Soja warzywna

Soja warzywna, s. owłosiona, s. zwyczajna, s. szorstka^[3] (Glycine max (L.) Merr.) – gatunek rośliny jednorocznej należący do rodziny bobowatych. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji. W Polsce jest rzadko uprawiana, czasami przejściowo dziczejąca.

Soja warzywna

Systematyka[1][2]
Domena	eukarionty
Królestwo	rośliny
Podkrólestwo	rośliny zielone
Nadgromada	rośliny telomowe
Gromada	rośliny naczyniowe
Podgromada	rośliny nasienne
Nadklasa	okrytonasienne
Klasa	Magnoliopsida
Nadrząd	różopodobne
Rząd	bobowce
Rodzina	bobowate
Podrodzina	bobowate właściwe
Rodzaj	soja
Gatunek	soja warzywna
Nazwa systematyczna
Glycine max (L.) Merr. Interpr. Herb. amboin. 274. 1917
Synonimy
Glycine hispida (Moench) Maxim. Phaseolus max L. Soya max (L.) Piper
Zasięg

Owoce i nasiona

Mleko sojowe

Olej sojowy

Mąka sojowa

Morfologia

Łodyga

Dorasta do 1 m wysokości.

Liście

Złożone, trójlistkowe.

Kwiaty

Motylkowate (grzbieciste) o barwie fioletowej.

Owoce

Strąki szorstko owłosione. Zawierają 1-4 nasiona bogate w białko i tłuszcz. Są małe, owalne i mają różnorodne zabarwienie – od żółtego poprzez brunatne i zielone do czarnego.

Zastosowanie

• Jest rośliną uprawną z grupy tzw. roślin strączkowych. Nasiona soi są bardzo ważnym surowcem do produkcji pasz i stanowią też cenny pokarm dla człowieka. Produkty spożywcze wytwarzane z soi są szczególnie chętnie włączane do diety przez wegetarian, jako alternatywa dla mięsa. Na bazie nasion soi wytwarza się takie produkty, jak: olej sojowy, mączka sojowa, kasza sojowa, mleko sojowe, tofu, tempeh, lecytyna. Preparaty z soi dodawane są do różnych przetworów, m.in. konserw mięsnych, wędlin – dodatek soi podnosi ich wartości odżywcze. Nasiona soi zawierają bardzo dużo w porównaniu z innymi roślinami, bo aż 30–50% białka, przy czym mają bardzo odpowiedni dla człowieka skład aminokwasów. Ponadto zawierają dużo tłuszczu (14–24%), oraz witaminy z grupy B.
• Historia uprawy: pochodzi z Azji, prawdopodobnie wyhodowana została z soi ussuryjskiej. W Chinach uprawiana była od 4 tys. lat. Obecnie 45% areału jej upraw znajduje się w USA, skąd pochodzi około 55% światowej produkcji. Pozostali najwięksi producenci soi to Brazylia, Argentyna, Chiny oraz Indie. W Polsce jest rzadko uprawiana, gdyż wymaga ona dużo ciepła i stałych umiarkowanych opadów. Na niewielką skalę uprawiane są odmiany dostosowane do klimatu, jaki panuje w Polsce.
• Choroby:
  • wirusowe: mozaika soi, nekroza tytoniu na soi
  • bakteryjne: bakteryjna ospowatość soi, bakteryjna plamistość soi
  • wywołane przez lęgniowce i grzyby: antraknoza soi, chwościk soi, czarna zgnilizna korzeni soi, fomoza soi, fuzarioza soi, mączniak rzekomy soi, rizoktonioza soi, septorioza soi, zgorzel siewek^[4].

Najwięksi producenci soi (2008) (w milionach ton)[5]
Stany Zjednoczone	80,5
Brazylia	59,9
Argentyna	46,2
Chiny	15,5
Indie	9,0
Paragwaj	6,8
Kanada	3,3
Boliwia	1,6
Indonezja	0,8
Łącznie na świecie	230,9 mln ton

• Jest najważniejszą na świecie rośliną oleistą. Otrzymywanego z jej nasion oleju używa się do sałatek, do smażenia, wyrobu ciast i produkcji margaryny. W przemyśle wytwarza się z niego mydło, farby i smary^[6].
• Większość produkowanej soi stanowi soja transgeniczna. Udział soi GMO w ogólnoświatowej produkcji w 2008 roku wynosił 70%^[7] i stale wykazuje tendencję rosnącą.^{[potrzebny przypis]}

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza Soja, nasiona suche (100 g)

Wartość energetyczna 1723 kJ (412 kcal) Białka 37,5 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 82% 82% 82% 82% M 67% 67% 67% 67% Węglowodany 32,7 g szczegółowe informacje Przyswajalne 17,0 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 13% 13% 13% 13% M 13% 13% 13% 13% Jednocukry Glukoza b.d. g Fruktoza b.d. g Dwucukry Sacharoza 4,8 g Laktoza 0,0 g Skrobia 4,8 g Błonnik 15,7 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 63% 63% 75% 75% M 41% 41% 52% 52% Tłuszcze 19,6 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 2,82 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 4,07 g Wielonienasycone 11,29 g omega-3 1,49 g α-Linolenowy (ALA) 1,49 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 135% 135% 135% 135% M 93% 93% 93% 93% omega-6 9,80 g Linolowy (LA) 9,80 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 82% 82% 89% 89% M 58% 58% 70% 70% Woda 8,1 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%

Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,690 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 63% 63% 63% 63% M 58% 58% 58% 58% Ryboflawina (B2) 0,189 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 15% 15% 15% 15% Niacyna (B3) 1,18 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,4% 8,4% 8,4% 8,4% M 7,4% 7,4% 7,4% 7,4% Witamina B6 0,81 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 62% 62% 54% 54% M 62% 62% 48% 48% Foliany 0,280 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 70% 70% 70% 70% M 70% 70% 70% 70% Kobalamina (B12) 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,002 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% Witamina D 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,78 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% M 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% Makroelementy Fosfor 743 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 106% 106% 106% 106% M 106% 106% 106% 106% Wapń 240 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 24% 24% 20% 20% M 24% 24% 24% 20% Magnez 216 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 70% 68% 68% 68% M 54% 51% 51% 51% Potas 2,132 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Sód 1 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Mikroelementy Jod 0,0063 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,2% 4,2% 4,2% 4,2% M 4,2% 4,2% 4,2% 4,2% Żelazo 8,9 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 49% 49% 111% 111% M 111% 111% 111% 111% Miedź 1,5 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 167% 167% 167% 167% M 167% 167% 167% 167% Cynk 3,46 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 43% 43% 43% 43% M 31% 31% 31% 31% Mangan 2,49 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 138% 138% 138% 138% M 108% 108% 108% 108%

Dane liczbowe na podstawie: [8] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[9]

Wartość odżywcza Soja. kiełki (100 g)

Wartość energetyczna 610 kJ (146 kcal) Białka 14,3 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 31% 31% 31% 31% M 26% 26% 26% 26% Węglowodany 9,6 g szczegółowe informacje Przyswajalne 7,0 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,4% 5,4% 5,4% 5,4% M 5,4% 5,4% 5,4% 5,4% Jednocukry Glukoza b.d. g Fruktoza b.d. g Dwucukry Sacharoza 0,4 g Laktoza 0,0 g Skrobia 1,0 g Błonnik 2,6 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 10% 10% 12% 12% M 6,8% 6,8% 8,7% 8,7% Tłuszcze 6,7 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,8 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,8 g Wielonienasycone 3,8 g omega-3 0,6 g α-Linolenowy (ALA) 0,6 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 55% 55% 55% 55% M 38% 38% 38% 38% omega-6 3,2 g Linolowy (LA) 3,2 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 27% 27% 29% 29% M 19% 19% 23% 23% Woda 69,0 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% M 1,9% 1,9% 1,9% 1,9%

Witaminy Witamina C 15,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 20% 20% 20% 20% M 17% 17% 17% 17% Tiamina (B1) 0,34 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 31% 31% 31% 31% M 28% 28% 28% 28% Ryboflawina (B2) 0,12 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 11% 11% 11% 11% M 9,2% 9,2% 9,2% 9,2% Niacyna (B3) 1,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,9% 7,9% 7,9% 7,9% M 6,9% 6,9% 6,9% 6,9% Witamina B6 0,18 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 14% 14% 12% 12% M 14% 14% 11% 11% Foliany 0,160 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 40% 40% 40% 40% M 40% 40% 40% 40% Kobalamina (B12) 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,001 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Witamina D 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,2 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% Makroelementy Fosfor 164 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 23% 23% 23% 23% M 23% 23% 23% 23% Wapń 67 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,7% 6,7% 5,6% 5,6% M 6,7% 6,7% 6,7% 5,6% Magnez 72 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 23% 23% 23% 23% M 18% 17% 17% 17% Potas 484 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 10% 10% 10% 10% M 10% 10% 10% 10% Sód 14 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,9% 0,9% 1,1% 1,2% M 0,9% 0,9% 1,1% 1,2% Mikroelementy Jod b.d. mg Żelazo 2,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 12% 12% 26% 26% M 26% 26% 26% 26% Miedź 0,23 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 26% 26% 26% 26% M 26% 26% 26% 26% Cynk 1,2 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 15% 15% 15% 15% M 11% 11% 11% 11% Mangan 0,17 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,4% 9,4% 9,4% 9,4% M 7,4% 7,4% 7,4% 7,4%

Dane liczbowe na podstawie: [8] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[9]

Wpływ na zdrowie

Metaanaliza przeprowadzona na badaniach obejmujących 452 916 uczestników wykazała liniową zależność pomiędzy spożyciem soi i obniżeniem ryzyka wystąpienia raka piersi^[10]. Mąka sojowa zawiera inhibitor trypsyny, który może być przyczyną przerostu trzustki. Hipertrofię i hiperplazję trzustki obserwowano u zwierząt po podaniu surowej mąki sojowej lub oczyszczonego inhibitora trypsyny^[11]. W postaci surowej soja zawiera wiele składników mogących negatywnie wpłynąć na organizm odżywiających się nią zwierząt. Czynniki antyodżywcze zmniejszają ilość przyswajanych aminokwasów, witamin i soli mineralnych. Do właściwego wykorzystania substancji odżywczych zawartych w soi konieczna jest obróbka cieplna^[12].

W pojedynczych badaniach zaobserwowano spadek ilości wytwarzanego testosteronu u mężczyzn spożywających produkty sojowe^[13], jednakże metaanaliza z 2010 neguje wyżej opisaną zależność^[14]. Zawarte w nasionach soi fitoestrogeny mogą potencjalnie wpływać na zdrowie zarówno kobiet, jak i mężczyzn. Badania dostarczyły słabych przesłanek do stwierdzenia pozytywnych skutków spożycia soi na zdrowie kobiet. Między innymi badano zmniejszenie ryzyka wystąpienia nowotworów w okresie poprzedzającym menopauzę. Badania wpływu produktów sojowych na zdrowie mężczyzn dotyczyły między innymi wpływu na płodność i jakość nasienia. Negatywny wpływ na jakość nasienia nie został potwierdzony^[15].