வோட்கா

ஓட்கா அல்லது வோட்கா (vodca, உருசியம்: водка, வொத்கா) என்பது பெரும்பாலும் தண்ணீர் மற்றும் எத்தனால் கலந்த, காய்ச்சிவடித்தல் மூலம் தூய்மையாக்கப்படும் மதுபானம் ஆகும். நொதித்த பொருட்கள், அதாவது தானியங்கள் (பொதுவாக கம்பு அல்லது கோதுமை), உருளைக்கிழங்கு அல்லது சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்குகரும்புச் சாறு கழிவு ஆகியவற்றிலிருந்து பல தடவை காய்ச்சி வடிக்கப்பட்டு ஓட்கா தயாரிக்கப்படுகிறது. அது சொற்ப அளவில், நறுமணமூட்டும் பொருட்கள் அல்லது விரும்பத்தகாத கழிவுப்பொருட்களையும் கொண்டிருக்கலாம்.

Monopolowa by J. A. பக்ஜூவ்ஸ்கி

பொதுவாக ஓட்கா, பரும அளவில் 35 முதல் 50 சதவீதம் வரை ஆல்கஹால் கொண்டிருக்கும். முதல்தர ரஷ்யன், லிதுவேனியன் மற்றும் போலிஷ் ஓட்கா 40% கொண்டிருக்கும் (80% புரூப்). இது 1894 ஆம் ஆண்டில்இல் மூன்றாம் அலெக்சாண்டர் அறிமுகப்படுத்திய ஓட்கா தயாரிப்புக்கான ரஷ்ய தரம் என்று கற்பித்துக் கூறலாம்.^[1] மாஸ்கோவில் உள்ள ஓட்கா அருங்காட்சியகத்தின் கூற்றுப்படி, ரஷ்ய வேதியியல் வல்லுநர் திமீத்ரி மெண்டெலீவ் (ஆவர்த்தன அட்டவணை தயாரித்து புகழ் பெற்றவர்) மிகப் பொருத்தமான ஆல்கஹால் அளவு 38% என்பதைக் கண்டுபிடித்தார். என்றாலும் அவர் காலத்தில் மதுபானங்களுக்கு அவற்றின் வலிமையைப் பொறுத்தே வரி நிர்ணயிக்கப்பட்டதால், கணக்கிடுவதற்கு வசதியாக 40 சதவீதமாக எடுத்துக்கொள்ளப்பட்டது.

சில அரசாங்கங்கள் "ஓட்கா" என்று அழைக்கப்படவிருக்கும் மதுவிற்கு குறைந்தபட்ச ஆல்கஹால் அளவை நிர்ணயித்துள்ளன. உதாரணமாக, ஐரோப்பிய யூனியன், பரும அளவில் குறைந்தபட்சம் 37.5 % ஆல்கஹால் அளவை நிர்ணயித்துள்ளது.^[2]

ஓட்காவானது பாரம்பரியமாக கிழக்கு ஐரோப்பிய மற்றும் ஓட்கா வளையத்துக்குள் வரும் நோர்டிக் நாடுகளில் அப்பழுக்கற்றதாக குடிக்கப்படுகிறது. என்றாலும், மற்ற இடங்களில் அது மிகப் பிரபலமாக இருப்பதற்கு, பிளடி மேரி, ஸ்க்ரூடிரைவர், வொயிட் ரஷ்யன், ஓட்கா டானிக் மற்றும் ஓட்கா மார்டினி போன்ற காக்டெய்ல் மற்றும் இதர கலப்பு மது வகைகள் தயாரிப்பில் பயனுள்ளதாக இருப்பதுதான் காரணம்.

பெயர்வரலாறு

என்சைக்கிளோபீடியா பிரிட்டானிக்காவின்படி "ஓட்கா" என்பது voda என்ற ரஷ்ய வார்த்தை (தண்ணீர்) மற்றும் woda என்ற போலிஷ் வார்த்தையின் சுருக்கம் ஆகும்.^[3][4] இந்த வார்த்தை முதன்முதலில் 1405 ஆம் ஆண்டில் போலந்தின் சாண்டோமியர்ஸ் அரசின் நீதிமன்ற ஆவணங்களில் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது; இச்சமயத்தில் இந்த வார்த்தை மருந்துகள் மற்றும் ஒப்பனைப் பொருட்களைக் குறித்தது.^{[சான்று தேவை]}

பல ரஷ்ய மருந்து பட்டியல்கள் "vodka of bread wine" (водка хлебного вина vodka khlebnogo vina ) மற்றும் "vodka in half of bread wine" (водка полу хлебного вина vodka polu khlebnogo vina) என்ற குறிச்சொற்களையும் கொண்டிருக்கின்றன.^[5] மருந்துகளின் அடிப்படையாக ஆல்கஹால் வெகு காலமாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருவதால் "ஓட்கா" என்ற வார்த்தையானது vodit’, razvodit’ (водить, разводить), என்ற வினைச்சொல்லில் இருந்து பெறப்பட்ட ஒரு பெயர்ச்சொல்லாக இருக்கலாம் என்று உணரப்படுகிறது. இதற்கு "நீர் சேர்த்து அடர்த்தி குன்ற வை" என்று பொருள்.

ரொட்டி மது என்பது திராட்சை மது போலில்லாமல் தானியங்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஆல்கஹாலில் இருந்து காய்ச்சி வடிக்கப்படும் சாராயம் ஆகும். அதனாலேயே "ரொட்டி மதுவின் ஓட்கா", காய்ச்சி வடிக்கப்பட்ட தானிய சாராயத்தில் நீர் சேர்த்து அடர்த்தி குறைக்கப்பட்டதாக இருக்கும்.

