스코빌 척도

스코빌 척도(Scoville scale)은 고추의 매운 정도를 나타내어 준다. 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit, SHU)로 계량화하여 표시한다.^[2]

부트 졸로키아, 스코빌 매움 단위 100만을 기록했다.

나가 모리치, 스코빌 매움 단위 159만 8227을 기록했다.^[1]

대안이 되는 방식인 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하면 캡사이신의 농도를 분석적으로 양적 측정을 할 수 있다.^[3][4]

역사

1912년, 미국의 화학자 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 최초로 개발했으며^[5], 어떤 고추가 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위하여 작성하였다. 최초 개발시에는 사람이 직접 테스트를 하였다. 단고추와 같이 캡사이신이 없는 고추가 0이고, 그 외에는 물에 고추 추출물을 희석하여, 다섯 명 정도의 인원이 매운 맛을 느낄 수 없을 때까지 희석했을 때의 비율로 그 값을 정하였다.

2008년, 영국 옥스퍼드 대학교의 리차드 콤프톤 연구팀이 탄소 나노튜브를 이용하여 보다 저렴하고 간단하게 캡사이신의 농도를 측정할 수 있는 방법을 개발하여 특허를 출원하였다.^[6]

예시

고추속 종류

스코빌 매움 단위	가지과 고추속 종류
85.5만 ~ 318만	페퍼 X, 용의 숨결[7], 캐롤라이나 리퍼, 코모도 드래곤[8], 트리니다드 모루가 스콜피온[9], 나가 바이퍼 고추[10][11], 인피니티 칠리[12], 나가 모리치, 부트 졸로키아[13][14], 트리니다드 스코피언 부치 티[15], 베드퍼드셔 슈퍼 나가[16], 스패니시 나가 칠리[17]
35만 ~ 58만	레드 사비나 고추[11][18][19]
10만 ~ 35만	하바네로고추[20][21], 스코치보닛고추[21], 대틸 고추, 털고추, 매덤 자넷, 페루비안 화이트 아바네로[22], 자메이칸 고추[21], 파탈리[23] 위리 위리[24], 새눈고추[25]
5만 ~ 10만	말라구에타 고추[25], 칠테핀 고추, 피리 피리, 삐낀 고추[25], 라부요고추, 캡시쿰 아파치
3만 ~ 5만	군터 칠리, 카옌고추, 베리고추[25], 타바스코고추, 중국고추
1만 ~ 3만	바야다지 칠리, 세라노고추, 피터 고추, 아르볼고추, 알레포고추, 청양고추, 페페론치노
3.5천 ~ 1만	미라솔고추(또는 과히요고추), 프레즈노고추, 할라페뇨고추, 왁스[26] (예시. 헝가리왁스고추)
1천 ~ 3.5천	뉴 멕시코 칠리, 빠시야, 페퍼듀, 포블라노고추(또는 안초고추)[27], 뽀블레노 베르데[26], 로코틸코 고추, 에스플레트고추
1백 ~ 1천	바나나고추, 쿠바넬레, 파프리카[27], 피멘토
0	단고추[28][29]

순수 화학 물질

캡사이신 분자 구조

스코빌 매움 단위	화학 물질	각주
160억	레시니페라톡신[30]	[31]
53억	티냐톡신	[32]
1500만 ~ 1600만	캡사이신, 디하이드로캡사이신	[33][34]
920만	노니바마이드	[33]
910만	노르디하이드로캡사이신	[33][34]
860만	호모캡사이신, 호모디하이드로캡사이신	[33]
16만	쇼가올	[35]
10만 ~ 20만	피페린	[36]
6만	진저롤	[35]
1.6만	캡시노이드

같이 보기

• 고추
• 고추장