Летен вргањ

Летен вргањ (науч. Boletus edulis) се смета за една од најквалитетните печурки, во однос на вкусот и хранливоста, па затоа често е наречен и крал на печурките. Периодот во кој вирее е токму летниот, односно со почетокот на летото, па сè до ноември месец. Тој е базидиомицет печурка, и спаѓа во видови на родот вргањ. Широко дистрибуирана на Северната полутопка низ Европа, Азија и Северна Америка, таа не расте природно на јужната полутопка, иако е воведена во јужна Африка, Австралија, Нов Зеланд и Бразил. Неколку тесно поврзани европски печурки порано се сметало дека се сорти или форми на летниот вргањ (B. edulis) но докажано е дека летниот вргањ со употреба на молекуларна филогенетска анализа е посебен вид, а други печурки кои претходно се класифицирани како посебни видови се специфични со овој вид. Западен северноамерикански вид попознат како калифорниски кралски вргањ (Boletus edulis var. Grandedulis) е голема, со потемна боја варијанта за прв пат формално идентификувана во 2007 година.

Летен вргањ (Boletus edulis)

Оваа печурка расте во листопадни и иглолисни шуми и насади со дрвја, формирајќи симбиотички ектомикоризални асоцијации со живи дрвја, обвиткувајќи ги подземните корени на дрвото со обвивки од габично ткиво. Печурката произведува плодни тела кои носат спори над земјата во лето и во есен растат поединечно или во групи. Печурката има голема кафеава шапка која во оптимални услови може да достигне 35 сантиметри во пречник и 3 килограми во тежина. Како и другите вргањи, има цевки што се протегаат надолу од долната страна на шапката, наместо жабри; спорите излегуваат со зрелоста преку отворите на цевките, или порите. Порите на површината на летниот вргањ се белузлави кога е млада, но со стареењето до зелено-жолта. Дршката достигнува од 5-20 сантиметри висина и 5-7 сантиметри широка на почетокот како буренце а потоа станува цилиндрична цврста е и бела со светлокафена мрежа која е делумно видлива во горниот дел на дршката.

Ценет како состојка во разни кулинарски јадења, летниот вргањ (B. edulis) е печурка за јадење што е многу прифатена во многу кујни и најчесто се подготвува и јаде во супи, тестенини или рижото. Печурката е со малку маснотии и сварливи јаглехидрати и богата со белковини, витамини, минерали и прехранбени влакна. Иако се продава комерцијално, многу е тешко да се одгледува. Достапна е свежа на есен во Централна, Јужна и Северна Европа, најчесто се суши, пакува и дистрибуира низ целиот свет. Го задржува својот вкус по сушењето, а потоа се потопува во вода и се користи во готвењето. Летниот вргањ (B.едулис) е една од ретките габи што се продава кисела.

Таксономија

Пјер Булијар најпрв го опишал летниот вргањ во 1782 година.

Летен вргањ (Boletus edulis) за прв пат бил опишан во 1782 година од страна на францускиот ботаничар Пјер Булијар и сè уште го носи своето оригинално име.^[1] Датум на започнување на таксономијата на габи била утврдена како 1 јануари,1821 година, да се совпадне со датумот на творештвото на „таткото на микологијата“, шведскиот натуралист Елијас Магнус Фрајс, што значело дека името се бара од санкцијата од Фрајс (означено во името со две точки) за да се смета валидно, истражувањето било пред овој датум. Така било запишано летен вргањ (Boletus edulis Bull.:Fr. А 1987) со ревизија на Меѓународниот кодекс на ботаничка номенклатура во 1987 година, датумот на започнување бил утврден во 1 мај, 1753 година, датум на објавување на делото на Лине, „Видовите плантарум“.^[2] Оттука, името повеќе не бара ратификување на авторитетот на Фрајс. Почетокот на алтернативни имиња вклучуваат вргањ вистински (Boletus solidus) од страна на англискиот природонаучник Џејмс Соверби во 1809 година.^[3]

