Cuisine franc-comtoise

La cuisine franc-comtoise est une cuisine traditionnelle régionale, qui allie divers produits de Franche-Comté (Doubs et Haut-Doubs, Jura occidental, Vosges du sud, plaine de Saône, Bresse jurassienne et Pays dolois) principalement composée de fromages et de charcuteries de salaison et de fumage, issus d'élevage comtois, et de vins du vignoble du Jura, avec pour produits de prédilection le comté, le vin jaune, et les morilles^[1],[2]...

Cuisine franc-comtoise

Produits régionaux de Franche-Comté.

Données clés

Lieu d’origine	Franche-Comté
Date	Ancestrale
Ingrédients	Fromages, charcuteries de salaison, vins du vignoble du Jura ...
Classification	Cuisine traditionnelle régionale, cuisine française

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Description

Les spécialités régionales traditionnelles de la cuisine comtoise sont d'origine paysanne, rustique, plutôt caloriques, issues en particulier d'une importante zone d'élevage traditionnelle historique, de production de viande et de fromage franc-comtoise^[3],[4].

Les longs hivers froids de montagnes (dans le Haut-Doubs, le Haut-Jura, ou le massif des Vosges) obligeaient les paysans francs-comtois à vivre en autarcie dans leur ferme comtoise d'élevage de vaches montbéliardes et de cochons, ou leurs productions de viande et de produits laitiers étaient conservées et commercialisées par transformation en fromages et en charcuterie de salaison et de fumage en tuyé (dans une région riche en sel et en sapin). Le régime alimentaire montagnard typique franc-comtois (avec des éléments communs avec la cuisine suisse voisine) était donc traditionnellement composé plutôt de jambon, de saucisse, de lard, et de fromage..., que de produits issus de l'agriculture, de maraîchage, de verger, et d’élevage de volailles des plaines du Doubs, du Jura, de Haute-Saône, ou de Bresse jurassienne et Pays dolois (cuisine bressane).

Si les villes de Besançon ou de Belfort ne produisent aucune spécialité gastronomique, le Territoire de Belfort (historiquement rattaché à l'Alsace jusqu’à la guerre franco-allemande de 1870, et dont une partie importante de la population est d'origine alsacienne) cuisine des recettes aussi bien typiquement comtoises que typiquement de cuisine alsacienne, dont la choucroute d'Alsace par exemple, bien que le chou soit souvent remplacé par des raves salées, et la charcuterie alsacienne par de la charcuterie comtoise^[5]...

• Apéritif traditionnel
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  Crémant-du-jura.
• 
  Pontarlier (apéritif).
• 
  Crémant et Macvin du Jura.
• 
  Crémant du Jura.
• 
  Comté.
• 
  Noix.

Plats typiques de Franche-Comté

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  Salade de cramaillots.
• 
  Salade comtoise.
• 
  Assiette comtoise.
• 
  Girolles.
• 
  Morilles.
• 
  Croûte aux champignons.
• 
  Croûte aux morilles.
• 
  Poêlée franc-comtoise.
• 
  Escargots de Bourgogne à la franc-comtoise.
• 
  Assiette comtoise.
• 
  Assiette comtoise.
• 
  Choucroute comtoise.

Paipé fier Estouffade du trissu Salade de cramaillots

Salade comtoise Assiette comtoise Croûte aux morilles Croûte aux champignons

Poule de Bresse Coq au vin jaune Poulet à la comtoise Poulet à la cancoillotte Poularde aux morilles

Pôchouse Carpe frite Truite au bleu Truite au vin jaune

Michon Raves salées Potée comtoise Jambon à l'échalote Choucroute comtoise

• 
  Poulet à la comtoise.
• 
  Coq au vin jaune.
• 
  Poularde aux morilles.
• 
  Potée comtoise.
• 
  Pôchouse.
• 
  Truite au bleu.
• 
  Truite au vin jaune.
• 
  Veau aux girolles ou morilles, et comté.
• 
  Jambon comtois, trompette de la mort, et comté.
• 
  Rösti comtois.
• 
  Burger comtois.

Charcuteries de Franche-Comté

La charcuterie comtoise est issue en particulier de l'industrie de salaison du massif du Jura et de fumage des tuyés du Haut-Doubs.

Brési Gandeuillot

Jésus de Morteau Jambon de Luxeuil

Saucisse de Morteau Saucisse de Montbéliard

• 
  Charcuterie de salaison, saucisse et jambon cru fumé du Haut-Doubs.
• 
  Brési.
• 
  Saucisse de Montbéliard.
• 
  Saucisse de Morteau.
• 
  Jésus de Morteau.
• 
  Jambon de Luxeuil.

Et les célèbres Rillettes Comtoises, spécialité Haut-Saonoise à base de viande fumée de porcs franc-comtois.

