Produtos lácteos

Os lácteos, tamén chamados produtos lácteos, son o grupo de alimentos que está comprendido polo leite así como os seus derivados procesados (xeralmente fermentados). As plantas industriais que producen estes alimentos pertencen á industria láctea e caracterízanse pola manipulación dun produto altamente perecedoiro que debe ser vixiado e analizado correctamente durante todos os pasos dentro da cadea de frío ata a chegada ao consumidor^[1].

Os lácteos caracterízanse por ter texturas suaves e cremosas (na ilustración un cacık turco)

Os lácteos son produtos altamente perecedoiros que deben manter rigorosamente a cadea de frío, é por esta razón polo que envases están especialmente deseñados para salvagardalos.

O leite empregado maioritariamente na elaboración dos lácteos provén do leite de vaca, pero tamén se poden empregar outros tipos de leite procedentes doutros mamíferos como as cabras, as ovellas e nalgúns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais son elaborados a partir de produtos lácteos^[2]. O consumo de produtos lácteos experimentou dende a década dos 50 un considerable crecemento na demanda mundial que levou á industria a superar retos tecnolóxicos importantes.

Historia

Muller batendo o leite para elaborar manteiga.

Os produtos lácteos coñécense desde moi antigo, é moi posible que estean unidos temporalmente dende tempos afastados ao consumo humano do leite animal nas tribos nómades debido á grande dispoñibilidade de leite procedente dos gandos que se desprazaban coa poboación. A elaboración de certos lácteos como o queixo asóciase na cultura popular a un alimento tradicionalmente asignado aos costumes culinarios dos pastores de gando.

A orixe do seu uso pérdese no pasado, sendo imposible determinar a primeira vez que se empregaron. Algúns autores suxiren que poden terse orixinado na fermentación do leite que se almacenaba nas vasillas elaboradas cos estómagos de animais^[3]. Os produtos lácteos e o leite desenvolvéronse historicamente nos pobos que posúen unha mellor capacidade de dixestión: cabe pensar que algunhas etnias posúen pouca secreción da lactase (un enzima capaz de axudar ao organismo á dixestión do principal azucre do leite: a lactosa), é por esta razón teñen unha "aversión culinaria" ao leite e os seus derivados, por esta razón consumíronse só nalgunhas partes de Asia, África, aínda que o seu consumo máis recoñecido é no Europa do norte e naqueles lugares onde a colonización destes pobos foi significativa, como Norteamérica e Australia^[4] Estimouse que case un 96% dos europeos do norte poden dixerir a lactosa, entre un 50% ata 75% dos africanos, indios, habitantes de oriente medio e europeos do leste, sendo case todos os nativos americanos e asiáticos incapaces de dixerila (debido a que os seus corpos deixan de producir o enzima lactase tralo período da lactación).^[3][4]

Na alimentación da Antiga Grecia o leite (en grego γάλα, gála) era bebido polos campesiños pero non era case empregado nas preparacións culinarias. A manteiga (en grego βοὐτυρον, boúturon) era coñecida, pero do mesmo xeito, pouco empregada: os gregos consideraban o seu uso como unha característica dos tracios do norte do Exeo, aos que o poeta cómico Anaxándridas chama os «comedores de manteiga»^[5]. En cambio, apreciaban os produtos lácteos. Servíase como sobremesa un produto semellante ao iogur, en grego πυριατή^[6]. Sobre todo, o queixo (en grego τυρός, túros), de cabra o de ovella, era un alimento básico. Vendíase en distintas tendas segundo fora ou non fresco, tendo o primeiro o dobre do prezo do segundo^[7]. O queixo comíase só ou mesturado con mel ou legumes. Co tempo pasou a formar parte como ingrediente na preparación dun bo número de pratos, incluídos os de peixe. A única receita conservada na actualidade é a do cociñeiro siciliano Mithaikos^[8].