Летен вргањ (Boletus edulis) е вид од родот вргањ. Во класификацијата на печурките (Agaricales) од Ролф Сингер, тој е исто така вид на групата вргањ, група од околу 30 сродни врсти обединети со неколку одлики: мек вкус, бело месо што не ја менува бојата кога е изложено на воздух; мазна до изразито подигната, мрежеста шема барем над најгорниот дел од стеблото; отпечаток од жолто-кафеава или маслиново-кафена боја на спорите; бели цевки кои подоцна стануваат жолтеникави, потоа зеленикави, кои првично изгледаат дека се полнети со памук; и цистидии кои не се силно обоени.^[4][5] Молекуларната анализа објавена во 1997 година утврдила дека печурките вргањ потекнуваат од заеднички предок и ги утврдиле вргањите како поредок одделен од (Agaricales).^[6]

На генеричко име е изведено од латинскиот термин (Boletus) „печурка", која е позајмена од друга страна од античкиот грчки (βωλίτης) „домашна габа".^[7] На крајот на краиштата, овој последен збор потекнува од (bōlos / βῶλος) „грутка“, „грумен“ и метафорично „печурка“.^[8] (βωλίτης) од Гален, како и врвот на латински писатели како Марсијал, Сенека и Петрониус,^[9] често се идентификува како ценетата целина на Јајчарка.^[10] Специфичниот епитет (edulis) на латински значи „ јадлива“ или „за јадење“.^[11]

Заеднички имиња

Заедничките имиња на летниот вргањ (B.edulis) се разликуваат по региони. Стандардното италијанско име, (pl. Porcini), значи свињи;^[12] (fungo porcino), на италијански јазик, одекнува со терминот (suilli), буквално „печурки од свињи“, термин што го користеле античките Римјани^[13] и сè уште се користи во јужните италијански термини за овој вид.^[14] Името се припишува на сличноста на младите плодни тела со прасињата или на склоноста што свињите сакаат да ги јадат.^[15] Познато е и како „крал печурка“.^[16] Англиската (penny bun) се однесува на неговата заоблена кафеава форма. Германското име (Steinpilz) камена печурка се однесува на цврстото месо на видот.^[17] Во Австрија, таа се вика (Herrenpilz) „благородна печурка“ додека во Мексико, шпанското име е (panza), што значи „стомак“.^[18] Другото шпанско име, (rodellon), значи „мал кружен камен“, додека холандското име (eekhoorntjesbrood) значи „леб од верверица“.^[19] Руски имиња за вргањи (ру: белый гриб) ; „бела печурка“ за разлика од помалку вредните „црни печурки“) и боров (ру: боровик) ; од бор - „борова шума“). Народното име цеп (cep) е изведено од каталонскиот цеп (cep) или неговото француско име (cèpe de Bordeaux) што значи „бордо вргањ“, иако второто е генерички израз што се применува на неколку сродни видови. Во Франција, тој е поцелосно (cèpe de Bordeaux), добиен од гасконскиот „трупец“ (cep) за месната дршка,^[20] крајот од латинскиот „удел“ (cippus). (Ceppatello, ceppatello buono, ceppatello bianco, giallo leonato, ghezzo и moreccio) се имиња од италијански дијалекти,^[21][22] и (ciurenys) или (surenys) е друг термин на каталонскиот јазик.^[23] Кралот Карло XIV Јован роден во Франција го популаризирал летниот вргањ (B.edulis) во Шведска по 1818 година,^[24] и е почестен со локалното народно име Карлјохансвамп, како и данското име Карл Јохан свамп. Монархот ја одгледувал габата околу неговиот престој, палатата Розерсберг.^[25] Финското име е (herkkutatti, herkku), што значи вкусно, опишувајќи го видот на печурката.

