Песта

Пе́ста (італ.: pesto) — прыправа італьянскай кухні, вырабленая з раздушанага часнаку, кедравых арэхаў, солі, лісця базіліку, таркаванага сыру гатункаў пармезан або пекарына сарда, і аліўкавага алею^[1][2]. Песта паходзіць з італьянскага горада Генуя і выкарыстоўваецца дзеля запраўкі пасты, а таксама дзеля надання смаку генуэзскаму супу мінестронэ^[3].

Песта
італ.: Pesto
Краіна паходжання	Італія
Кампаненты
Асноўныя	часнок[d] базілік[d] кедравы арэх[d] Аліўкавы алей пармезан Pecorino Sardo[d]
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Гісторыя

Трэнетэ з песта.

Лічыцца, што песта мела двух папярэднікаў у старажытнасці, ажно з часоў Старажытнага Рыму. Старажытныя рымляне ўжывалі падобную закуску пад назвай марэтум, якая гатавалася шляхам раздушэння часноку, солі, сыру, зёлаў, аліўкавага алею і воцату, а часам туды яшчэ дадаваўся кедравы арэх^[3][4]. Выкарыстанне гэтай пасты ў рымскай кухні згадваецца ў «Дадатку да Віргілія», гэта значыць старажытным зборніку вершаў, у якім аўтар падрабязна апісвае гатаванне марэтума^[4].

У Сярэднявеччы папулярным соусам у генуэзскай кухні была альята, якая ўяўляла сабою сумесь з часноку і валоскіх арэхаў, бо часнок быў асновай харчавання лігурыйцаў, асабліва маракоў^[3]. Даданне базіліку, асноўнага інгрэдыенту сучаснага песта, адбылося значна пазней і ўпершыню было зафіксавана толькі ў 1850-х гадах. Эмануэле Росі згадаў песта ў кнізе «Сапраўдная генуэзская кухня» 1852 года, а гастранаміст Джавані Батыста Рата адзгначыў яе ў 1863 годзе ў творы «Гэнуэская кухня»^[3].

Базілік найбольш моцна ўкараніўся ў рэгіёнах Лігурыі (Італія) і Правансу (Францыя)^[5]. Ён шырока распаўсюджаны ў гэтых рэгіёнах, але ў не сезон замест яго ўжываюць маяран і пятрушку^[3]. Рата згадваў галандскі сыр замест пекарына сарда, паколькі сыры з Паўночнай Еўропы былі распаўсюджаны ў Генуі ў той час дзякуючы многім стагоддзям гандлю марской рэспублікі^[3]. Гэты рэцэпт песта часта пераглядаўся ў наступныя гады. Адна з вядомых рэвізій была зроблена Эмануэле Росі ў 1865 годзе, толькі праз некалькі гадоў пасля выдання кнігі Рата^[6]. Песта хутка стаў часткай лігурыйскай кулінарнай традыцыі, маючы мноства варыяцый^[7].

Складнікі і гатаванне

Складнікі да гатавання генуэзскага песта.

Песта традыцыйна гатуецца ў мармуровай ступцы з драўляным мялам. Спачатку ў ступку кладуць часнок і кедравыя арэхі, якія таўкуцца да крэмападобнай кансістэнцыі^[2], пасля чаго дадаюць мытае і высушанае лісце базіліку з буйназярністай соллю і драбняць да крэмападобнага стану. Толькі пасля гэтага дадаецца сумесь пармезану і пекарына. Каб мага лепш змяшаць сыр, дадаюць трохі аліўкавага алею першага выціску. У герметычным слоіку альбо наўпрост у герметычным пластыкавым кантэйнеры, пакрытым пластам алею першага выціску, песта можа захоўвацца ў лядоўні да тыдня альбо можа быць замарожанае дзеля далейшага спажывання^[8].

Стравы з песта

Песта звычайна дадаецца да стравы з макаронай, такіх як трофіе ці трэнетэ. Таксама традыцыйна да стравы дадаюць бульбу і фасолю, якія варацца ў тым жа рондалі, дзе варылася макарона. Яно лічыцца важным складнікам генуэзскага супа мінестронэ. Па-за межамі Італіі песта часам падаецца з нарэзанай ялавічынай, памідорамі і нарэзанай адваранай бульбай.

Варыяцыі

Песта існуе ў розных варыяцыях, як традыцыйных, гэтак і сучасных, бо самое слова песта з'яўляецца агульным тэрмінам, дапасаваным да любога соусу, прыгатаванага шляхам расцірання^[9].

Духмяны хлеб з песта.

Арыгінальнае генуэзскае песта гатуецца з генуэзскага базіліку, буйназярністай солі, часнаку, лігурыйскага аліўкавага алею халоднага выціску, еўрапейскіх кедравых арэхаў (часам падсмажаных) і таркаванага сыру, напрыклад, пармезану альбо грана падана, а таксама пекарына сарда і пекарына рамана^[8]. Штогод ладзіцца міжнародны конкурс, падчас якога 100 фіналістаў гатуюць песта ў традыцыйных мармуровых ступах з выкарыстаннем класічных інгрэдыентаў. Іхную працу ацэньваюць 30 мясцовых і міжнародных суддзяў^[10].

Фетучыні з песта.

Існуе крыху іншая версія, якую робяць у Правансе. Яна вядомае пад назвай пісту, што перакладаецца з аксітанскай мовы як «таўчы»^[11]. Пісту звычайна гатуюць толькі з аліўкавага алею, базіліку і часноку, не дадаючы сыр, але ў некаторых сучасных варыянтах гэтай прыправы ён усё ж такі выкарыстоўваецца. Дзеля надання патрэбнай кансістэнцыі могуць ужывацца міндаль або хлебныя крошкі^[12]. Пісту дадаюць у мясцовы сытны агароднінны суп^[13]. Па-за Італіяй замест кедравых арэхаў часам выкарыстоўваюць міндаль, бразільскія арэхі, кеш’ю, фундук, макадамію, пекан, фісташкі, валоскі арэх ці нават арахіс. Таксама да базіліку могуць дадавацца кінза, кроп, кейл, мята, пятрушка, рукала, шпінат або лісце дзікага часнаку^[13]. Будзь-якая камбінацыя духмяных лістоў, тлустых арэхаў, цвёрдага сыру, аліўкавага алею, часнаку, солі і лімоннага соку можа даць соус, падобны да песта^[14]. Сіцылійскае песта, вядомая як песта роса альбо чырвонае песта, падобнае на генуэзскі аналаг, але з мае ў сваім складзе свежыя памідоры і міндаль замест кедравых арэхаў, а таксама ўтрымлівае меншую колькасць базіліку. Калабрыйскае песта ўключае смажаныя балгарскія перцы, чорны перац і іншыя інгрэдыенты, які надаюць яму характэрна рэзкі смак^[15].

Па-за межамі Італіі назва песта стасуецца да розных халодных соусаў або дыпаў, часта без аніводнага з арыгінальных інгрэдыентаў. Замест або разам з базілікам могуць нават дадавацца артышок, чорныя і зялёныя алівы, цэдра цытрыны і лайма або грыбы^[16]. У паўночных краінах часам замест базіліку выкарыстоўваюць лісце чарамшы^[17]. У XIX стагоддзі генуэзскія імігранты прывезлі рэцэпты песта ў Аргенціну. Веганскія варыяцыі могуць утрымліваць місу і харчовыя дрожджы замест сыру^[18].