"ஓட்கா" என்ற வார்த்தையை கையெழுத்துப் பிரதிகள் மற்றும் lubok (лубок, comicகின் ரஷ்ய முன்மாதிரியான எழுத்துக்களுடன் கூடிய சித்திர விளக்கங்கள்) ஆகியவற்றில் காண முடிந்தாலும், அது 19 ஆம் நூற்றாண்டின் மத்தியில்தான் ரஷ்ய அகராதிகளில் தோன்ற ஆரம்பித்தது.

"ஓட்கா" மற்றும் "தண்ணீர்" இடையில் இருந்திருக்கக்கூடிய மற்றொரு தொடர்பு இடைக் காலத்து மதுபானமாகிய அக்வா விட்டே (லத்தீன் மொழியில் "உயிர் தண்ணீர்" என்று பொருள்) ஆகும். போலிஷ் "okowita", Ukrainian оковита, அல்லது பெலாரஷ்யன் акавіта ஆகிய வார்த்தைகளும் இதையே எதிரொலிக்கின்றன. விஸ்கியும் இது போல ஐரிஷ் /ஸ்காட்டிஷ் கேலிக் uisce beatha /uisge-beatha ஒத்த பெயர் வரலாறைக் கொண்டிருப்பதை கவனிக்கவும்.).

ஓட்கா தோன்றியிருக்க வாய்ப்புள்ள இடங்களில் வசிப்பவர்கள் ஓட்காவிற்கு, "எரிக்க": போலிய: gorzała; உக்ரைனியன்: горілка, என்று பொருள்படும் horilka; [гарэлка, harelka] Error: {{Lang-xx}}: text has italic markup (help); Slavic: arielka; Lithuanian: degtinė; Samogitian என்ற பெயர்களை வைத்திருக்கிறார்கள். degtėnė என்று கொச்சையாகவும் பழமொழிகளிலும் பயன்பாட்டில் உள்ளது ^[6]); இலத்துவிய: degvīns; Finnish: paloviina. 17 மற்றும் 18 ஆம் நூற்றாண்டுகளில், ரஷ்ய மொழியில் горящее вино (goryashchee vino', "எரிக்கும் மது") என்று பரவலாக அழைக்கப்பட்டது. Danish; brændavin; ஆகியவற்றுடன் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கவும். டச்சு: brandewijnசுவீடிய: brännvin நோர்வே: brennevin (கடைசியாக கூறப்பட்ட வரையறைகள் அதீத போதையூட்டும் மது வகைகளைக் குறித்தபோதிலும்).

அதீத போதையூட்டும் மது வகைகள் ஸ்லாவிக்/பால்டிக் தொன்மை வழக்கில் "பச்சை மது" என்றும் ரஷ்ய மொழியில் zelyonoye vino,^[7] லிதுவேனிய மொழியில் žalias vynas) என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன.

வரலாறு

மன்றோகி, ரஷ்யாவில் உள்ள ஓட்கா மியுசியம்

14 ஆம் நூற்றாண்டில் ரஷ்யாவில் ஓட்கா தோன்றியது என்று என்சைக்கிளோபீடியா பிரிட்டானிக்கா தெரிவிக்கிறது. ஓட்காவின் மூலம் இதுதான் என்று உறுதியாக சொல்லமுடியாவிட்டாலும், தானிய பயிர் பிராந்தியங்களான ரஷ்யா, பெலாரஸ், லிதுவேனியா, உக்ரைன் மற்றும் போலந்து ஆகிய மேற்கத்திய நாடுகளில்தான் தோன்றி இருக்கும் என்று நம்பப்படுகிறது. அது ஸ்காண்டிநேவியாவிலும் நீண்டகால பாரம்பரியத்தைக் கொண்டுள்ளது. பல நூற்றாண்டுகளாக பானங்கள் சொற்ப அளவு ஆல்கஹாலையே கொண்டிருந்தன. அதிகபட்சமாக சுமார் 14% என்றும் இயற்கை நொதித்தல் முறையில் இந்த அளவுதான் எட்டப்படும் என்றும் மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. "The burning of wine" என்ற காய்ச்சிவடிக்க உகந்த வடிக்கலாம், எட்டாம் நூற்றாண்டில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.^[8]

ரஷ்யா

வடக்கு, மத்திய மற்றும் கிழக்கு ஐரோப்பாவில் உள்ள "ஓட்கா பெல்ட்" நாடுகள்தான் ஓட்காவின் பிறப்பிடம். உலகிலேயே அதிகபட்சமாக ஓட்கா பயன்படுத்தப்படுவதும் இந்த நாடுகளில்தான்.

"ஓட்கா" என்ற பெயரானது ரஷ்யன் வோடா ("தண்ணீர்") என்பதன் வார்த்தை சுருக்கம் என்று என்சைக்ளோபீடியா பிரிட்டானிகா தெரிவிக்கிறது.^[9] ஆரம்பத்தில் அது ஓட்கா என்று அழைக்கப்படவில்லை. மாறாக, ரொட்டி மது (хлебное вино; khlebnoye vino) என்ற வார்த்தையே பயன்படுத்தப்பட்டது. 18 ஆம் நூற்றாண்டின் மத்திவரை, அது குறைந்த அளவு ஆல்கஹால், அதாவது பரும அளவில் 40 சதவீதத்திற்கு மிகைப்படாமல் கொண்டிருந்தது. விலைமிகுந்த இந்த மது பெரும்பாலும் பொது விடுதிகளில் மட்டுமே விற்கப்பட்டது. ஓட்கா என்ற வார்த்தை ஏற்கனவே உபயோகத்தில் இருந்துவந்ததுதான் என்றாலும், அது பரும அளவில் 75 சதவீதம் வரை ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்துடன் மருத்துவத்திற்காக தயாரிக்கப்பட்ட மூலிகை டிங்க்சர்களைக் (அப்சிந்தே போன்றது) குறித்தது.