Опис

Пресек што покажува бело месо, широко стебло и спорни цевки на долната страна на капачето

Шапката на оваа печурка отпрвин е полутопчеста, има конвексен облик кога е млада потоа како перница и со зрелоста станува широко отворена до испакната. Шапката достигнува широчина од 7 -30 сантиметри во зрелост. Површината на шапката е мазна, лигава на влажно време. Бојата е генерално црвеникаво-кафеава, кога станува бела во областите близу до ивиците и продолжува да се затемнува со созревањето. Дршката, или стеблото, е 8- 25 сантиметри во висина и до 7 сантиметри широка густа - прилично голема во споредба со шапката; има клупски облик или излегува на средина. Таа е фино мрежеста на горниот дел, но е мазна или неправилно испакната на долниот дел. Под површината на шапката се цевчињата, местото на производство на спори; тие се тесни, длабоки и долги 8 -30 милиметри бели, па жолти и на крајот зеленикаво-жолти и лесно се одделуваат од капата. Аголните пори, кои не потемнуваат кога се појавуваат модринки, се мали - приближно 2 до 3 пори на милиметар.^[26] Во младоста, порите се бели и изгледаат како да се полнети со памук (што всушност е мицелиум); како што стареат, тие ја менуваат бојата во жолта, а подоцна во кафеава. Отпечатокот на спорите е маслинесто кафеав. Месото на летниот вргањ е бело, густо и цврсто кога е младо, но станува малку сунѓересто со возраста. Кога ја допирате или сечете печурката, не ја менува бојата, или станува многу светло-кафеава или светло-црвена.^[27] Целосно зрелите примероци можат да тежат околу 1 килограм, огромен примерок е собран на островот Скај, Шкотска, во 1995 година, имал шапка од 42 сантиметри, со дршка 18 сантиметри во висина и 14 сантиметри широка, и тежела околу 3.2 килограми.^[28] Примерок со слична големина е пронајден и во Полска во 2013 година објавен на меѓународни вести.^[29]

Летен вргањ (Boletus edulis) Обликот на стеблото може да варира од клупски до централно луковичен

Летен вргањ (Boletus edulis) се смета за една од најбезбедните диви печурки што може да се соберат за трпеза, бидејќи малку отровни видови многу наликуваат на неа, а оние што ги собираат може лесно да ги разликуваат со внимателно испитување.^[15] Најслична отровна печурка може да биде лудара или ѓаволскиот вргањ (Rubroboletus satanas), кој има слична форма, но има црвено стебло и дамки со сина боја и модринки. Честопати се меша со многу горчливиот и непријатен горчлив вргањ (Tylopilus felleus), но може да се разликува со мрежестата мрежа на дршката; кај летниот вргањ, тоа е белузлава, мрежата е како шема на кафеавото стебленце, додека со темна шема на бело кај горчлив вргањ (Tylopilus felleus). Летниот вргањ има белузлави пори, додека другиот има розова боја. Ако се двоумите, дегустацијата на малку месо ќе ви даде горчлив вкус. Може исто така да личи на „вргањ“ како што е костенлив вргањ (Gyroporus castaneus), кој е генерално помал, и има потемно стебло. (Boletus huronensis), невообичаена печурка на североисточна Северна Америка, е уште еден признат изглед, познат дека предизвикува сериозни гастроинтестинални нарушувања.^[30]

Спорите се елипсовидни до вретеновидни, со димензии 12–17 на 5–7μm микрометри. Базидиите, клетките што носат спори, се произведуваат во слој што ги поставува цевките и се распоредуваат така што нивните краеви се свртени кон центарот на цевката; овој слој на клетки е познат технички како химен. Базидиите се со тенки ѕидови, главно прицврстени на четири спори, и имаат димензии 25-30 на 8-10μm микрометри. Друг тип на клетка присутен во химениумот е цистидија, поголеми стерилни клетки кои излегуваат надвор од базидијата во луменот на химениумот и дејствуваат како замки на воздухот, регулирајќи ја влажноста на воздухот.^[31] Летниот вргањ има плевроцистидија (цистидија која се наоѓа на лицето на порите) кои се со тенки ѕидови, приближно вретено до вентрикоза и имаат димензии 30-45 со 7-10 μm микрометри; „полнетата“ одлика на химениумот е предизвикана од хеилоцистидија - клетки кои се наоѓаат на рабовите на порите.^[32] Хифите на летниот вргањ се несептирани.^[26]

