньня і мякаці пладоў алейных расьлінаў шляхам прасаваньня або экстрагаваньня арганічным рашчынальнікам з наступнай ачысткай адстойваньнем, фільтрацыяй, апрацоўкай вадой (гідратацыя), рашчынай шчолачаў (рафінаваньне) і вадзяной парай пад вакуўмам (дэзарацыя). Выкарыстоўваецца ў якасьці харчовага выраба для прыгатаваньня кансэрваў і маянэзаў. У гідраваным выглядзе — для маргарынаў. Прымяняецца ў вытворчасьці алкідных смолаў, гліцэрыны, лакаў, мыла, пакостаў, сікатыву, тлустых кісьляў і фарбаў. Служыць вяжучым рэчывам касмэтычных і лекавых мазяў^[1].

Пляшка аліўкавага алею (Італія, 2007 г.)

Ня варта блытаць з алівай — тэхнічнай вадкасьцю.

Алей

Віды

Паводле высыхальнасьці:

• высыхальны — акісьляецца на паветры і ўтварае гладкую, празрыстую, смалападобную цягучую стужку; нерашчынальны ў арганічнай рашчыне і мае ёдны лік між 150-200 (ільняны, канапляны і тунгавы);
• паўвысыхальны — марудна ўтварае мяккую, ліпкую стужку (кукурузны, кунжутавы, макавы, рапсавы, сланечнікавы і соевы);
• невысыхальны — пры нагрэве адсутнічае загушчэньне і ўтварэньне стужкі; мае ёдны лік да 100 (аліўкавы, арахісавы, гарчычны, какававы, какосавы, пальмавы і рыцына).

Паводле апрацоўкі:

• нерафінаваны,
• рафінаваны,
• сыры^[1].

Паводле паходжаньня:

• з насеньня — абрыкосавы, арахісавы, арэхавы, баваўняны, вінаградны, вішнёвы, гарбузовы, гарчычны, ільняны, кавуновы, какававы, канапляны, касторавы, кедравы, кукурузны, кунжутавы, макавы, мігдалавы, пальмавы, пшанічны, рапсавы, рыжаковы, рысавы, сланечнікавы, тунгавы і фісташкавы;
• зь мякаці пладоў — авакадавы, абляпіхавы, аліўкавы, арганавы, какосавы і сафлоравы.

Паводле агрэгатнага стану:

• вадкі — абляпіхавы, ільняны, кавуновы, касторавы, кукурузны, макавы, мігдалавы, рапсавы, сланечнікавы, соевы і тунгавы;
• цьвёрды — арахісавы, какававы, какосавы і пальмавы.

Паводле складу тлустых кісьляў:

• алеінавы — багаты на алеінавую кісьлю: абрыкосавы, авакадавы, аліўкавы, арахісавы, аўсяны, рысавы, сафлоравы і фісташкавы;
• лінолевы — пераважае лінолевая кісьля: вінаградны, гарбузовы, канапляны, кедравы, кукурузны, пшанічны і сланечнікавы;
• альфа-ліналенавы — з павышаным утрыманьнем альфа-ліналенавай кісьлі: гарчычны, ільняны, пшанічны, рыжаковы, соевы, сьвірэпны і шыпшынавы;
• гама-ліналенавы: агурочнікавы (бурачнікавы) і чорнапарэчкавы;
• ляўрынавы — зьмяшчае ляўрынавую і іншыя нізкамалекулярныя кісьлі: какосавы і пальмаядравы;
• пальмітынавы — з высокім утрыманьнем пальмітынавай кісьлі: баваўняны, какававы і пальмавы;
• эрукавы — зьмяшчае эрукавую, нэрвонавую і эйказенавую кісьлі: гарчычны і сьвірэпавы;
• алеінава-лінолевы — зьмяшчае супастаўную колькасьць алеінавай і лінолевай кісьляў: вішнёвы і кунжутавы.

