Сок

Сок — вадкасьць, якая ўтрымліваецца ў садавіне, ягадах і гародніне. Звычайна, пасьля выцісканьня, ужываецца ў якасьці напою. Аскарбінавая кісьля (вітамін C) зьмяшчаецца толькі ў сьвежавыціснутым соку. У ходзе кансэрваваньня яна разбураецца^[1].

Апэльсінавы сок

Прыгатаваньне

Перад выцісканьнем, сыравіну для вырабу напою адбіраюць, выдаляючы хворыя, гнілыя і г. д. плады, потым, у залежнасьці ад гатунку расьлінаў, пазбаўляюць ад костачак і шкуркі, потым мыюць. Часта, перад выцісканьнем, плады рэжуць на больш дробныя кавалкі і потым выціскаюць сок. Цьвёрдую сыравіну, якая застаецца пасьля выцісканьня соку (жмых), ужываюць у якасьці ўгнаеньняў, ці дадаткаў у корм жывёлам.

У сувязі з тым, што канцэнтраваны сок не захоўваецца доўга, да яго дадаюць ваду, кансэрванты, фарбавальнікі. У прамысловасьці, у залежнасьці ад канцэнтрацыі натуральнага соку, напоі падзяляюць на «нэктар» (меней 50% натуральнага соку) і «сок» (болей 50% натуральнага соку). Узноўлены з канцэнтрату сок называецца асьветленым^[2].

Сок можна прыгатаваць і ў хатніх умовах.

Узьдзеяньне на здароўе

Сокі часта ўжываюць, бо яны маюць карысьць для здароўя. Напрыклад, памяранцавы сок багаты на вітамін С, фолевую кісьлю, кальц ды ёсьць крыніцай біялягічных антыаксыдантаў^[3], а таксама паляпшае ліпідны абмен у людзей з гіпэрхалестэралеміяй^[4]. Сьлівавы сок асацыюецца з паляпшэньнем страваваньня. Журавінавы сок дапамагае ў лячэньні і прафіляктыцы інфэкцыяў мачаплоцьцевых шляхоў, блякуючы прымацаваньне бактэрыяў да сьценак мачавіка. Сокі з садавіны, ягадаў і гародніны лёгка засвойваюцца самі па сабе і спрыяюць засваеньню неабходных пажыўных рэчываў, якія зьмяшчаюцца ў іншых прадуктах^[5].

Часта рэклямадаўцы заклікаюць бацькоў купляць дзецям сок.

Многія фруктовыя сокі ўтрымліваюць больш высокі ўзровень цукру, то бок фруктозы, чым большасьць салодкіх напояў. Напрыклад, тыповы вінаградны сок зьмяшчае на 50% больш цукру, чым кока-кола. Звычайныя безалькагольныя напоі, як то кока-кола, пры ўжываньні выклікаюць акісьляльны стрэс і нават могуць прывесьці да нячуласьці да інсуліну, у той час як сокі такіх эфэктаў не выклікаюць. Наадварот, фруктовыя сокі могуць павялічыць антыаксыдантную здольнасьць сыроваткі крыві і нават спыніць акісьляльны стрэс і запаленьне, выкліканае дыетамі з высокім утрыманьнем тлушчу і цукру^[6].