Поврзани видови

Летен вргањ (Boletus edulis)

кралска печурка (B. regineus)

Неколку слични видови со кафеава боја понекогаш се сметаат за подвидови или форми на оваа печурка. Во Европа, покрај летниот вргањ (B.edulis) (или cèpe de Bordeaux), најпопуларни се:

• Црн вргањ (Boletus aereus), многу поретка од летниот вргањ (B.edulis), е многу поценет од страна на гурманите, а со тоа и поскап. Обично помал од летниот вргањ, исто така е со карактеристично потемна во боја.^[15] Особено одговара за сушење.^[16]
• Боров вргањ (Boletus pinophilus) или (Boletus pinicola) расте меѓу борови дрвја. Поредок е од летниот вргањ, тој е помалку ценет од страна на гурманите од двата други вида на вргањи, но останува печурка која е оценета над повеќето други.
• Пролетен вргањ (Boletus reticulatus), исто така е поредок и се среќава порано.

Молекуларните филогенетски анализи докажале дека овие три се карактеристични и одвоени видови;^[33] во други таксони порано се верувало дека се единствени видови или подвидови, како што се (B. betulicola, B.chippewaensis, B. persoonii, B. quercicola and B. venturii), сега се знае дека се дел од летен вргањ на видови вргањ со широк морфолошки, еколошки и географски опсег,^[34][35] и дека генетската варијабилност во овој комплекс е мала.^[36] Слична молекуларна технологија е развиена за брзо и прецизно идентификување на летниот вргањ и други комерцијално важни габи.^[37][38]

Три дивергентни лози пронајдени во провинцијата Јунан во Кина, кои најчесто се продаваат на пазарот и се продаваат како летен вргањ (B. edulis) всушност се потесно поврзани со црниот вргањ.

летен вргањ

Во Западна Северна Америка има неколку видови тесно поврзани со летниот вргањ (B. edulis). Белиот кралски вргањ (Boletus barrowsii), пронајден во делови на Колорадо, Ново Мексико, Аризона и Калифорнија (а можеби и на други места), го носи името на неговиот откривач Чак Бароус.^[39] Печурката е посветла по боја од летниот вргањ, има шапка во крем боја со розови тонови;^[40] често микоризална со борот Пондероза, има тенденција да расте во области каде што има помалку врнежи од дожд. Некои сметаат дека неговиот вкус е добар како на летниот вргањ.^[41] Калифорнискиот кралски вргањ (Boletus edulis var. Grandedulis) може да достигне големи размери и се разликува од летниот вргањ со зрелата површина на порите што е кафеава до малку црвеникава. Бојата на шапката се чини дека е под влијание на количината на светлина добиена за време на нејзиниот развој и може да варира од бела кај млади примероци растени под густа крошна, до темно-кафеава, црвено-кафеава или жолто-кафеава боја во оние примероци кои добиваат повеќе светлина.^[42] Кралската печурка (Boletus regineus), порано се сметала за разновидност на летниот вргањ, исто така како добар избор за јадење. Генерално е помал од летниот вргањ, и за разлика од тој вид, обично се наоѓа во мешани шуми.^[43] Пролетниот кралски вргањ (Boletus rex-veris), порано се сметал за разновидност на летниот вргањ и се наоѓа низ цела западна Северна Америка. За разлика од летниот вргањ, пролетниот кралски вргањ има тенденција да се оплодува во гроздови, и, како што сугерира неговото име, се појавува во пролет.^[44]

Живеалиште и размножување

Во Литванија

Плодните тела на летниот вргањ (Boletus edulis) можат да растат поединечно или во мали гроздови од два или три примероци. Живеалиштето на печурката се состои од области во кои доминираат дрвјата бор (Pinus spp.), смрека (Picea spp.), Цуга хетерофила (Tsuga spp.) И ела (Abies spp.), Иако како други домаќини се вклучуваат и костенот, џуџестиот костен, буката, кетелерија, литокарпус.и даб. Во Калифорнија, примероците се собрани во различни шуми, како што се крајбрежни шуми, суви внатрешни дабови шуми и савани и внатрешни планински мешани шуми,^[45] на надморска височина од 3 500 метри.^[46] Во северозападна Шпанија, тие се вообичаени во грмушести подрачја каде доминираат карпестите рози (Cistus ladanifer) и (Halimium lasianthum).^[47]