A "carne e o leite" forman parte da tradición xudía sobre a comida etiquetada kosher e que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne e produtos cárnicos), milchig (leite e os produtos lácteos) e o parveh (alimentos neutrais, definidos na categoría dos outros alimentos permitidos). Unha ampla cantidade de regras gobernan a cociña e a gastronomía xudía nestas tres categorías, de xeito que o 'fleishig e o milchig' non poden ser combinados, mentres que si o poden facer cos ingredientes 'parveh' debido á súa posición neutral.

"A leiteira" de Johannes Vermeer

Á observancia de non mesturar carne co leite (ou cos produtos lácteos) denomínase: basear be halab^[4].

Os lácteos foron denominados "carnes brancas" e eran accesibles ás clases máis humildes durante a Idade Media, chegando a ser unha das fontes máis importantes de graxas e de proteínas^[9]. O queixo chegou a ser popular debido ao seu 'relativo' baixo prezo, conservábase durante períodos de tempo razoables e podía ser doadamente transportado. A medida que as sociedades se foron industrializando e comezouse a incorporar a refrixeración aos medios de transporte, os lácteos e o leite puideron ser levados a lugares afastados das zonas de produción, fenómeno que fixo que o seu consumo fose en crecemento durante os séculos XIX e XX. A invención da pasteurización axudou a mellorar a vida útil dos produtos e o éxito dos lácteos uniuse á mellora de produtividade de leite experimentado nos países do norte de Europa^[10]. Sábese que a demanda foi medrando nas áreas urbanas dende o século XVII e que chegaron a ser un medio de alimentación moi importante dos traballadores industriais e pronto comezouse a regular a súa calidade dende as autoridades sanitarias. No século XIX desenvólvense novos lácteos: aparecen os leites concentrados e vaporizados que permiten un mellor transporte e conservación.

O século XX é o período de tempo onde o leite e os lácteos sofren unha forte expansión no seu consumo ao longo de todo o planeta. As melloras nos métodos artificiais de muxido, alimentación e as melloras na selección das razas, os avances tecnolóxicos nos procesos de transporte e refrixeración, fixeron que se producise o paradoxo da "sobreprodución" (paradoxal, xa que se comezaba a extraer máis leite con menos vacas). Ao mesmo tempo empezáronse a abrir serios debates acerca do axeitado dos seus valores nutricionais aplicados a unha dieta sa.

Características

As características físicas e químicas dos lácteos se comproban en moitos casos dun xeito semellante ca no leite, é dicir empréganse por exemplo lactómetros para medir a densidade específica. Porén a elaboración dos lácteos é diferente segundo o proceso que a que se someteu, por exemplo algúns deles sometéronse a fermentación láctica (un exemplo son os iogures), outros pola contra sofren un proceso mecánico de concentración do seu contido graxo (manteigas), ás veces un proceso combinado de fermentación e maduración (queixos). Estes procesos cambian a composición e a concentración inicial de certos macronutrientes e micronutrientes, dependendo do lácteo en cuestión.

Lácteos sen fermentación

Moitos dos lácteos que non foron expostos a un proceso de fermentación comercialízanse nos mercados de Europa^[11] e América e empréganse como alimentos básicos, tal e como pode ser o leite, a manteiga e a crema. Todos eles son alimentos procesados do leite, ben sexa por separación dos seus contidos graxos, desecamento (extracción da auga para a obtención de leites en po),^[12] engadido de nutrientes etc.

O leite

Vaso de leite.

Artigo principal: Leite.

Na industriam o leite fresco e natural (leite cru) despois de se muxir sofre varios procesos tecnolóxicos como a homoxeneización (repartición de graxas ao longo de todo o produto por igual, evitando os desagradables coágulos de graxa) e a pasteurización (encargada de reducir a posible contaminación bacteriana potencialmente perigosos). O leite tratado deste xeito dá lugar a unha serie de subprodutos non fermentados que son:

