Cukier spożywczy

Cukier spożywczy (cukier z arabskiego سكر sukkar) – to dwucukier sacharoza, spożywcza sacharoza^[1], cukier ten wchodzi w skład wielu owoców i warzyw jednak najczęściej rafinowany jest z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy) 70% oraz buraków cukrowych (cukier buraczany) 30%. Ogólnie pod pojęciem cukier należy rozumieć wszystkie węglowodany z grupy monosacharydów i oligosacharydów z wyjątkiem polisacharydów mające słodki smak i wykorzystywane do słodzenia.

Różne rodzaje cukru spożywczego. Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od góry od lewej: cukier rafinowany, nierafinowany, brązowy i nieprzetworzony trzcinowy

Cukier w kostkach

Historia

Ilustracja z 1591 przedstawiająca produkcję cukru

• 8000 p.n.e. prawdopodobnie w Nowej Gwinei powstały pierwsze plantacje trzciny cukrowej^[2].
• 3000 p.n.e. w Indiach cukier zaczyna być wykorzystywany do słodzenia zamiast miodu^[2][3].
• IV w. p.n.e. po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego informacja o roślinie rodzącej złoty słodki miód dociera do Europy. W tym okresie cukier nazywany „solą indyjską” jest bardzo drogi i wykorzystywany wyłącznie w celach leczniczych^[2][3].
• VII w. Arabowie popularyzują uprawę trzciny cukrowej na bliskim i środkowym wschodzie^[2].
• ok. 1000 r. Arabowie na Krecie (ar. Quandi – skrystalizowany cukier) zakładają pierwszą znaną cukrownię, wyspa w XI w. podczas jednej z krucjat przechodzi w ręce chrześcijan^[3].
• 1493 r. Krzysztof Kolumb zabiera w swoją kolejną podróż na nowy kontynent kilka sadzonek trzciny cukrowej, pierwsza plantacja została założona w San Domingo^[2].
• 1516 r. do Europy z nowego kontynentu docierają pierwsze transporty cukru. Głównymi obszarami produkcji były: Barbados, Jamajka i Kuba, później także Brazylia. Na plantacjach wykorzystywana była niewolnicza praca niewolników pochodzących z Afryki i częściowo pracowników najemnych^[2].
• 1747 r. niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf z Akademii Berlińskiej podczas prac nad wyodrębnieniem cukru z wybranych korzeni roślin okopowych odkrył, że najwięcej cukru znajduje się w korzeniu buraka^[2].
• 1786 r. Franz Karl Achard uczeń Marggrafa opracował schemat produkcji cukru na skalę przemysłową^[2].
• 1802 r. na Śląsku w majątku Konary zostaje uruchomiona pierwsza na świecie cukrownia rafinująca cukier z buraka cukrowego^[2].
• 1806 r. Napoleon Bonaparte wydał decyzję o blokadzie kontynentalnej Europy. Dzięki tej decyzji nastąpiło przyspieszenie rozwoju przemysłu cukrowniczego w Europie^[2].
• 1813 r. w miejscowości Passy powstała pierwsza francuska cukrownia^[2].
• 1826 r. Henryk Łubieński uruchomił pierwszą cukrownię w Królestwie Polskim w Częstocicach^[2].
• Na przełomie lat 20. i 30. XX w Polsce porowadzona była akcja propagandowa z hasłem „Cukier krzepi”, za który od polskiego przemysłu cukrowniczego w konkursie Melchior Wańkowicz wygrał 5 tys. ówczesnych zł^[4][5].

Podział cukru

Cukier puder

W najnowszej historii cukru powstało wiele jego rodzajów, rozróżnianych na podstawie m.in. pochodzenia, stopnia oczyszczenia, stopnia rozdrobnienia lub koloru^[6].

Pochodzenie

• cukier buraczany
• cukier trzcinowy

Stopień rozdrobnienia, kolor

• biały: puder, granulowany, gruboziarnisty
• ciemny: turbinado, demerara, muscovado, cukier brązowy

Stopień oczyszczenia

• cukier nierafinowany
• cukier biały
• cukier rafinowany

Konsumpcja cukru

Spożycie cukru w kg na mieszkańca w Polsce. A - cukier nieprzetworzony, wykorzystywany przez gospodarstwa domowe, B - cukier przetworzony, wykorzystywany przez przemysł^[7]. Widać znaczny wzrost zapotrzebowania cukru białego przez przemysł spożywczy.

W renesansie cukier był bardzo drogi i wykorzystywany przeważnie jako lekarstwo lub przyprawa. Spożycie cukru na głowę w ówczesnej Europie ocenia się jako 1 łyżka/ rok^[2], na początku XIX w. cukier był dobrem luksusowym, a jego spożycie na osobę w ciągu roku wynosiło ok. 5 kg^[5][8], obecnie jest dobrem pierwszej potrzeby, a jego konsumpcja przekroczyła już 50 kg/ rok^[9].