Летниот вргањ има космополитска распространетост, концентрирана во ладно- умерени до суптропски региони. Честа е во Европа - од северна Скандинавија, јужно до крајните делови на Грција и Италија - и Северна Америка, каде што нејзиниот јужен опсег се протега на југ до Мексико.^[27] Добро е познато од областа Борготаро во Парма, Италија, и има статус на ПГИ таму. Европската дистрибуција се протега на север до Скандинавија и на југ до јужна Италија и Мароко.^[45] Во Кина, овие печурки може да се најдат од североисточниот дел Хеилонгјианг покраината на Јунан - Плато и Тибет. Забележано е дека расте под боровите Пинус и Цуга во Националниот парк Сагармата во Непал,^[48] како и во индиските шуми Аруначал Прадеш.^[49] Во Западна Азија, видот е пријавен од северозападните шуми на Иран.^[50]

Одгледување

Направени се некои чекори кон одгледување на летен вргањ (Boletus edulis),^[51] вклучувајќи ги во микоризација со грмушките на карпестите рози во северозападна Шпанија, зајакнати од помошни бактерии.

Неавтохтони видови

Летен вргањ (Boletus edulis) расте во некои области каде се верува дека не е автохтоно. Често се наоѓа под даб и сребрена бреза во паркот Хагли во центарот на Крајстчрч, Нов Зеланд, каде што веројатно е донесен,^[52] веројатно на корените на бука, бреза и даб одгледувана во контејнери, во средината на 19-ти век - околу времето кога во областа Крајстчрч започнале да се садат егзотични дрвја.^[27] Слично на тоа, тој е собран и во регионот Аделаид Хилс во Австралија во соработка со три вида донесени дрвја.^[53] Расте обилно во соработка со борови шуми во јужниот дел на КваЗулу-Натал Мидлендс во Јужна Африка повеќе од 50 години и се верува дека е размножен со увоз на борови дрвја.^[54][55] Расте и на плантажи со борови во Зимбабве.^[56]

Екологија

Летен вргањ е ектомикоризен со борот Монтереј (Pinus radiata)

Со летниот вргањ често се појавува во исто време и мувоморката (Amanita muscaria)

Продукција на плодни тела

Италијанско народно верување е дека вргањот никнува во времето на младата месечина;^[15] истражувачки студии се обиделе повеќе научно да ги истражат факторите што влијаат на производството на плодни тела. Иако плодните тела можат да се појават во кое било време од лето до есен (јуни до ноември во Велика Британија), се знае дека нивниот раст е предизвикан од врнежи од дожд за време на топлите временски периоди проследени со чест есенски дожд со пад на температурата на почвата.^[45] Над просечните врнежи може да резултираат во брзо појавување на голем број примероци, што во некои кругови е познато како „вргањ година“.^[57] Една теренска студија од 2004 година посочила дека производството на плодно тело е засилено со отворено и сончево живеалиште на дрво,^[58] потврдувајќи го претходното набљудување направено во студија во Зимбабве;^[56] отстранувањето на слојот од легло на шумското тло се чинело дека има негативен ефект врз производството на плодни тела, но претходните студии објавиле контрадикторни резултати.^[59][60] Литванска студија спроведена во 2001 година заклучила дека максималната дневна стапка на раст на капачето (околу 21 мм или 0,8 ин) се случил кога релативната влажност на воздухот била најголема, а плодните тела престанале да растат кога влажноста на воздухот паднала под 40%. Факторите кои најверојатно ја инхибираат појавата на плодни тела вклучуваат продолжена суша, несоодветна влажност на воздухот и почвата, ненадејно намалување на температурите на ноќниот воздух и појава на првиот мраз.^[61] Парцелите свртени кон север имаат тенденција да произведуваат повеќе печурки во споредба со еквивалентни парцели свртени кон југ.^[62]