Атрыманьне

Пры падрыхтоўцы да прасаваньня абалонка насеньня аддзяляецца ад ядра (зьдзіраньне). Самі ядры здрабняюцца (атрыманьне мяткі). Мятка ўвільгатняецца і награваецца (утварэньне жамярынаў). Алей выціскаецца зь мяткі шляхам падвойнага прасаваньня. Для павелічэньня здабыцьця алею ў 1,5-2,5 разы мятка рашчынаецца пры дапамозе атрыманага з нафты гексана або звадкаванага дыяксыду вугляроду (сьціснутага і разагрэтага). Рашчынаньне звычайна ўжываецца пры вырабе кукурузнага і соевага алею. Для выдаленьня атрутных рэчываў, унесеных падчас здабыцьця алею, і павелічэньня тэрміну прыдатнасьці ажыцьцяўляецца наступная ачыстка алею:

• абвадненьне (гідратацыя) — выдаленьне фосфаліпідаў, якія выпадаюць у асадак пры перавозе і захоўваньні;
• шчолачнае нэўтралізаваньне (рафінаваньне) — выдаленьне свабодных тлустых кісьляў;
• адбельваньне (адсарбцыйнае рафінаваньне) — выдаленьне пігмэнтаў, бялкоў, рэшты мыла і фосфаліпідаў;
• вымарожваньне — выдаленьне воску;
• бясшчолачнае (дыстыляцыйнае) нэўтралізаваньне — выдаленьне пахучых і смакавых рэчываў і рэшты свабодных тлустых кісьляў;
• дэзадараваньне — выдаленьне рэшты пахучых і смакавых рэчываў.

У 2008 г. сярэднесусьветны ўраджай з гектара ўгодзьдзяў складаў (пасьля перапрацоўкі): 4,4 тоны — чуфавага (ядомасыцевага, землемігдалавага) алею; 4 тоны — пальмавага; 2 тоны — аліўкавага; 1,6 тоны — горнаарахісавага (сачаінчавага); 1,45 тоны — ільнянога; па 1,4 тоны — какосавага і рапсавага; 1,34 тоны — рыжаковага. Менш за тону алею з гектара атрымлівалі: 760 кг — арахісавага; 672 кг — гарбузовага; 662 кг — сафлоравага; па 0,6 тоны — канаплянага, сланечнікавага і соевага; 392 кг — баваўнянага; 138 кг — кукурузнага^[2].

Какосавы алей (Віетнам, 2010 г.)

У 2008 г. 9 найбольш спажыванымі відамі алею ў сьвеце былі:

• пальмавы (41,31 млн тонаў) — часта для вырабу паліва;
• соевы (41,28 млн тонаў) — палова сусьветнага спажываньня алею ў ежу;
• рапсавы (18,24 млн тонаў) — найбольшы пашыраны від алею для гатаваньня (смажаньня) ежы;
• сланечнікавы (9,91 млн тонаў) — звычайна выкарыстоўваецца для гатаваньня ежы, як і для вырабу дызэльнага паліва;
• баваўняны (4,99 млн тонаў) — ужываецца ў ежу і ў харчовай прамысловасьці;
• пальмаядравы (4,85 млн тонаў) — ужываецца ў ежу ў Афрыцы;
• арахісавы (4,82 млн тонаў) — для гатаваньня;
• какосавы (3,48 млн тонаў) — для вырабу мыла, касмэтыкі і ў гатаваньні;
• аліўкавы (2,84 млн тонаў) — у гатаваньні, касмэтыцы, мыле і ў якасьці паліва для каганца.

Склад

Алей	Насычаныя тлустыя кісьлі	Мона- ненасычаныя тлустыя кісьлі	Поліненасычаныя тлустыя кісьлі			Алеінавая кісьля (амэга-9)	Пункт дымленьня
			Агулам	Альфа-ліналенавая (амэга-3)	Лінолевая (амэга-6)
Авакадавы	11,6	70,6	13,5	1	12,5		+249 °C
Аліўкавы	14	72	14	1,5	15		+193 °C
Арахісавы	16,9	46,2	32		32	48	+225 °C
Баваўняны	25,9	17,8	51,9	1	54	19	+216 °C
Ільняны	7,5	15,5	79	64	15	11	+107 °C
Какосавы	91	6	3		2	6	+177 °C
Кукурузны	12,9	27,6	54,7	1	58	28	+232 °C
Пальмавы	49,3	37	9,3		10	40	+235 °C
Рапсавы	7,4	63,3	28,1	10	10		+204 °C
Сафлоравы (>70% лінолевы)	8	15	75		70		+210 °C
Сафлоравы (алеінавы)	7,5	75,2	12,8				+210 °C
Сланечнікавы (<60% лінолевы)	10,1	45,4	40,1	0,2	39,8	45,3	+227 °C
Сланечнікавы (>70% алеінавы)	9,9	83,7	3,8				+227 °C
Соевы	15,7	22,8	57,7	7	50	24	+238 °C
*Баваўняны (гідрагенізаваны)	93,6	1,5	0,6		0,3
*Пальмавы (гідрагенізаваны)	47,5	40,6	7,5
*Соевы (гідрагенізаваны)	21,1	73,7	0,4	0,1
% агульнай вагі тлушчу

