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Culinária cantonesa
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A culinária cantonesa ou culinária de Guangdong, também conhecida como culinária Yue (em chinês: 廣東菜 ou 粵菜) é a culinária da província de Guangdong, na China, especialmente a capital da província, Guangzhou, e as regiões vizinhas no delta do rio das Pérolas, incluindo Hong Kong e Macau.[1] A rigor, a culinária cantonesa é a culinária de Guangzhou ou dos falantes de cantonês, mas geralmente inclui os estilos de culinária de todos os falantes de chinês Yue em Guangdong.
A culinária Teochew e a culinária Hakka de Guangdong são consideradas seus próprios estilos. Entretanto, os estudiosos podem categorizar a culinária de Guangdong em três grupos principais com base no dialeto da região: As culinárias cantonesa, Hakka e Chaozhou.[2] A culinária da vizinha Guangxi também é considerada separada, apesar de o leste de Guangxi ser considerado culturalmente cantonês devido à presença de influências da etnia Zhuang no restante da província.
A culinária cantonesa é uma das Oito Grandes Tradições da culinária chinesa. Sua proeminência fora da China se deve ao grande número de emigrantes cantoneses. Os chefs treinados na culinária cantonesa são muito procurados em toda a China.[3] Até o final do século XX, a maioria dos restaurantes chineses no Ocidente servia principalmente pratos cantoneses.
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Histórico
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Perspectiva
A cidade de Guangzhou, a capital da província de Guangdong e o centro da cultura cantonesa, há muito tempo é um centro comercial e muitos alimentos e ingredientes importados são usados na culinária cantonesa. Além de carne suína, bovina e de frango, a culinária cantonesa incorpora quase todas as carnes comestíveis, incluindo vísceras, pés de galinha, língua de pato, pernas de rã, cobras e caracóis. Muitos métodos de cozimento são usados, sendo o cozimento a vapor e a fritura os mais preferidos devido à sua conveniência e rapidez. Outras técnicas incluem fritura rasa, vapor duplo, refogado e fritura profunda.
Em comparação com outras cozinhas regionais chinesas, os sabores da maioria dos pratos cantoneses tradicionais devem ser bem equilibrados e não gordurosos. Além disso, os temperos devem ser usados em quantidades modestas para não sobrecarregar os sabores dos ingredientes primários, e esses ingredientes, por sua vez, devem estar no auge de seu frescor e qualidade.[4] Não há uso generalizado de ervas frescas na culinária cantonesa, em contraste com seu uso liberal em outras culinárias, como a sichuanesa, vietnamita, laociana, tailandesa e europeia. O alho, a cebolinha e as folhas de coentro são exceções notáveis, embora o primeiro seja frequentemente usado como vegetal e o segundo seja usado como mera guarnição na maioria dos pratos.
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Comidas
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Molhos e condimentos
Na culinária cantonesa, ingredientes como açúcar, sal, molho de soja, vinho de arroz, amido de milho, vinagre, cebolinha e óleo de gergelim são suficientes para realçar o sabor, embora o alho seja muito usado em alguns pratos, especialmente naqueles em que os órgãos internos, como as vísceras, podem emitir odores desagradáveis. Gengibre, pimenta malagueta, cinco-perfumes-chineses, pimenta-do-reino em pó, anis estrelado e alguns outros temperos também são usados, mas geralmente com moderação.
Ingredientes secos e em conserva
Embora os cozinheiros cantoneses dediquem muita atenção ao frescor de seus ingredientes primários, a culinária cantonesa também usa uma longa lista de alimentos em conserva para dar sabor a um prato. Isso pode ser influenciado pela culinária Hakka, pois os Hakkas já foram um grupo dominante que ocupava a Hong Kong imperial e outros territórios do sul.
Alguns itens adquirem sabores muito intensos durante o processo de secagem/conservação/oxidação e alguns alimentos são preservados para aumentar sua vida útil. Alguns chefs combinam variedades secas e frescas dos mesmos itens em um prato. Os itens secos geralmente são colocados de molho em água para reidratar antes do cozimento. Esses ingredientes geralmente não são servidos à la carte, mas sim com legumes ou outros pratos cantoneses.
Ganso vegetariano frito envolto em casca de tofu
Pratos tradicionais
Vários pratos fazem parte da culinária cantonesa desde os primeiros estabelecimentos territoriais de Guangdong. Embora muitos deles estejam nos cardápios de restaurantes cantoneses típicos, alguns mais simples são mais comumente encontrados nos lares cantoneses. Os pratos cantoneses caseiros geralmente são servidos com arroz branco simples.
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Pratos fritos
Há um pequeno número de pratos fritos na culinária cantonesa, que muitas vezes podem ser encontrados como comida de rua. Eles foram amplamente documentados nos registros da Hong Kong colonial dos séculos XIX e XX. Alguns são sinônimos de café da manhã e almoço cantonês,[6] embora também façam parte de outras culinárias.