Микорозни акомулации

Летниот вргањ (Boletus edulis) е микоризален - тој е во меѓусебна врска со корените на растенијата (домаќините), во кои габата разменува азот и други хранливи материи извлечени од околината за фиксен јаглерод од домаќинот. Другите придобивки за растението се евидентни: во случај на кинескиот костен, формирање на микоризи со летниот вргањ ја зголемува способноста на расадните садници да се спротивстават на стресот на вода и го зголемува сокот на лисјата, површината на лисјата и способноста за одржување вода.^[63] Габата формира обвивка од ткиво околу термини, врвови на коренот што апсорбираат хранливи материи, често предизвикувајќи висок степен на разгранување во врвовите на домаќинот и продирајќи во коренското ткиво, формирајќи, за некои миколози, дефинирачка одлика на ектомикоризалните врски, мрежа на хартиг.^[64] Ектомикоризалните габи се тогаш во можност да разменуваат хранливи материи со растението, ефикасно проширувајќи го коренскиот систем на растението домаќин до најдалечните текови на симбионтните габи. Компатибилните домаќини можат да припаѓаат на повеќе семејства на васкуларни растенија кои се широко распространети низ целата северна полутопка; според една проценка од 1995 година, има најмалку 30 видови растителни домаќини распоредени на повеќе од 15 родови.^[27] Примери за соработници на микоризали вклучуваат кинески црвен бор,^[65] мексикански бор што плаче,^[66] боров бор, смрека од Норвешка,^[67] бор Даглас-ела,^[68] планински бор^[69] и бор во Вирџинија.^[70] Исто така, се покажало дека габата се поврзува со карпестите рози, пионерска грмушка во рана фаза, адаптирана за раст во деградирани области, како што се изгорени шуми.^[71] Овие и други видови карпести рози се еколошки важни како акумулации на габи, одржувајќи инокулум на микоризални габи со дрвјата што се појавуваат подоцна во циклусот на повторно растење на шумите.^[72]

Забележано е дека печурката честопати се јавува заедно со мувоморката (Amanita muscaria) или А.rubescens, иако е нејасно дали ова се должи на биолошката поврзаност помеѓу видовите или поради сличностите во сезоната на растење, живеалиштата и еколошките барања.^[45] Исто така, пријавена е асоцијација помеѓу летниот вргањ (B.edulis) и Amanita excelsa со борот Монтереј (Pinus radiata) ектомикориза во Нов Зеланд, што укажува на тоа дека други габи можат да влијаат на животниот циклус на печурките.^[73] Една теренска студија од 2007 година открила мала корелација помеѓу изобилството на плодни тела и присуството на нејзиниот мицелиум под земја, дури и кога земените примероци од почвата се директно под печурката; студијата заклучила дека предизвикувачите што довеле до формирање на микоризи и производство на плодни тела биле посложени.^[74]

Контаминација со тешки метали

Познато е дека летниот вргањ (Boletus edulis) може да толерира, па дури и да напредува на почвата што е загадена со токсични тешки метали, како што е почвата што може да се најде во близина на топилници за метали. Отпорноста на печурката на токсичност во тешки метали е дадена од биохемикалија наречена фитохелатин - олигопептид, чие производство е предизвикано по изложување на метал.^[75] Фитохелатините се хелатни агенси, способни да формираат повеќе врски со металот; во оваа состојба, металот не може нормално да реагира со други елементи или јони и се чува во детоксифицирана форма во ткивото на печурката.