Тлустыя кісьлі ў алеі зьяўляюцца аднаасноўнымі з цотным лікам атамаў вуглярода — 6, 8, 10, 12, 14, 16 і 18. Трыгліцэрыды маюць аднолькавую гліцэрынавую частку, таму адрозьніваюцца тлустымі кісьлямі паводле: 1) даўжыні ланцуга атамаў вуглярода, 2) ліку і разьмяшчэньня двайных сувязяў атамаў; 3) разьмяшчэньня ў малекуле трыгліцэрыда. Чым больш дзеля насычаных тлустых кісьляў з 16 і 18 атамамі вуглярода, тым больш тэмпэратура плаўленьня алею.

Склад	Тлустая кісьля	Аліўкавы алей	Соевы алей	Сланечнікавы алей	Сланечнікавы алей (высока- алеінавы)	Рапсавы алей (<5% эрукавы)	Пальмавы алей	Какававы алей	Пальма- ядравы алей	Какосавы алей
C6:0	Капронавая								до 0,8	0,4—0,6
C8:0	Капрылавая								2,4—6,0	5,8—10,2
C10:0	Капрынавая								2,0—5,0	4,5—7,5
C12:0	Ляўрынавая			да 0,1			0,1—0,4		41—55	43—51
C14:0	Мірыстынавая	0—0,05	да 0,2	да 0,2		да 0,3	0,5—2	да 0,7	14—18,6	16—21
C16:0	Пальмітынавая	7,5—20	8—13,3	5—7,6	4,2—4,6	2,5—6,3	39—46,8	24—25,2	6,5—10	7,5—10
C16:1	Пальміталеінавая	0,3—3,5	да 0,2	да 0,3		да 0,6	до 0,6		да 1	0,2—1,5
C18:0	Стэарынавая	0,5—5	2,4—2,5	2,7—6,5	4,1—4,8	0,8—2,5	3,5—6	34—35,5	1—3,5	2,5—4
C18:1	Алеінавая	55—83	17,7—26,1	14—39,4	61—69,8	50—65	36,7—43	37—41	12—19	5—10
C18:2	Лінолевая	3,5—21	49,8—57,1	48,3—74	21,9—28,4	15—25	6,5—12	1—4	0,8—3	1—2,5
C18:3	Ліналенавая		5,5—9,5	да 0,3		7—15	да 0,5	да 0,2	да 1	да 0,5
C20:0	Арахінавая	0—0,6	0,1—0,6	0,1—0,5	да 0,7	0,1—2,5	да 1		да 1	да 0,5
C20:1	Гадалеінавая	0—0,4	да 0,3	да 0,3	да 0,5	0,1—4			да 1	да 0,5
C20:2	Эйказадыенавая					да 1
C22:0	Бегенавая	0—0,2	0,3—0,7	0,3—1,5	0,7—1,2	да 1			да 1	да 0,5
C22:1	Эрукавая		да 0,3	да 0,3		да 5			да 1,0	да 0,5
C22:2	Докаозадыенавая			да 0,3		да 0,5
C24:0	Лігнацэрынавая	0—0,2	да 0,4	да 0,5		да 0,2			да 1	да 0,5
C24:1	Нэрвонавая					да 0,5			да 0,1
Тэмпэратура плаўленьня, °C		−6	−20…−23	−18…−20	+4,4…+7,2	−9	+33…+39	+31…+35	+23…+26	+22…+29

Беларусь

У Беларусі добра высьпяваюць 2 алейныя культуры: лён і рапс. У 2004 г. у Скідзелі (Гарадзенскі раён) заснавалі ЗАТ «ГародняБіяпрадукт», дзе ўпершыню ў краіне сталі ажыцьцяўляць ачыстку алею спосабам фізычнага рафінаваньня без прымяненьня хімічных рэагентаў. За 2011 г. у Беларусі спажылі звыш 80 тыс. тонаў алею. Вырабілі 24 тыс. тонаў бутэляванага алею, пераважна з рапсу, пры вытворчай магутнасьці прадпрыемстваў звыш 100 тыс. тонаў алею за год^[3].