ஓட்கா என்ற வார்த்தை (அதன் நவீன அர்த்தத்தில்), ரஷ்ய அலுவல் ஆவணத்தில் எலிசபெத் மகாராணியால் ஜூன் 8, 1751 அன்று வெளியிடப்பட்ட தீர்ப்பாணையத்தில் இடம்பெற்ற எழுத்துபூர்வமான முதல் பயன்பாடு ஆகும். இது ஓட்கா தொழிற்சாலைகளின் உரிமையை ஒழுங்கமைத்தது. ஜார் மன்னராட்சியில் அரசின் நிதி ஆதாரத்திற்கு ஓட்கா மீதான வரி முக்கிய மூலப்பொருளாக இருந்தது. சமயங்களில் நாட்டு வருமானத்தில் 40 சதவீதம்வரை வருமானம் தேடித் தந்தது.^[10] 1860 ஆம் ஆண்டுகளில், உள்நாட்டுத் தயாரிப்பான ஓட்கா விற்பனையை ஊக்குவிக்கும் கொள்கையை அரசு மேற்கொண்டதையடுத்து, பெருமளவிலான ரஷ்யர்களின் விருப்ப பானமாக மாறியது. 1863 ஆம் ஆண்டில் ஓட்கா மீதான அரசின் தனியுரிமை நீக்கப்பட்டது. இது விலைச் சரிவை ஏற்படுத்தி சாமான்ய குடிமக்களையும் சென்றடையச் செய்தது. 1911 ஆம் ஆண்டில் ரஷ்யாவில் உபயோகிக்கப்பட்ட மொத்த ஆல்கஹாலில் ஓட்காவின் பங்கு 89% ஆகும். இருபதாம் நூற்றாண்டின்போது இந்த நிலையில் ஏற்றத்தாழ்வுகள் இருந்தபோதிலும், ஓட்காவின் பயன்பாடு எப்போதுமே அதிக அளவில்தான் இருந்துள்ளது. சமீபத்திய (2001) மதிப்பீடு, ஓட்காவின் பங்கு 70% என்று தெரிவிக்கிறது. இன்று பிரபலமாக உள்ள ரஷ்யன் ஓட்கா தயாரிப்பாளர்கள் அல்லது பிராண்டுகளில் (இன்னும் பல வகைகளுடன்) ஸ்டோளிச்னயா மற்றும் ரஷ்யன் ஸ்டாண்டர்ட் குறிப்பிடத்தகுந்தவை.^[11]

உக்ரைன்

ஹோரில்கா (உக்ரைனியன்: горілка) என்பது "ஓட்கா"வை குறிக்கும் உக்ரைனிய சொல் ஆகும். இந்த உக்ரைனிய ("горіти") சொல்லின் பொருள் - "எரிக்க" என்பதாகும்.^[12] ஹோரில்கா என்பது உக்ரைனிய மொழியின் பரம்பரவியலுக்கு ஏற்ப நிலவொளி, விஸ்கி அல்லது மற்ற வலிமையான சாராயங்களைக் குறிக்க பயன்படுத்தப்படலாம். கிழக்கு ஸ்லாவிய மக்கள் மத்தியில் ஹோர்லிகா என்ற வார்த்தையானது உக்ரைனை மூலமாகக் கொண்ட ஓட்காவை வலியுறுத்திக்கூற பயன்படுத்தப்படுகிறது. உதாரணமாக, நிக்கோலாய் கோகோலின் வரலாற்று புதினம் டாரஸ் பல்பா வைப் பார்ப்போம்: "மற்றும் எங்களுக்கு நிறைய ஹோர்லிகா கொண்டு வரவும்; ஆனால் உலர்ந்த திராட்சைகள் சேர்த்த பகட்டான வகை அல்லது வேறு பகட்டுப் பொருட்கள் சேர்த்தது வேண்டாம் - தூய்மையான வகை ஹோர்லிகா கொண்டு வந்து எங்களுக்கு களிப்பு, விளையாட்டுத்தனம் மற்றும் மூர்க்கத்தனம் அளிக்கும் அந்தக் கொடூர திரவத்தைத் கொடுங்கள்." ^[12]

பெர்ட்சிவ்கா அல்லது ஹோர்லிகா z பெர்ட்செம் (பெப்பெர் ஓட்கா) என்பது சிவப்பு மிளகாய் பழங்கள் பாட்டிலில் சேர்க்கப்பட்ட ஓட்காவை குறிக்கும். இது ஹோர்லிகாவை ஒரு வித கசப்புள்ளதாக மாற்றும். ஹோர்லிகாகள் அவ்வப்போது தேன், புதினா அல்லது பால் ^[13] சேர்த்தும்கூட தயாரிக்கப்படுகின்றன. ரஷ்யன் ஓட்காவைவிட ஹோர்லிகா வலிமையானதாகவும் காரம் மிகுந்திருப்பதாகவும் ஒரு சிலர் கோருகின்றனர்.^[14]

போலந்து

போலந்தில் இடைக்காலத்தின் முன் பகுதி முதலே ஓட்கா போலிய: wódkaதயாரிக்கப்பட்டு வந்துள்ளது. இந்த ஆரம்ப நாட்களில், சாராயங்கள் பெரும்பாலும் மருந்துகளாகவே பயன்படுத்தப்பட்டன. ஸ்டீபன் பாலிமியர்ஸ் மூலிகை தொடர்பான தனது 1534 படைப்புகளில் ஓட்காவானது "கருவுறுதிரனை அதிகரிக்கவும், காமத்தைத் தூண்டுவதற்கும் உதவும்" என்று உறுதியாக கூறியுள்ளார். சுமார் 1400 ஆம் ஆண்டில் அது போலந்தில் பிரபல பானமாக மாறியது. ஜெர்சி போடன்ஸ்கியின் Wódka lub gorzała (1614), ஓட்கா தயாரிப்பு தொடர்பான உபயோகமான தகவல்களைக் கொண்டிருக்கிறது. ஜாக்குப் காஜிமியர்ஸ் ஹவ்ர் தனது Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej (A Treasury of Excellent Secrets about Landed Gentry's Economy, Kraków, 1693) புத்தகத்தில் கம்பு தானியத்திலிருந்து ஓட்கா தயாரிக்கும் விளக்கமான கலவை முறைகளைக் குறிப்பிட்டுள்ளார்.