Штетници и грабливци

Плодните тела на летниот вргањ (B.edulis) може да се заразат од паразитска габа слична на мувла (Hypomyces chrysospermus), позната како јадач на печурки, што се манифестира како бел, жолт или црвеникаво-кафеав памучен слој над површината на печурката.^[76] Некои пријавени случаи на болка во стомакот по потрошувачката на суви печурки се припишуваат на присуството на оваа мувла на телата на овошјето.^[77] Печурката се користи и како извор на храна на повеќе видови мушички,^[45] како и други инсекти и нивните ларви.^[78] Неидентификуван вид вирус бил пријавен дека има инфицирани примероци пронајдени во Холандија и во Италија; плодните тела погодени од вирусот имале релативно дебели стебла и биле со мали или без шапки, што доведува до името „болест со мала шапка“.^[79][80]

Летниот вргањ (Boletus edulis) е извор на храна за животните како што се голиот полжав (Ariolimax columbianus),^[81] Долгокосото глувче,^[82] црвена верверица,^[83] и, како што е наведено во еден изолиран извештај, лисички врапчиња.^[84]

Кулинарска употреба

Вкусот е опишан како вкус на орев и малку месен, со мазна, кремаста текстура и карактеристична арома што потсетува на кисело тесто. Младите, мали печурки се најмногу ценети од страна на гурманите, бидејќи големите честопати имаат пригодни отрепки (ларви од инсекти) и стануваат лигави, меки и помалку вкусни со возраста. Плодните тела се собираат со држење на дршката во близина на основата и нежно завртување. Сечењето на дршката со нож може да предизвика да скапе делот што останал во земјата и да се уништи мицелиумот. Триење и миење не се препорачува.^[15] Плодните тела се расипливи, главно поради високата содржина на вода (околу 90%), високото ниво на ензимска активност и присуството на флора на микроорганизми.^[85] Треба да се биде претпазлив при собирање примероци од потенцијално загадени или контаминирани места, бидејќи неколку студии покажале дека плодните тела можат да биоакумулираат токсични тешки метали како жива,^[86] кадмиум,^[87] цезиум и полониум.^[88][89] Биоакумулирани метали или производи на радиоактивно распаѓање на распаѓање се како хемиски потписи: хемиска и радиохемиска анализа може да се користи за да се идентификува потеклото на увезените примероци,^[90] и за долгорочно радиоеколошко следење на загадените области.^[91]

Супа од печурки и тестенини од вргањ послужена во сад од леб во полски ресторан

Печурките се продаваат свежи на пазарите во лето и есен во Централна и Јужна Европа, и се сушат или конзервираат во други периоди од годината, и се дистрибуираат низ целиот свет во земји каде што поинаку не се наоѓаат.^[92] Тие се јадат и уживаат во сирова форма, посипени со путер, мелени во тестенини, во супи и во многу други јадења. "палачинки од вргањ, вргањ со домати, ризото со вргањ е традиционално италијанско есенско јадење. Печурките се одлика на многу кујни, вклучувајќи ги и провансалските и виенските. Тие се користат во супи и се консумираат бланширани во салати во Тајланд. Печурките исто така може да се замрзнат - или сурови или прво варени со путер. Бојата, аромата и вкусот на замрзнатите печурки значително се влошуваат ако се замрзнат подолго од четири месеци. Бланширање или натопување и бланширање како чекор за обработка пред замрзнување може да го продолжи животот во замрзнувачот до 12 месеци. Тие се исто така еден од ретките видови печурки кои се киселат и се продаваат комерцијално.

Во Франција, тие се користат во рецепти како што се „палачинки а ла борделез, пржени вргањи и вргањи со домати (cèpes à la Bordelaise, cèpe frits и cèpe aux tomates)“.^[93] Ризото од вргањ е традиционално италијанско есенско јадење.^[94] Порчини се одлика на многу кујни, вклучително и провансалски,^[95] и виенски.^[96] Тие се користат во супи и се консумираат бланширани во салати во Тајланд.^[97] Порцини исто така може да се замрзне - или суров или прво варен во путер. Бојата, аромата и вкусот на замрзнатите порцини значително се влошуваат ако се замрзнат подолго од четири месеци. Бланширање или натопување и бланширање како чекор за обработка пред замрзнување може да го продолжи животот на замрзнувачот до 12 месеци.^[85] Тие се исто така еден од ретките видови печурки кисела и продавана комерцијално.^[98]