• A crema de leite ou nata (non debe confundirse coa tona que se forma ao ferver o leite), é a porción do leite con gran contido de graxas. Esta alta concentración débese á separación gravimétrica que se realiza cando o leite se deixa repousar, ata chegar a un 20% de concentración de graxas^[13]. No leite existe un balance de graxa e proteínas a partes iguais, mentres que na nata a proporción é de 10 a 1^[1]. Nalgúns países da Europa oriental tómase unha crema en forma de nata batida procedente do leite do búfalo de auga chamada Kaymak.
• Os concentrados de leite: dentro desta categoría atópase o leite en po (liofilizado), o leite condensado (leite á que se lle quitou a auga e se lle engadiu unha gran cantidade de azucre) e o leite vaporizado. Todos estes produtos lácteos se tratan co fin de aumentar o seu período de conservación, podendo deste xeito ser almacenados durante longas tempadas. Algunhas variedades de leite en po non poden ser almacenadas máis de 12 meses. Aqueles tipos de leite que posúen pouco contido en graxa requiren ademais un coidado especial na súa manufactura^[14]. A maioría dos concentrados do leite empréganse na industria da confección de chocolates e repostería ou forman parte de doces como é o caso do doce de leite.
• Os leites funcionais son aqueles nos que o seu contido nutricional natural vese aumentado de xeito artificial co obxecto de poder ser aplicados a cubrir as carencias nutritivas dun sector da poboación, como pode ser o leite maternizado (leite de vaca modificado para a lactación humana), leite reforzado con calcio, de omega-3 etc.

Nalgunhas sociedades rurais dende tempos antigos o leite trátase termicamente despois de ter sido muxido co fin de eliminar a actividade enzimática existente e poder conservar mellor as súas características durante un período de tempo maior, deste xeito realizouse un tratamento térmico sinxelo que deu lugar ós leites escaldados (como por exemplo, o Khoya indio).

A manteiga e a margarina

Manteiga nun mercado de Borough.

Artigo principal: Manteiga.

A manteiga é un produto básico que imprescindible en calquera cociña moderna. A elaboración da manteiga é simple pero laboriosa: axítase un colector de crema (cun 36%-44% de graxas) ata que os glóbulos de graxa rompen e perden a súa estrutura globular.

Existen diversos tipos de manteigas dependendo dos procesos de elaboración. Nas versións salgadas da manteiga engádese sal co fin de aumentar a vida do produto ao mesmo tempo que se potencia o seu sabor; por regra xeral á manteiga "non salgada" adóitaselle denominar doce. A maioría das manteigas e margarinas consérvanse a temperaturas de 5 °C. Outra das características da manteiga é a súa cor: a elaborada no inverno posúe unha cor pálida, mentres que a de verán é máis amarela.

A margarina non é tecnicamente un lácteo, xa que non procede do leite senón de aceites vexetais pero adoitase incluír na "sección de lácteos" dos supermercados así como en moitos estudos teóricos sobre este produto^[15][16]. Esta denominación de margarinas e semellantes baixo a denominación de "Produtos graxos para untar" fai que algunhas margarinas aparezan mesturadas con leite como o Bregott, que contén un 80% de contido graxo, do cal entre un 70 - 80% consiste en graxa de leite e o resto (20 - 30%) de graxas vexetais líquidas. En Suecia comercialízase unha margarina denominada Lätt & Lagom que posúe baixos contidos graxos (igualmente mesturados con graxas lácteas). Algunhas margarinas modernas elabóranse mediante un proceso industrial denominado: TetraBlend. Existen derivados (ou produtos adulterados) semellantes ás manteigas e margarinas como poden ser as oleomargarinas que posúen unha cantidade de glicéridos (trioleína) procedentes de graxas animais semellantes ás dos seus substitutos.

A manteiga clarificada é un subproduto da manteiga elaborado tras fundila a temperaturas moderadas (entre os 40 e 60 °C) para que despois dun tempo de repouso, se chegua a separar por decantación a fase acuosa da graxa. Este tipo de manteigas emprégase na cociña india onde se denomina ghee e na cociña marroquí chamada smen. Caracterízanse por posuír un forte cheiro que se propaga polos pratos conferíndolle un sabor característico. O seu uso na cociña como "graxa de fritura" é moi habitual xa que aguanta mellor que a manteiga normal ás altas temperaturas.