சில போலிஷ் ஓட்கா கலவைகள் நூற்றாண்டுகள் பழமை வாய்ந்தவை. அவற்றில் மிகவும் குறிப்பிடத்தகுந்தவை: Żubrówka, 16 ஆம் நூற்றாண்டு முதல்; Goldwasser , 17 ஆம் நூற்றாண்டு முதல்; மற்றும் முதிர்ந்த Starka ஓட்கா, 16 ஆம் நூற்றாண்டு முதல்.17 ஆம் நூற்றாண்டின் மத்தியில் szlachta (nobility) தங்களது பிராந்தியங்களில் ஓட்கா தயாரிக்கவும், விற்பனை செய்யவும் தனியுரிமை வழங்கப்பட்டது. இந்த தனிச்சலுகை கணிசமான லாபத்திற்கு ஆதாரமாக இருந்தது. மேற்குடியின் மிகப் பிரபல சாராய ஆலைகளில் ஒன்று இளவரசர் லுபோமிர்ஸ்காவால் தொடங்கப்பட்டு, பின்னாளில் அவருடைய பேரன் கவுண்ட் அல்பிரேட் வோஜ்சீக் போடோகியால் நடத்தப்பட்டது. தற்போது கவுண்ட் போடோகி டிஸ்டில்லரியின் தலைமையகத்தில் அமைந்திருக்கும் ஓட்கா தொழிற்சாலை அருங்காட்சியகத்தில் அந்த டிஸ்டில்லரி 1784 ஆம் ஆண்டிலேயே இருந்ததற்கான அசல் அத்தாட்சி ஆவணம் உள்ளது. இன்று அது "Polmos Łańcut" என்ற பெயரில் இயங்கி வருகிறது.

16 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியிலிருந்து போலந்தில், க்ரகொவ் என்ற இடத்திலிருந்து பெருமளவிலான ஓட்கா தயாரிப்பு தொடங்கியது. 1550 ஆம் ஆண்டுக்கு முன்புவரை அங்கிருந்துதான் சிலேசியா நாட்டிற்கு மது வகைகள் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டன. சிலேசிய நகரங்கள், போஸ்ணன் நகரத்திலிருந்தும் ஓட்காவை வாங்கின. 1580 ஆம் ஆண்டில் போஸ்ணனில் 498 சாராய தொழிற்சாலைகள் இயங்கின. வெகு சீக்கிரமே கதான்ஸ்க் இந்த இரு நகரங்களையும் தோற்கடித்துவிட்டது. 17 மற்றும் 18 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் போலிஷ் ஓட்காவனது நெதர்லாந்து, டென்மார்க், இங்கிலாந்து, ரஷ்யா, ஜெர்மனி, ஆஸ்திரியா, ஹங்கேரி, ரோமானியா, உக்ரைன், பல்கேரியா மற்றும் கருங்கடல் வடிகால் ஆகிய நாடுகளில் அறியப்பட்டிருந்தது.

ஆரம்ப நிலையில் உற்பத்தி முறைகள் முதிரா பண்புடையதாக இருந்தன. பொதுவாக, இந்த மது லோ-புரூப் ஆக இருந்ததுடன் பல முறை காய்ச்சி வடிகட்டும் அவசியத்தை கொண்டிருந்தது (மூன்று-கட்ட காய்ச்சி வடிகட்டும் முறை பொதுவாக இருந்தது). முதல் வடிதிரவம் "பிரண்டோவ்கா", இரண்டாவது- "சுமொவ்கா" மூன்றாவது "ஒகோவிடா" (மூலம்: அக்வா விட்டே) என்று அழைக்கப்பட்டன. இவை பொதுவாக பரும அளவில் 70-80% ஆல்கஹாலை கொண்டிருந்தன. பிறகு மதுவில் நீர் சேர்க்கப்பட்டு சாதாரண ஓட்கா (30–35%) அல்லது அலெம்பிக் மூலம் நீர் சேர்க்கப்பட்டு வலிமையான ஓட்கா தயாரிக்கப்படுகிறது. சரியான உற்பத்தி முறைகள் 1768 ஆம் ஆண்டில் ஜன் பாவெல் பயர்தொவ்ஸ்கி மற்றும் 1774 ஆம் ஆண்டில் ஜன் கிரிசோஸ்டம் சைமன் ஆகியோரால் விளக்கப்பட்டன. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் உருளைக்கிழங்கு ஓட்கா அறிமுகபடுத்தப்பட்டு, வெகு சீக்கிரமே அது சந்தையில் மற்றவற்றைப் பின்னுக்கு தள்ளி புரட்சி செய்துவிட்டது.

18 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதி ஆண்டுகள் போலந்தில் ஓட்கா தொழிற்சாலைகளின் தொடக்கத்தை பதிவு செய்தன. (அச்சமயத்தில் போலந்தின் கிழக்குப் பகுதி ரஷ்ய பேரரசின் ஒரு பகுதியாக இருந்தது). நோபிளிட்டி மற்றும் க்லெர்ஜி நிறுவனங்களின் ஓட்கா பெருமளவில் பயன்படுத்தப்பட்டன. 1782 ஆம் ஆண்டில் முதல் மதுபான தொழிற்சாலை Lwów என்ற இடத்தில் J. A. பக்ஜூவ்ஸ்கியால் தொடங்கப்பட்டது. அவருக்கு அடுத்ததாக வந்த ஜாக்குப் ஹேபேர்பெல்ட், 1804 ஆம் ஆண்டில் Oświęcim என்ற இடத்தில் ஒரு தொழிற்சாலையை நிறுவினார். ஹர்ட்விக் கண்டோரோவிக்ஸ் என்பவர் 1823 ஆம் ஆண்டில் போஸ்னன் என்ற இடத்தில் வைபோரோவா தயாரிக்க தொடங்கினார். 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பின்பாதியில் புகுத்தப்பட்ட புதிய தொழில்நுட்பங்கள் தெள்ளத்தெளிவான ஓட்கா தயாரிப்புக்கு உதவி, அவற்றின் வெற்றிக்கு முக்கிய பங்களிப்பை தந்தன. முதல் தூய்மையாக்கும் டிஸ்டில்லரி 1871 ஆம் ஆண்டில் நிறுவப்பட்டது. 1925 ஆம் ஆண்டில் தெள்ளத்தெளிவான ஓட்கா தயாரிப்பு போலிஷ் அரசாங்கத்தின தனியுரிமையாக்கப்பட்டது.