Fromages franc-comtois

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  Morbiflette (tartiflette au Morbier).
• 
  Raclette comtoise.
• 
  Fondue jurassienne au comté et aux morilles.
• 
  Mont d'Or chaud.
• 
  Tartines comtoises.

Comté Metton Cancoillotte

Morbier Raclette Mont-d'or

Morbiflette Tarte au comté La vache qui rit

Mamirolle Bleu de Gex Édel de Cléron

Munster Gruyère franc-comtois

• 
  Comté.
• 
  Choix de divers comtés du commerce.
• 
  Morbier.
• 
  Édel de Cléron.
• 
  Mont-d'or.
• 
  Raclette comtoise.
• 
  Raclette comtoise.
• 
  Cancoillotte et metton.
• 
  Cancoillotte.
• 
  Cancoillotte fondue aux lardons.

Desserts et pâtisseries de Franche-Comté

Griottines Téméraire Galette comtoise

Clafoutis Gâteau de ménage Biscuit de Montbozon

Gaudes Chocolats Klaus Sèches [6]

• 
  Téméraire.
• 
  Gâteau de ménage.
• 
  Galette comtoise.
• 
  Glace Macvin du Jura et Griottines.
• 
  Vin de paille.

Spécialités villageoises locales

Miel du Jura.

• Pâte de coing
• Cochon en pain d'épices de Vesoul
• Cuniu (brioche aux fruits secs, spécialité du canton de Giromagny, dont l'origine serait alsacienne)
• Toutché (Montbéliard et Belfort : le toutché ou totché de poirottes est un gâteau aux pommes de terre)
• Jeanbonhommes : petites brioches en forme de bonhomme, identiques au Mannala alsacien, on ne les trouve guère que dans le Territoire de Belfort où elles sont associées à l'Avent, et donc fabriquées seulement de la Saint-Nicolas à Noël, du moins en théorie.

La plupart de ces desserts ne sont connus que très localement. Les pâtes de coing par exemple sont vendues dans toutes les pâtisseries de Baume-les-Dames, mais sont pratiquement inconnues dans le reste de la Franche-Comté. De même, les jeanbonhommes ne sont connus que dans le Nord de la région, où ils ont probablement été apportés pas les nombreux Alsaciens venus s'installer là après l'annexion de l'Alsace en 1871.

Vins, liqueurs et alcools produits en Franche-Comté

La Franche-Comté produits de nombreux vins, bières et alcools avec son vignoble du Jura (avec entre autres ses cépages typiques savagnin, poulsard, trousseau, ainsi que chardonnay, et pinot noir), distillerie les fils d'Émile Pernot, distillerie Pierre Guy de Pontarlier, distilleries d'eau de vie de cerise de Fougerolles, Kirsch de Fougerolles, brasserie La Rouget de Lisle, La Franche... Ces vins et alcools entrent dans la composition de nombreuses recettes de la gastronomie franc-comtoise.

Crémant du Jura Chardonnay Trousseau Poulsard

Savagnin Vin jaune Vin de paille Macvin du Jura

Absinthe Alcool de gentiane Pontarlier (apéritif) Kirsch de Fougerolles

Liqueur de sapin Vins de Haute-Saône (Champlitte, Charcenne) Vins de la Vallée de la Loue (Vuillafans, Buffard)

• 
  Crémant, Trousseau, Poulsard, Chardonnay, Savagnin, Vin de paille, Macvin du Jura ...
• 
  Vin jaune, noix et comté
• 
  Vin jaune Château-chalon (AOC)
• 
  Dégustation de clavelins de vin jaune et château-chalon (AOC)
• 
  Absinthe, Pontarlier (apéritif) ... de la distillerie les fils d'Émile Pernot
• 
  Distillerie Pierre Guy de Pontarlier

Quelques lieux et événements

• Foire comtoise de Besançon
• Fromageries Arnaud Frères - Fort des Rousses
• Vignoble du Jura - Percée du vin jaune - Pressée du vin de paille
• Distillerie Les Fils d'Émile Pernot - Distillerie Pierre Guy de Pontarlier
• Marché de Noël de Besançon - Marché de Noël de Montbéliard

Restauration gastronomique

• Jean-Paul Jeunet : 2 étoiles au Guide Michelin à Arbois

Confréries et associations bachiques

• Commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté
• Association des œnophiles et dégustateurs du Jura, fondatrice du Concours mondial du savagnin

Bibliographie

• 2006 : Hier en Franche-Comté, traditions et cuisine, par Michel et Annick Vernus, éditions Alan Sutton, (ISBN 2849105457)
• Les meilleurs recettes de Franche-Comté, par Marc Faivre, éditions Ouest France
• Les meilleurs recettes des Chefs de Franche-Comté et de Suisse limitrophe, par David Bachoffer et Stéphane Antoni, photos Jean Becker, Éditions IG & AV et l’AME, avant propos de Jean-Paul Jeunet, préface d'Anne-Sophie Pic, (ISBN 9782902031764)