O soro de manteiga, ou leite mazado, (denominado buttermilk en inglés, literalmente 'leite de manteiga') é a parte acuosa sobrante da elaboración da manteiga que difire en composición do leite cru, contendo grandes cantidades de ácido láctico e auga. O sabor característico do soro de manteiga procede principalmente do ácido láctico presente nel.

Sobremesas xeadas

Artigo principal: Xeado.

Xeado (mantecado).

O xeado (mantecado) é outro produto lácteo que destaca algunha das propiedades da crema de leite, só que a baixa temperatura á que se serve fai que algunhas propiedades como a "cremosidade" queden enmascaradas dentro do estado sólido do xeado. A súa aparición data do século XVII elaborado a partir de zumes de froitas. Dende que no ano 1913 inventouse nos EEUU a primeira máquina continua para elaborar xeados, o xeado converteuse nun alimento moi popular. Dende o punto de vista analítico un xeado é un potencial portador de bacterias patóxenas que debe ser vixiado en extremo, xa que aínda que as temperaturas non fan medrar as poboacións, si permiten o seu transporte ao estómago dos posibles consumidores. Nalgunhas ocasións o sorbete considérase un lácteo (posúe un contido próximo ao 2% de leite).

Dende o punto de vista dos produtos lácteos, considérase non só aos xeados senón tamén a calquera sobremesa xeada que conteña unha porcentaxe elevada (por riba dun 40%) doutros lácteos.^[17] Dentro desta categoría atópase incluso o iogur xeado. Tecnicamente un xeado é unha escuma conxelada. Un exemplo de sobremesa conxeada é o iogur (denominado tamén Froyo como unha abreviatura de Frozen yogurt - Iogur xeado) servido por regra xeral como unha alternativa de menor contido calórico fronte aos xeados. De igual forma tense o leite xeado e as cremas xeadas (Frozen custard en inglés) ou o gelato italiano.

Outros lácteos non fermentados

Comercialízanse diversos produtos derivados de extractos de caseína empregados para a elaboración de produtos derivados dos lácteos. A proteína do soro de leite nun po soluble en auga que procede dos restos da industria do queixo.^[18] Adoita comercializarse como suplemento para musculación e nutrición deportiva.

Lácteos con fermentación

O iogur

Iogur espallado nun prato.

Artigo principal: Iogur.

Yoğurt é a palabra turca para o "leite" que foi fermentado ata chegar a unha fase final de masa semilíquida. O iogur permaneceu descoñecido en gran parte de Europa ata que o premio Nobel concedido ao inmunólogo Iliya Metchnikov (profesor do Instituto Pasteur de París que obtivo o Premio Nobel de Fisioloxía e Medicina en 1908) conectou a lonxevidade dalgunhas etnias de países como Bulgaria, Rusia, Francia co consumo deste lácteo^[19]. O emprego do iogur atópase moi espallado polas gastronomías do Mediterráneo oriental, onde se emprega como ingrediente principal dalgúns pratos e bebidas moi populares (ayran). Na India consómese o Lassi, especie de iogur que se toma coma se fose unha bebida. Existen unha lenda europea que di que o iogur (e o quefir) nace nas ladeiras setentrionais do monte Elbrus no Cáucaso.^[20]

Dende os anos 50 o consumo de iogures con sabores a froitas non parou de medrar. Todos os iogures posúen como característica común a súa fermentación a partir do leite que posúe bacterias acidófilas tales coma o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todas elas presentes no leite. A fermentación lévase a cabo a temperaturas entre os 30 °C e 43 °C durante un intervalo de tempo que vai dende as 2,5 ás 20 horas. A selección do cultivo define o tempo de fermentación e a estrutura e sabor finais do produto. As preparacións de froitas engádense ao iogur (nunha proporción do 15% do seu peso^[20]) trala fermentación e xusto antes do seu empaquetado.

O queixo

Diferentes variedades de queixos.

Artigo principal: Queixo.