Sopas
A sopa de fogo antigo, ou lou fo tong (老火汤; 老火湯; lǎohuǒ tāng; lou5 fo2 tong; "sopa de fogo antigo"), é um caldo claro preparado com carne e outros ingredientes cozidos em fogo baixo por várias horas. As ervas chinesas são frequentemente usadas como ingredientes. Há basicamente duas maneiras de fazer sopa de fogo antigo - colocar os ingredientes e a água na panela e aquecê-la diretamente no fogo, o que é chamado de bou tong (煲汤; 煲湯; bāo tāng; bou1 tong1); ou colocar os ingredientes em uma panela pequena de ensopado e colocá-la em uma panela maior cheia de água e, em seguida, aquecer a panela maior diretamente no fogo, o que é chamado de dun tong (燉汤; 燉湯; dùn tāng; dan6 tong1). A última maneira pode manter o sabor mais original da sopa.
As cadeias de lojas de sopa ou os pontos de entrega em cidades com grande população cantonesa, como Hong Kong, servem esse prato devido ao longo tempo de preparação exigido pela sopa de preparo lento.
Frutos do mar
Devido à localização de Guangdong ao longo da costa do Mar da China Meridional, os frutos do mar frescos são importantes na culinária cantonesa, e muitos restaurantes cantoneses mantêm aquários ou tanques de frutos do mar nas instalações. Na culinária cantonesa, assim como em outras culinárias de outras partes da Ásia, se os frutos do mar tiverem um odor repugnante, são adicionados temperos fortes e sucos para marinar; os frutos do mar mais frescos são inodoros e, na culinária cantonesa, é melhor cozinhá-los no vapor. Por exemplo, em algumas receitas, apenas uma pequena quantidade de molho de soja, gengibre e cebolinha é adicionada ao peixe cozido no vapor. Na culinária cantonesa, o tempero leve é usado apenas para realçar a doçura natural dos frutos do mar. Como regra geral, o sabor picante de um prato geralmente está negativamente relacionado ao frescor dos ingredientes.
Os ingredientes típicos para o hotpot no estilo cantonês são a razor shell (蟶子), o caranguejo (蟹), o camarão (蝦), a linguiça de frango (雞肉腸仔) e a bola de peixe dace (魚旦)
Pratos de macarrão
O macarrão é servido em caldo de sopa ou frito. Estão disponíveis como refeições caseiras, em cardápios de dim sum ou como comida de rua em dai pai dongs, onde podem ser servidos com uma variedade de coberturas, como bolinhos de peixe, bolinhos de carne ou fatias de peixe.
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Siu mei
Siu mei (烧味; 燒味; shāo wèi; siu1 mei6) é essencialmente o estilo chinês de cozimento em churrasqueira. Ao contrário da maioria dos outros pratos cantoneses, o siu mei consiste apenas de carne, sem vegetais.
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Lou mei
Lou mei (卤味; 滷味; lǔ wèi; lou5 mei6) é o nome dado aos pratos feitos com órgãos internos, vísceras e outras partes que sobraram de animais. Está amplamente disponível nas regiões do sul da China.
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Siu laap
Todas as carnes cozidas no estilo cantonês, incluindo siu mei, lou mei e carne em conserva, podem ser classificadas como siu laap (烧腊; 燒臘; shāo là; siu1 laap6). O siu laap também inclui pratos como:
Um prato típico pode consistir de vísceras e metade de um pedido de diversas variedades de carne assada. A maior parte do siu laap é de carne branca.
Arroz de panela pequena
Arroz de panela pequena (煲仔饭; 煲仔飯; bāozǎifàn; bou1 zai2 faan6) são pratos cozidos e servidos em uma panela de fundo plano (em oposição a uma wok de fundo redondo). Normalmente, trata-se de uma panela ou frigideira. Esses pratos são cozidos com cobertura e vapor, deixando o arroz e os ingredientes muito quentes e macios. Normalmente, os ingredientes são colocados em camadas sobre o arroz, com pouca ou nenhuma mistura entre eles. Existem muitas combinações padrão.
Pratos para banquetes/jantares
Vários pratos são tradicionalmente servidos em restaurantes cantoneses somente no jantar. Os restaurantes de dim sum param de servir pratos com cesta de bambu após o período de yum cha (equivalente ao chá da tarde) e começam a oferecer um cardápio totalmente diferente à noite. Alguns pratos são padrão, enquanto outros são regionais. Alguns são personalizados para fins especiais, como casamentos ou banquetes chineses. Os pratos com sal e pimenta são um dos poucos pratos picantes.
Sobremesa
Após o jantar, a maioria dos restaurantes cantoneses oferece o tong sui (糖水; táng shuǐ; tong4 seoi2; "água com açúcar"), uma sopa doce. Muitas variedades de tong sui também são encontradas em outras culinárias chinesas. Algumas sobremesas são tradicionais, enquanto outras são inovações recentes. Os restaurantes mais caros geralmente oferecem suas sobremesas especiais. Água com açúcar é o nome geral da sobremesa na província de Guangdong. Ela é preparada com a adição de água e açúcar a alguns outros ingredientes de cozimento.
Iguarias
Algumas iguarias cantonesas consistem em partes retiradas de animais raros ou ameaçados de extinção, o que gera controvérsias sobre os direitos dos animais e questões ambientais. Isso geralmente ocorre devido aos supostos benefícios à saúde de determinados produtos de origem animal. Por exemplo, a disseminação contínua da ideia de que a cartilagem de tubarão pode curar o câncer levou à diminuição das populações de tubarões, embora a pesquisa científica não tenha encontrado nenhuma evidência que apoie a credibilidade da cartilagem de tubarão como uma cura para o câncer.[7]
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Veja também
Referências
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