Pho

Pho (vietnamesisk phở, uttalt anten cfʌ, fə, fər eller fəʊ;^[1] Høyr) er ei vietnamesisk suppe av kraft, nudlar, grøne grønsaker og/eller urter og ulike typar kjøt.^[2][3] Mest vanleg er storfe (pho bo) eller kylling (pho ga).^[4]

Ei skål med pho i Ho Chi Minh-byen.

Pho med kylling.

Retten er utbreidd som snøggmat og finare restaurantmat i Vietnam,^[5] og blir ofte kalla den vietnamesiske nasjonalretten.^[6] Pho kan etast alle tider på døgeret. Det er vanleg å eta suppa med etepinnar og suppeskei.

Suppa kan førast tilbake til Nord-Vietnam tidleg på 1900-talet. Opphavet er dårleg dokumentert,^[7][8] og både dei kulinariske påverknadane på retten og ordsoga til sjølve ordet er omstridde.^[9] Pho blei spreidd til resten av verda takka vera flyktningar etter Vietnamkrigen.^[10]

Ingrediensar og tillaging

Ein typisk krydderpakke for pho med kokepose.

Kjøt og kraft

Pho servert med lime og chili.

Tradisjonell pho-kraft tek fleire timar å laga.^[11] For pho med storfekjøt koker ein storfebein og magert kjøt som oksehale, bryst eller flankesteik/slagside. I Sør-Vietnam kan ein også bruka sener, mage eller kjøttbollar. Høns eller kylling kan brukast på liknande vis, eventuelt med nok innvolar som hjarte, uutvikla egg og krås.^[12][11]

Kjøtet blir kokt saman med lauk og ingefær og laukt som er blitt steikt på sterk varme, i blant over open eld, og ulike krydder. Vanlege krydder er vietnamesisk kanel (Cinnamomum loureiroi) eller andre kaneltypar, stjerneanis, svart kardemomme, koriander, fennikel og nellikspiker. Dersom dei blir brukt heile koker ein dei ofte oppi ein pose slik at dei ikkje flyt laust i suppa. Det går også an å bruka krydder i pulverform. Mot slutten av koketida kan ein tilsetja fiskesaus (Nước mắm).

For å halda krafta klar er det vanleg å ta ut skum og liknande som flyt til toppen av suppa.

Nudlar

Nudlane brukte i pho er flate risnudlar, som regel av typen bánh phở eller kuy teav (hủ tiếu).^[13] Nordlege variantar er gjerne litt breiare enn dei frå Sør-Vietnam. Pho-nudlar blir laga av ris av god kvalitet. Dei er svært kvite, litt klisset og smaker litt syrleg.^[6]

Grønsaker, urter og sausar

Bord i ein pho-restaurant med vanlege sausar, som sriracha, og bestikk.

Vietnamesiske rettar blir typisk servert med mange grønsaker og urter som garnityr eller ved sida av. Det er vanleg å servera pho med vårlauk, laukskiver, bønnespirer, thaibasilikum (O. basilicum var. thyrsiflora), korianderblad eller meksikansk koriander, fersk chilipepar, sitron- eller limebåtar. Ulike sausar kan tilsetjast etter smak, til dømes hoisinsaus, sriracha eller fiskesaus.^[11][14]

Variantar

Pho ga servert på gata i Hanoi i typisk nordleg stil utan tilbehøyr ved.

Det finst fleire ulike regionale variantar av pho i Vietnam, med eit særleg skilje mellom «nordleg pho» (phở bắc) og «sørleg pho» eller «Saigon-pho» (phở Sài Gòn). Nordleg pho har gjerne litt vidare nudlar og meir vårlauk, og blir typisk berre servert med eddik, fiskesaus og chilisaus. Sørleg pho har gjerne ei litt søtare kraft og blir servert med bønnespirer og fleire ferske urter. Også anna tilbehøyr ser ut til å ha oppstått i sør.^[7]

Pho med ekstra feit kraft (nước béo) blir servert med vårlauk som mildnar smaken. Hành dấm, ein lauk i eddik, er ein populær siderett

Internasjonale pho-variantar kan vera vegetariske (phở chay), med tofu og grønsakkraft, og kan ha andre typar grønsaker, som gulrot og brokkoli. Andre nudeltypar kan brukast der pho-nudlar ikkje er å få tak i.

Etestader og auksjonar

Ei av dei største serveringskjedene i Vietnam er Pho 24, med rundt 60 serveringsstader i Vietnam og 20 i utlandet.^[15] Ei USA-amerikansk verksemd er Phở Hòa, som har over 70 serveringsstader i sju land.^[16][17][18]

Verdas dyraste pho-rett blei laga i 2011, då Tiato i Santa Monica i California auksjonerte bort skåler med AnQi Phở, laga av wagyukjøt type A5, kvit trøffel, gåselverkraft og nudlar laga av den uvanlege blåe varianten av amerikansk hummar. Boda starta på 5000 dollar, og auksjonen var til inntekt for ulike barnesjukehus.^[19][20]

Liknande rettar

Pho-nudlar blir også brukt i fleire andre vietnamesiske rettar, som wok-steikt pho (phở xào), sautert pho (phở áp chảo), pho-vårrull (phở cuốn) og sur pho (phở chua).^[21] Andre populære vietnamesiske nudelrettar er bún riêu, bún bò Huế (ei anna storfe-nudelsuppe), bún chả, hủ tiếu, bún thịt nướng, og mì Quảng.^[22]