இரண்டாம் உலகப்போருக்குப் பின் அனைத்து ஓட்கா மதுபான தொழிற்சாலைகளும் போலந்து கம்யுனிஸ்ட் அரசாங்கத்தால் எடுத்துக்கொள்ளப்பட்டன. 1980 ஆம் ஆண்டுகளில ஓட்கா விற்பனை பங்கீடு செய்யப்பட்டது. கூட்டு ஒருமைப்பாடு இயக்கம் வெற்றி அடைந்ததும், அனைத்து டிஸ்டில்லரிகளும் தனியார்மயமாக்கப்பட்டன. இது ஏராளமான பிராண்டுகள் சந்தையில் குவிய வழிவகுத்தது.

இன்றைய நிலவரம்

A large selection of vodkas at an Auchan hypermarket near Nizhny Novgorod

தற்போது உலகின் பிரபல மதுக்களில் ஓட்காவும் ஒன்று. 1950 ஆம் ஆண்டுக்கு முன்பு அது ஐரோப்பாவுக்கு வெளியே மிக அரிதாகவே பயன்படுத்தப்பட்டது. 1975 ஆம் ஆண்டு வாக்கில் அமெரிக்காவில் ஓட்கா விற்பனை, அந்நாட்டின் பிரபல வலிமையான பௌர்போன் மது விற்பனையை பின்னுக்குத் தள்ளிவிட்டது. 20 ஆம் நூற்றாண்டின் பின்பாதியில் ஓட்கா பிரபலமடைய, "இந்த மதுபானம் உங்களை பேச்சு-மூச்சு இன்றி இருக்கச் செய்யும்" என்ற புகழும் ஒரு காரணமாக இருந்தது. ஒரு விளம்பரம் கோரியது போல், சுவாசத்தில் மதுவின் வாடையை கண்டுபிடிக்கவே முடியாது. மேலும், அதன் நடுநிலையான மணம் பல வகை பானங்களில் கலக்க அனுமதிப்பதன் மூலம் பிற மது வகைகளுக்கு, குறிப்பாக மார்ட்டினி போன்ற பாரம்பரிய பானங்களில் ஜின்னுக்கு மாற்றீடாக உள்ளது.

தி பெங்குயின் புக் ஆப் ஸ்பிரிட்ஸ் அண்ட் லிக்கர்ஸ் இவ்வாறு குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது: "மதுக்களின் நறுமணத்திற்காக சேர்க்கப்படும் பியுசல் ஆயில் மற்றும் கஞ்சிநேர்ஸ் போன்ற கலப்படங்கள் இதில் சிறிதளவே என்பது 'பாதுகாப்பான' மது (போதையேற்றும் திறனை குறிக்காது) என்ற உணர்வைத் தந்தாலும், அதிக உபயோகம் பின்விளைவுகளை ஏற்படுத்தும்." ^[15]

ரஷ்ய சமையற்கலை எழுத்தாளரான வில்லியம் போக்லேப்கின் 1970 ஆம் ஆண்டுகளின் இறுதியில், ரஷ்யாவில் ஓட்கா தயாரிப்பு குறித்த வரலாறைத் தொகுத்தார். ஒரு வழக்கு தொடர்பாக தொகுக்கப்பட்ட இந்த விவரங்கள், பின்னாளில் எ ஹிஸ்டரி ஆப் ஓட்கா என்ற தலைப்பில் வெளியிடப்பட்டது. ஓட்காவின் பயன்பாடு மற்றும் விநியோகம் குறித்து எவ்வளவோ பிரசுரிக்கப்பட்டிருந்தாலும், அதன் தயாரிப்பு குறித்து ஒன்றுமே எழுதப்படவில்லை என்று அழுத்தம்திருத்தமாக கூறினார் போக்லேப்கின். அவர் அழுத்தம்திருத்தமாக கூறியவற்றில், 18 ஆம் நூற்றாண்டின் இடைக்காலத்துக்கும் முன்பாகவே "ஓட்கா"வானது பேச்சுவழக்கில் பிரபலமாக இருந்தது. ஆனால் இந்த வார்த்தை 1860 கள் வரை அச்சில் தென்படவில்லை என்பதும் ஒன்று.