Cukier jest jednym z podstawowych surowców dla przemysłu spożywczego, głównie cukiernictwa. Obserwowany jest stale wzrastający trend konsumpcji cukru przez polskie społeczeństwo, który jest najczęściej spożywany w produktach przetworzonych^[7].

Produkcja cukru

Produkcja światowa cukru w 2000 roku wynosiła 133 miliony ton, z czego około 38 milionów ton pochodziło z buraków cukrowych, a około 95 milionów ton z trzciny cukrowej.

Wprowadzona w 2006 reforma rynku cukru w UE spowodowała, że produkcja w Polsce spadła z 2 milionów ton (przed 2004) do 1,4 miliona w 2010 (liczba cukrowni uległa w tym czasie zmniejszeniu z 43 do 18), natomiast w całej UE z 21 do 13,5 miliona ton^[10].

Najwięksi światowi producenci cukru (kampania 2009/2010)

Produkcja cukru surowego[11] (w mln ton)
Brazylia	33,45
Unia Europejska	16,63
Indie	15,65
Chiny	13,63
Tajlandia	7,94
Stany Zjednoczone	6,85
Meksyk	5,18
Australia	4,52

Zastosowanie cukru

• surowiec dla przemysłu spożywczego oraz produkt pierwszej potrzeby dla gospodarstw domowych, ponieważ w smaku jest słodki, dobrze wpływa na teksturę wyrobów, ich barwę oraz trwałość
• wykorzystywany jest w rolnictwie do dokarmiania pszczół^[1]

Wpływ na zdrowie

Cukier bywa nazywany białą śmiercią, białą trucizną, słodką trucizną, trucizną naszą codzienną^[12], z uwagi na jego nadmierną konsumpcję (związaną z jego niską ceną i łatwą dostępnością), udowodniony naukowo jego degeneracyjny wpływ na organizm ludzki i zwierzęcy, rolę w rozwoju chorób cywilizacyjnych w społeczeństwie oraz właściwości silnie uzależniające^[8][13].

WHO zaleca orientacyjnie, aby udział cukru dodanego w diecie nie był większy niż 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego^[14]. W przypadku osoby mającej zapotrzebowanie na kalorie ok. 2000 kcal będzie to maksymalnie około 50 g (12 łyżeczek) cukru na dobę.

Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (ang. American Heart Association AHA) w zależności od płci zaleca maksymalną dobową porcję cukru dodanego do wszystkich pokarmów w przypadku mężczyzn 150 kcal (37,5 g, czyli ok. 9 łyżeczek cukru na dobę), kobiet 100 kcal (25 g, czyli ok. 6 łyżeczek cukru na dobę)^[14][15][16].

Cukier dodany

Problemem dla konsumentów jest tzw. dodatkowy „ukryty” cukier w pokarmach. Najczęściej informacja na temat tego, że cukier został dodany, jest umieszczona na etykiecie. Do najczęściej dosładzanych artykułów spożywczych^[13]:

• nektary, napoje gazowane, owocowe, energetyczne, izotoniczne wody smakowe, herbata i kawa w puszce
• pieczywo, pieczywo pakowane i tostowe, drożdżówki, bułeczki, pączki itp.
• produkty z mleka: mleka smakowe, jogurty owocowe, lody, mleko zagęszczone
• produkty spożywcze: sosy (ketchup, majonez, musztarda), masło orzechowe, warzywa i owoce w puszkach, dżemy, płatki śniadaniowe, muesli, kaszki, galaretki, desery, kompoty, zupy instant, grzyby marynowane, konserwy mięsne, konserwy rybne, przetwory, wyroby wędliniarskie, produkty typu light
• słodkie napoje alkoholowe, owoce w alkoholu

Substytuty cukru

Cukier spożywczy ma swoje zamienniki, które nie mają wartości energetycznej lub ich wartość energetyczna jest znikoma. Do zatwierdzonych przez FDA słodzików należą m.in.: aspartam, sukraloza, sacharyna, glikozydy stewiolowe i taumatyna^[17].

Okres przydatności do spożycia

Cukier, zarówno w formie krystalicznej, jak i syropów, ma nieograniczony okres przydatności do spożycia, gdyż jest odporny na rozwój mikroorganizmów. Podczas przechowywanie może następować zbrylanie cukru w formie stałej oraz krystalizacja w syropach. Produkty takie nadal nadają się do spożycia^[18].

Dodatkowe informacje

• Uderzając silnie dwiema kostkami cukru o siebie, miażdżąc je młotkiem lub innym narzędziem, można zaobserwować zjawisko tryboluminescencji. Zabłysną na ułamek sekundy niebieskim światłem. Można to jednak dostrzec tylko w ciemnym pomieszczeniu^[19].

Zobacz też

Zobacz galerię związaną z tematem: cukier

Zobacz kolekcję cytatów o cukrze w Wikicytatach

• brytyjska ustawa o cukrze z 5 kwietnia 1764 r.
• podatek cukrowy – podatek akcyzowy nakładany na produkty z wysoką zawartością cukru, zwłaszcza napoje
• karmel
• wata cukrowa