Lactococcus lactis

Lactococcus lactis é unha especie de bacterias grampositivas moi utilizada na produción de queixo e manteiga do leite,^[1] e recentemente fíxose famoso por ser o primeiro organismo modificado xeneticamente utilizado vivo para o tratamento dunha enfermidade humana (enfermidade de Crohn).^[2] As células de L. lactis son cocos que se agrupan en pares e cadeas curtas, e, dependendo das condicións de crecemento, poden ser ovoides xeralmente dunha lonxitude de 0,5-1,5 µm. L. lactis non produce esporas e non é motil. Ten un metabolismo homofermentativo e produce ácido L-(+)-láctico.^[3] Porén,^[4] pode producir ácido D-(−)-láctico cando se cultiva a baixos pH. A capacidade de producir ácido láctico é unha das razóns polas que L. lactis é un dos microorganismos máis importantes na industria láctea.^[5] Considérase un microorganismo seguro para o seu uso na industria alimentaria^[6][7] e só se informou duns poucos casos en que actuou como un patóxeno oportunista.^[8][9][10] L. lactis ten unha importancia fundamental na fabricación de produtos lácteos, como a manteiga e os queixos. Cando se engade ao leite L. lactis subsp. lactis, a bacteria utiliza encimas para producir moléculas enerxéticas (ATP), a partir do azucre lactosa, e o subproduto orixinado é o ácido láctico. Este ácido corta o leite, formando a callada láctea, que se utiliza para producir queixos.^[11] Outros usos desta bacteria son intervir na produción de vexetais en vinagre, cervexa ou viño, algúns pans, e outros produtos alimenticios fermentados, como o quefir de leite de soia, manteiga, e outros.^[12] L. lactis é unha das bacterias grampositivas de baixo GC coñecidas máis detalladamente en canto á súa xenética, metabolismo e biodiversidade.^[13][14]

Lactococcus lactis
Clasificación científica
Dominio: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Bacilli Orde: Lactobacillales Familia: Streptococcaceae Xénero: 'Lactococcus' Especie: ''L. lactis''
Nome binomial
'Lactococcus lactis' (Lister 1873) Schleifer et al. 1986
Subespecies
L. l. cremoris L. l. hordniae L. l. lactis L. l. lactis bv. diacetylactis L. l. tructae

Xenoma e evolución

L. lactis íllase principalmente de ambientes lácteos ou de material vexetal.^[15][16][17] Os illados lácteos suxeriuse que evolucionaron a partir de illados de plantas por medio dun proceso no cal os xenes que xa non eran beneficiosos no rico medio lácteo perdéronse ou quedaron regulados á baixa.^[14][18] Este proceso, tamén chamado erosión do xenoma ou evolución redutiva tamén foi descrito noutras bacterias do ácido láctico.^[19][20] A transición proposta desde as plantas aos ambientes lácteos foi reproducida no laboratorio por medio dunha evolución experimental dun illado de plantas que foi cultivado en leite durante un período prolongado de tempo. En consonancia cos resultados obtidos da xenómica comparada, este experimento tivo como resultado a perda ou regulación á baixa de xenes L. lactis dos que se podía prescindir ao vivir no leite e a regulación á alza do transporte de péptidos.^[21]

Produción de queixo

L. lactis subsp. lactis (antes chamada Streptococcus lactis^[22]) utilízase nas primeiras etapas da produción de moitos queixos, como o Brie, Camembert, Cheddar, Colby, Gruyère, Parmesano, e Roquefort.^[23]

O uso de L. lactis nas fábricas de produtos lácteos ten tamén algúns problemas. Existen virus bacteriófagos específicos para L. lactis que causan perdas económicas significtivas ao impediren que a bacteria metabolice completamente o substrato lácteo.^[23] Varios estudos epidemiolóxicos mostraron que os fagos principais responsables destas perdas son os das especies 936, c2, e P335 (todas da familia Siphoviridae).^[24]