தயாரிப்பு

ஓட்கா நிரப்பும் மெஷின், Shatskaya VodkaShatsk, ரஷ்யா

ஓட்காவானது எந்தவொரு ஸ்டார்ச்/சர்க்கரை மிகுந்த தாவரப் பகுதிகளில் இருந்தும் காய்ச்சி வடிக்கப்படலாம்; இன்று ஓட்கா பெருமளவில் சோளம், மக்காச்சோளம், கம்பு அல்லது கோதுமை போன்ற தானியங்களில இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

தானிய வகை ஓட்காகளில், கம்பு மற்றும் கோதுமை ஓட்காகள் சிறந்தவையாக கருதப்படுகின்றன. சில ஓட்கா, உருளைக்கிழங்குகள், கரும்புச்சாறு கழிவுகள், சோயாபீன்கள், திராட்சைகள், சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்குகள் ஆகியவற்றில் இருந்தும், சில சமயங்களில் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு அல்லது மரக்கூழ் தயாரிப்பின் இடைவினைப் பொருட்களாலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. போலந்து போன்ற ஒரு சில மத்திய ஐரோப்பிய நாடுகளில் சில ஓட்காவானது, வெறும் சர்க்கரை மற்றும் ஈஸ்ட் கலவையை நொதிக்கச் செய்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில் ஓட்காவின் தர நிர்ணயம் குறித்து பேச்சுவார்த்தை நடந்துவருகிறது. மேலும், ஓட்கா வளைய நாடுகள் ஒரு கோரிக்கையை வற்புறுத்தி வருகின்றன. அதாவது, தானியங்கள், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு கரும்புச்சாறு கழிவுகள் ஆகியவற்றில் இருந்து பாரம்பரிய முறையில் பெறப்படும் மதுவுக்கு மட்டுமே "ஓட்கா" பிராண்ட் தரப்படவெண்டும்.^[16][17]

காய்ச்சிவடித்தல் மற்றும் வடிகட்டுதல்

அமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பாவில் தயாரிக்கப்படும் ஓட்காகளின் பொதுவான அம்சம் என்னவென்றால், நறுமணப் பொருட்கள் சேர்ப்பது போன்ற அடுத்த கட்ட செயல்முறைக்கு முன்பாக அவை பலகட்ட வடிகட்டுதலுக்கு உட்படுத்தப்படுவதுதான். சில சமயங்களில் ஓட்காவானது காய்ச்சிவடித்தலின்போது வடிகலத்திலும், அதற்குப் பின்பும், மரக்கரி மற்றும் இதர ஊடகங்கள் மூலம் வடிகட்டப்படுகிறது. ஐரோப்பிய மற்றும் அமெரிக்க சட்டத்தின்படி ஓட்கா தனித்தன்மையான மணம், குணம், நிறம் அல்லது ருசியைக் கொண்டிருக்கக் கூடாது என்பதுதான் அதற்குக் காரணம். என்றாலும், பாரம்பரியமாக ஓட்கா தயாரிக்கும் நாடுகளுக்கு இது பொருந்தாது. இந்த நாடுகளில் உள்ள பல மது தயாரிப்பாளர்கள் மிகத் துல்லியமான காயச்சிவடித்தலோடு, அதே சமயத்தில் குறைந்தபட்ச வடிக்கட்டுதலையே பயன்படுத்த விரும்புகிறார்கள். இது, தங்கள் உற்பத்திப் பொருட்களின் தனித்தன்மையைப் பாதுகாக்க அவர்களுக்கு உதவுகிறது.

ஓட்காவை காய்ச்சிவடித்து, வடிக்கட்டும் பொறுப்பு உள்ள நபர் "ஸ்டில்மாஸ்டர்" எனப்படுகிறார். சரியான முறை தயாரிப்பு எனில், காய்ச்சிவடித்தலின்போது விளையும் வீண்பொருட்கள் ("fore-shots"; "heads"; "tails") நீக்கப்படுகின்றன. இந்தக் கழிவில் நறுமணமூட்டும் பொருட்களான எத்தில் அசிடேட், எத்தில் லாக்டெட் மற்றும் பியுசெல் ஆயில் ஆகியவை அடங்கும். திரும்பத் திரும்ப காயச்சிவடிப்பது அல்லது பிராக்ஷனிங் வடிகலம் பயன்படுத்துவதன் மூலம் ஓட்காவின் சுவை மேம்படுத்தப்படுகிறது; தெளிவும் கூட்டப்படுகிறது. ரம் மற்றும் பைஜியு போன்ற மது வகைகளில், அவை தனி நறுமணம் மற்றும் சுவை கொண்டிருப்பதற்காக "heads" அல்லது "tails" நீக்கப்படுவதில்லை.

திரும்பத் திரும்ப காயச்சிவடித்தல் மூலம் ஓட்காவின் எத்தனால் அளவு, பெரும்பாலான நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் அளவைவிட மிக அதிகமாகிவிடும். ஸ்டில்மாஸ்டரின் காயச்சிவடிக்கும் முறை மற்றும் தொழில்நுட்பத்துக்கேற்ப இறுதியாக கிடைக்கும் ஓட்காவில் 95-96% வரை எத்தனால் இருக்கும். ஆகவே, பாட்டிலில் நிருப்பப்படுவதற்கு முன்பு பெரும்பாலான ஓட்கா, நீர் சேர்த்து வலுவிழக்கச் செய்யப்படுகிறது. இந்தப் பலகட்ட வடிகட்டுதல்தான், உதாரணத்திற்கு, கம்பு-ஓட்காவை உண்மையாக கம்பு-விஸ்கியிலிருந்து வேறுபடுத்துகிறது. விஸ்கியானது பொதுவாக அதன் இறுதி ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம்வரை காய்ச்சி வடிக்கப்படுகையில், ஓட்காவோ, அது ஒட்டுமொத்தமாக தூய்மையான ஆல்கஹாலாக மாறும்வரை காய்ச்சிவடிக்கப்பட்டு, தேவையான இறுதி ஆல்கஹால் அளவுக்கேற்ப நீர் மற்றும் நீர் ஆதாரத்துக்கேற்ப நறுமணம் சேர்க்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகிறது.^[18]

நறுமணம் சேர்த்த ஓட்காக்கள்

ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்திற்கு அடுத்தபடியாக வோட்காகள், இரண்டு முக்கிய பிரிவுகளாக வகைப்படுத்தப்படலாம்: க்ளியர் வோட்காகள் மற்றும் ப்ளேவர்ட் வோட்காகள். இரண்டாவதாக சொல்லப்பட்ட வோட்காகளுக்கு உதாரணமாக ரஷ்யன் Yubileynaya (ஆண்டு விழா ஓட்கா) மற்றும் Pertsovka (பெப்பர் ஓட்கா)வைக் கூறலாம். இவற்றிலிருந்து கசப்புத்தன்மையைப் பிரித்தெடுக்க முடியும்.