У якасьці харчовага і лекавага сродкаў сокі карысныя ўсім, а асабліва людзям, чый арганізм дрэнна пераносіць сьвежыя садавіну і гародніну праз утрыманьня ў іх абалоніны, маленькім дзецям, людзям сталага веку з слабай жавальнай здольнасьцю, хворым з высокай тэмпэратурай, хранічнымі захворваньнямі стрававальнага тракту ды іншым^[7]. Сокі рэкамэндуюць піць дзеля паляпшэньня апэтыту і сагнаньня смагі пры выкананьні цяжкай працы^[5]. Сокі можна падаваць да ўсіх страваў, запіваць мінэральнай або газаванай вадою, а таксама выкарыстоўваць дзеля падрыхтоўкі сокавых сумесяў і зьмяшаных напояў рознага густу^[5]. Сокі зь мякішам найбольш карысныя, бо ўтрымліваюць комплекс пэктынавых рэчываў з абалонінай^[5]. Сокі лекавых расьлінаў асабліва багатыя на фруктовыя цукры, вітаміны, кісьлі і фэрмэнты і зусім не ўтрымліваюць соляў натру, бялкоў і тлушчаў^[7]. Яны маюць найбольшае ўтрыманьне соляў жалеза, кальцу, а таксама лекава актыўных рэчываў, як то гліказідаў, танінаў, этарных алеяў^[7]. Калі ёсць магчымасьць прыгатаваць травяныя сокі, то ім варта аддаваць перавагу іншым формам фітатэрапіі^[7].

Нізкакалярыйныя сокі з таматаў, агуркоў, капусты, салаты, радыскі, апэльсінаў, сялеры, яблыкаў, грэйпфрутаў, гарбуза, кавуноў, пэрсікаў можна з посьпехам ужываць дзеля лячэньня атлусьценьня^[7]. Спажываньне фруктовых сокаў у Эўропе, Аўстраліі, Новай Зэляндыі і ЗША павялічылася ў пачатку XXI стагодзьдзя^[8], верагодна, праз успрыняцьцё грамадзтвам сокаў як натуральнай крыніцы пажыўных рэчываў, вітамінаў, мінэралаў і іншых карысных рэчываў, а таксама як павышэньне грамадзкай цікавасьці да здаровага ладу жыцьця. Спажываньне фруктовага соку павязанае з зьніжэньнем рызыкі многіх відаў раку^{[9][10][11][12][13]}, а таксама яно можа зьнізіць рызыку інсульту^[14] і затрымаць разьвіцьцё хваробы Альцгаймэра^[15].

Фрэш-машына, якая выціскае апэльсінавы сок.

Тым ня менш, карысьць для здароўя ад спажываньня соку таксама выклікае сумневы, галоўным чынам таму, што сок не ўтрымлівае дастатковай колькасьці абалоніны, а таксама таму, што вытворчасьць соку ўлучае глыбокі этап апрацоўкі. Сыроп глюкозы і фруктозы, які ўваходзіць у склад многіх сокаў, можа прывесьці да дыябэту другога тыпу. Некаторыя дасьледаваньні выявілі, што празьмернае ўжываньне соку можа прывесьці да павелічэньня вагі^[16], але іншыя дасьледаваньні абвяргаюць гэта^[17]. У кантраляванай сэрыі клінічных выпрабаваньняў стала вядома, што рэгулярнае ўжываньне вінаграднага соку ня ёсьць чыньнікам павелічэньня вагі, у той час як ужываньне безалькагольных напояў прыводзіць да гэтага^[18]. Фруктовы сок у мерных колькасьцях дапамагае дзецям і дарослым задаволіць штодзённае спажываньне садавіны, пажыўных рэчываў і вітамінаў^[19][20].

Амэрыканская акадэмія пэдыятараў сьцьвярджае, што дзецям ў веку да 6 месяцаў моцна шкодзіць фруктовы сок. Для дзяцей у веку ад 1 да 6 гадоў штодзённае спажываньне соку мусіць быць абмежаванае 4—6 унцыямі, то бок 1/2—3/4 шкляначкі. Празьмернае спажываньне соку можа прывесьці да недастатковага спажываньня пажыўных рэчываў, дыярэі, мэтэарызму і болю нутра і карыесу^[21]. У соках пры награваньні ўтвараецца таксычнае рэчыва гідроксімэтылфурфуроль, наяўнасьць і колькасьць якога ёсьць паказьнікам бясьпекі прадукту^[22].

Беларусь

Самымі распаўсюджанымі сокамі на Беларусі зьяўляюцца: яблычны, вінаградны, памяранцавы, таматны сокі. Да 2006 году 60% сокаў прыпадала на падробкі^[23].