O queixo é un alimento sólido elaborado a a partir do leite fermentado e callado de vaca, cabra, ovella, búfala, camela e outros mamíferos. É quizais o lácteo máis antigo na historia da alimentación humana. O leite é inducido a callarse empregando unha combinación de callo (ou algún substituto) e acidificación. O queixo componse dun 35-55% de auga na que hai disoltas un 10-40% de proteínas e 4-5% de sales. As bacterias encárganse de acidificar o leite, xogando tamén un papel importante na definición da textura e do sabor da maioría dos queixos. Algúns tamén conteñen mofos, tanto na codia exterior como no interior. O queixo é un sólido que achega principalmente proteínas (caseína e acada concentracións 10 veces superiores ao leite cru). O procesado artificial do queixo pode chegar á produción do que se denomina queixo procesado (moi popular nos Estados Unidos). Nas cociñas de Oriente Medio empréganse ás veces mesturas de queixo e iogur na elaboración de sándwichs e torradas: o Labneh.

Algunhas variantes de queixos frescos empregados como alimento lácteo para untar son:

• O queixo cottage: denomínase así ao queixo non madurado, ben sexa escaldado ou non, de alta humidade no seu interior, que posúe textura branda ou suave, algo granular ou cremosa, preparado con leite desnatado coagulado con enzimas ou por cultivos lácticos. Un exemplo é a Ricota de orixe italiana.
• O queixo crema é un queixo novo e brando que se prepara ao unir o callo seco do requeixo cunha mestura cremosa do leite. A diferenza do queixo cottage é lixeiramente doce. O callo seco do requeixo ten un contido de materia graxa inferior ao 0,5 %, con todo o requeixo deberá ter un contido graxo non menor do 4%. Un exemplo deste tipo de queixo é o quark empregado na cociña alemá.

Cuestións sobre a saúde

Oferta de lácteos nun supermercado.

Nutrición

Dende o punto de vista nutricional os produtos lácteos caracterízanse por regra xeral pola gran cantidade de calcio mineral que poden achegar ao organismo^[21], proteínas de alta calidade, vitaminas A e D. O feito de que o calcio estea unido á proteína caseína e o contido en vitamina D podería facer que este calcio sexa máis biodispoñible. Con todo, moitos científicos seguen investigando o papel dos lácteos na prevención da osteoporose e hoxe en día non está clara de forma rotunda a súa faceta beneficiosa^[22]. Recentemente sábese que as proteínas, sobre todo as de orixe animal, producen perda de calcio debido ao ácido úrico que se produce como residuo do metabolismo do nitróxeno presente nos seus aminoácidos. É por iso que moitos especialistas fan fincapé en non confiarse excesivamente na inxesta de lácteos como prevención da osteoporose, senón máis ben no xeito de impedir a perda de calcio, levando unha dieta axeitada acompañada de exercicio^[23]. O 98% do calcio que existe no corpo humano almacénase nos ósos e a deficiencia deste nutriente fai que a densidade dos ósos diminúa dexenerando nunha osteoporose.^[24] O consumo de lácteos (entendidos como fonte de calcio) pode servir como prevención de enfermidades cuxos efectos son unha deficiencia de calcio, aínda que a absorción de calcio nunha dieta é de 300 miligramos por día o resto excrétase, sendo eliminado polo corpo, malia ser recomendada unha dose diaria duns 800 mg (aproximadamente dous vasos de leite diarios).^[25] Os produtos lácteos son igualmente fontes de potasio^[26]

Entre as contribicións dos lácteos á nutrición atópase o contido de colesterol esóxeno que achega ao organismo ao ser consumidos: os lácteos trátanse dun produto de orixe animal e polo tanto son unha fonte de colesterol. O seu consumo elevado durante longos períodos de tempo demostrouse que sobe os índices de colesterol no sangue^[27].

Tendencias futuras

Os lácteos experimentaron un forte crecemento no seu consumo dende mediados do século XX. É certo que as tendencias futuras van na liña da elaboración de lácteos con engadidos dietéticos no que se denomina alimento funcional. Unha das variantes máis recentes é a engádega de omega-3 e etanois (Benecol para a redución do colesterol naquelas persoas que os inxiren.^[28] Tamén se adoita engadir vitamina D para mellorar a absorción do calcio que vai para os ósos. Moitas investigacións realízanse sobre a liña de produción, aumentando a calidade do produto de base: o leite.