பெரும்பாலான ஓட்காகள் நறுமணமில்லாதவை என்றாலும், பாரம்பரியமாக ஓட்கா-அருந்தும் பகுதிகளில் பல நறுமண ஓட்காகள், (குறிப்பாக, வீட்டுத் தயாரிப்புகள்) சுவைக்காகவும், மருத்துவ தேவைகளுக்காகவும் தயாரிக்கப்பட்டுவருகின்றன. நறுமணப் பொருட்களில் சிகப்பு மிளகாய், இஞ்சி, பழ சுவைகள், வனிலா, சாக்லேட் (இனிப்பு அற்றது), மற்றும் இலவங்கப்பட்டை ஆகியவை அடக்கம். ரஷ்யா மற்றும் உக்ரைனில், தேன் மற்றும் மிளகு சுவையில் தயாரிக்கப்படும் ஓட்கா, பெர்த்சவ்கா (ரஷ்ய மொழியில்); Z பெர்த்செம் (உக்ரைனிய மொழியில்) மிகப் பிரபலம். விற்பனைக்காக உக்ரைனியர்கள் தயாரிக்கும் ஓட்காகளில் செயின்ட் ஜான்ஸ் வோர்ட்டும் அடங்கும். போலந்தினர் மற்றும் பெலாரஷ்யர்கள் உள்ளூர் பைசன் கிராஸ் இலைகளைச் சேர்த்து Żubrówka (போலந்து மொழியில்) மற்றும் Zubrovka (பெலாரஷ்ய மொழியில்) சற்று இனிப்பு சுவையுடன் மஞ்சள் நிறத்தில் ஓட்கா தயாரிக்கிறார்கள். போலந்தில், க்ருப்னிக் என்ற தேன் சேர்த்த ஓட்கா புகழ்பெற்றது. அமெரிக்காவில் பேகன் ஓட்கா அறிமுகப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.

நோர்டிக் நாடுகளிலும் ஓட்காவில் நறுமணம் சேர்க்கும் வழக்கம் இருந்துவருகிறது. இங்கு மூலிகைகள், பழங்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் வலிமையான ஓட்கா நடுவேனிற்கால விழாக்களின்போது அருந்தத் தகுந்தவை. ஸ்வீடனில் நாற்பது வித்தியாசமான வகை மூலிகை-வோட்காகள் உள்ளன (kryddat brännvin). போலந்தில் மதுவகைகளுக்கு நேல்வ்கா என்ற தனிப் பிரிவு உண்டு. ஓட்காவில் பழம், வேர், மலர் அல்லது மூலிகைச் சாரம் சேர்த்து மதுவகைகள் இந்தப் பிரிவின்கீழ் வரும். அதன் ஆல்கஹால் அளவு 15 முதல் 75% வரை இருக்கும்.

போலந்தினர் மிகத் தூய்மையான (95%, 190 புரூப்) rectified spiritசீர்படுத்திய சாராயத்தைத் தயாரிக்கிறார்கள். (போலந்து மொழியில்: spirytus rektyfikowany).தொழில்நுட்ப ரீதியில் இந்த ஓட்காவின் மாதிரி, மருந்து கடைகளில் கிடைப்பதில்லை. மதுக் கடைகளில் மட்டுமே விற்கப்படுகிறது. இதேபோல், ஜெர்மானிய சந்தையில் 90 முதல் 95% ஆல்கஹால் உள்ள ஜெர்மன், ஹங்கேரியன், போலிஷ், மற்றும் உக்ரைனியன் தயாரிப்புகளே எப்போதும் உள்ளன. பால்கன் 176° எனப்படும் பல்கேரிய ஓட்காவில் 88% ஆல்கஹால் உள்ளது.

இதர தயாரிப்பு செயல்முறைகள்

ஆல்கஹாலின் குறைந்த உறைநிலை காரணமாக பனிக்கட்டி அல்லது உரைவிப்பானில், ஓட்காவை கிறிஸ்டல் படிவங்கள் ஆகாமல் பத்திரப்படுத்த முடியும். பொதுவாக, ஆல்கஹால் அளவு குறைவாக உள்ள நாடுகளில் (உதாரணத்திற்கு, அமெரிக்காவில் ஆல்கஹால் அளவுக்கு ஏற்ப வரி வித்தியாசப்படும்), மக்கள், சில சமயங்களில் உறைவடித்தல (freeze distillation) முறையில் ஆல்கஹால் அளவை அதிகரிக்கிறார்கள்.

ஆல்கஹால் அளவு குறைவாக இருந்து, உறைவிப்பான் போதிய குளிரை கொண்டிருந்தால் (நீரின் உறைநிலைக்கு கணிசமான அளவு குறைந்திருக்கும்போது), பெருமளவு தண்ணீரை கொண்டிருக்கும் கெட்டியான படிகங்கள் உருவாகும். (உண்மையில் ஆல்கஹாலின் நீர்த்த கரைசல). இந்த படிகங்கள் (ஐஸ் கிறிஸ்டல்கள்) நீக்கப்பட்டால், மீதமுள்ள ஓட்காவில் ஆல்கஹால் மிகுந்திருக்கும்.

ஓட்கா மற்றும் ஐரோப்பிய யூனியன்

திராட்சைச் சாறிலிருந்து பெறப்படும் ஓட்காவிற்கு அமெரிக்காவில் கிடைத்திருக்கும் மாபெரும் வரவேற்பு, பாரம்பரிய ஓட்கா தயாரிப்பு நாடுகளான போலந்து பின்லாந்த, லிதுவேனியா, மற்றும் ஸ்வீடன் ஆகிய நாடுகளை, ஓட்கா குறித்த ஐரோப்பிய யூனியன் சட்டத்திற்கு ஆதரவு பிரசாரம் செய்ய தூண்டியது. தானியங்கள் மற்றும் உருளைக்கிழங்குகளில் இருந்து பெறப்படும் மதுவகைகள் மட்டுமே "ஓட்கா" ஆகும். மாறாக, எத்தில் ஆல்கஹால் அடங்கிய பொருட்களில், (உதாரணமாக, ஆப்பிள், திராட்சை போன்றவை) இருந்து பெறப்படும் மதுவகைகளுக்கு அங்கீகாரம் கிடையாது என்பதுதான் அதன் சாராம்சம்.^[16] இந்தக் கூற்று தென் ஐரோப்பிய நாடுகளில் கடும் எதிர்ப்பைக் கிளப்பியது. இவை பெரும்பாலும், ஒயின் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்பட்ட தானியக் கலவையிலிருந்து சாராயத்தை காய்ச்சி வடிக்கும் நாடுகள் ஆகும். உயர்தர தானியக் கலவை பொதுவாக போமேஸ் பிராந்தி தயாரிக்கவும், தரம் குறைந்த தானியக் கலவை நியூட்ரல் சுவையுள்ள சாராயமாகவும் மாற்றப்பட்டது. தானியங்கள் அல்லது உருளைக்கிழங்குகளில் இருந்து பெறப்படாத எந்த ஓட்காவும், அதன் மூலப்பொருட்களை குறிப்பிட்டாக வேண்டும். இந்த ஒழுங்குமுறை விதி ஜூன் 19, 2007 முதல் ஐரோப்பிய நாடாளுமன்றத்தால் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது.^[19]

ஆரோக்கியம்

வேறு எந்த ஆல்கஹாலுடனும் ஓட்காவை கணிசமான அளவில் குடிப்பது கோமா நிலை அல்லது சுவாசத்தையே நிறுத்துமளவு ஆபத்தானது. இது தவிர, தடுக்கி விழுதல் மற்றும் வாகன விபத்துகள் போன்ற பல உயிருக்கு ஆபத்தான காயங்களுக்கு ஆல்கஹால்தான் காரணம். மிதமிஞ்சிய ஆல்கஹால் பழக்கம் (சுமார் 1% ABV க்கு கூடுதலாக), நீரற்ற நிலை, ஜீரணத்தில் எரிச்சல், ஹேங்வோவர் போன்ற அறிகுறிகளையும், கடுமையான விளைவுகளாக ஈரல் அழற்சி காரணமாக ஈரல் செயலிழத்தல் மற்றும் பலவித GI புற்றுநோய்களையும் ஏற்படுத்தும். இவை எத்தனாலின் இயல்பான குணாதிசயங்கள் ஆகும். மெத்தனால, பியுசல் ஆயில் வகைகள், (இதர ஆல்கஹால்கள்) மற்றும் எஸ்தெர்கள், தன்னுணர்வை மழுங்கச் செய்து ஹேங்வோவர்கள் - தலைவலி, நரம்புகளில ஐஸ் தண்ணீர் போன்ற உணர்வு - கண் எரிச்சல் ஆகியவை ஏற்பட தூண்டும். எல்லா ஆல்கஹால் பானங்களும், அவற்றில் உள்ள congeners பொறுத்து வித்தியாசமான ஹேங்வோவர் உணர்வைத் தரும். இதன் காரணமாக, தூய்மையான ஓட்கா மற்றும் ஜின் ஆகியவை போதிய அளவு தண்ணீருடன் எடுத்துக்கொள்ளப்ப்படும்போது கடுமையான ஹேங்வோவர் ஏற்படும் சாத்தியம் மிகக் குறைவு.

ஒருசில நாடுகளில் கள்ளச்சந்தை ஓட்கா அல்லது "bathtub" ஓட்கா மிகுந்துள்ளது. காரணம், தயாரிப்பது எளிது என்பதோடு வரிவிதிப்பையும் தவிர்த்துவிடலாம். என்றாலும், தொழிற்சாலைகளுக்கான அபாயகரமான எத்தனால், கள்ளச்சந்தைக்காரர்களால் பதிலீடாக சேர்க்கப்படும்போது, அது கடுமையான விஷ பாதிப்பு, குருட்டுத்தன்மை அல்லது உயிரிழப்பையும் ஏற்படுத்திவிடும்.^[20] மார்ச் 2007_இல் லண்டன் BBC நியூஸ் சானல், ரஷ்யாவில் "bathtub" ஓட்கா அருந்துபவர்கள் மத்தியில் நிலவும் கடும் மஞ்சள்காமாலைநோய் குறித்த குறும்படம் தயாரித்தது.^[21] இதற்கு காரணம், ஓட்காவில் Extrasept என்ற 95% எத்தனாலோடு மிகவும் நச்சுத்தன்மை கலந்த தொழிற்சாலை நச்சுக்கொல்லி, கள்ளச்சந்தைக்காரர்களால் சேர்க்கப்பட்டிருக்கலாம் என்று சந்தேகிக்கப்படுகிறது. இந்த நச்சுகொல்லியின் விலை மிகக் குறைவு என்பதோடு, ஆல்கஹால் உள்ளடக்கமும் அதிகம் என்பது குறிப்பிடத்தகுந்தது.இதனால் உயிரிழந்தவர்கள் 120 பேர் மற்றும் விஷ பாதிப்புக்குள்ளானவர்கள் 1,001 பேர் என்றும் மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. மரணமடைந்தவர்களின் எண்ணிக்கை, மஞ்சள்காமாலை நோயை ஏற்படுத்தும் ஈரல் அழற்சியின் கடுமையான இயல்பு காரணமாக, மேலும் அதிகரிக்கக்கூடும் என்று எதிர்பார்க்கப்படுகிறது.