Исушени

Еден куп исушени вргањи на фестивалот Борготаро на печурки, Италија

Летниот вргањ (Boletus edulis) е добро прилагоден за сушење - неговиот вкус се интензивира, лесно се реконструира, а добиената текстура е пријатна.^[99] Реконституцијата се прави со натопување во топла, но не зовриена вода околу дваесет минути; употребената вода е со арома на печурка и исто така може да се користи при последователно готвење. Сувите печурки имаат повеќе белковини од повеќето други најчесто консумирани зеленчуци, освен сојата. Дел од оваа содржина е несварлива, иако сварливоста се подобрува со готвењето.^[100]

Како и другите рачки и рачките можат да се сушат така што ќе се нанижат одделно на канап и ќе се закачат близу до таванот на кујната. Алтернативно, печурките може да се исушат со чистење со четка (не се препорачува миење), а потоа да ги ставите во плетена корпа. Друг метод е сушење во рерна од 25 to 30 °C (77 to 86 °F) два до три часа, а потоа се зголемува температурата на 50 °C (122 °F) додека не станат крцкави или кршливи.^[101] Откако ќе се исушат, тие се чуваат во херметички тегла. Важно за комерцијално производство, печурките го задржуваат својот вкус по индустриска подготовка во шпорет под притисок или по конзервирање или флаширање, а со тоа се корисни за производителите на супи или чорби. Додавањето на неколку парчиња суви печурки може значително да додаде вкус, и тие се главна состојка на сосот од тестенини познат како сос од картер (carrettiera).^[102] Познато е дека процесот на сушење предизвикува формирање на разни испарливи супстанции кои придонесуваат за аромата на печурката. Хемиска анализа покажа дека мирисот на исушената печурка е комплексна мешавина од 53 испарливи соединенија.^[103]

Комерцијална берба

Печурките може да се разликуваат значително по големина.

Проценката од 1998 година укажува на вкупната годишна потрошувачка на летен вргањ (Boletus edulis) и тесно поврзани видови во светот (B.aereus, B.pinophilus, и B.reticulatus) може да биде помеѓу 20 000 и 100 000 тони.^[45] Приближно 2.700 тони (3.000 тони) биле продадени во Франција, Италија и Германија во 1988 година, според официјалните податоци. Вистинската потрошена количина далеку го надминува ова, бидејќи не се претставува неформална продажба или потрошувачка од колекционерите.^[46] Тие широко се извезуваат и продаваат во исушена форма, достигнувајќи до земји каде што не се појавуваат природно, како Австралија и Нов Зеланд. Автономната заедница Кастилја и Леон во Шпанија произведува 7.700 тони (8.500 тони) годишно.^[71] Во есен, цената на печурките во Северната полутопка обично се движи помеѓу 20 и 80 американски долари за килограм, иако во Њујорк во 1997 година, недостигот од плодни тела достигнал до 200 УСД за килограм.

Во околината на Борготаро во провинцијата Парма во северна Италија, четирите видови Boletus edulis, B.aereus, B.pinophilus, и B.reticulatus) се признати по својот супериорен вкус и официјално се наречени Печурки Борготаро (Fungo di Borgotaro). Тука овие печурки се собираат со векови и се извезуваат комерцијално. Заради глобализацијата на трговијата со печурки, поголемиот дел од печурките комерцијално достапни во Италија или извезени од Италија веќе не потекнуваат таму. Вргањите и другите печурки се увезуваат во Италија од различни локации, особено од Кина и земјите од источна Европа; овие честопати повторно се извезуваат под ознаката „Италијански печурки“.^[104][105]

Во Италија, прекинувањето на врската со локалното производство негативно влијаело на квалитетот; на пример, во 90-тите години на минатиот век, сувите вргањи печурки извезени во Италија од Кина содржеле видови од родот Tylopilus, кои се прилично слични по изглед и кога се сушат, тешко е да се разликуваат и од работниците на печурки и од миколозите за печурки. Видовите (Tylopilus) обично имаат многу горчлив вкус, што го пренесуваат на вкусот на печурките со кои се мешаат.^[106]

По падот на железната завеса и економските и политичките бариери што следеа, земјите од Средна и Источна Европа со локални традиции на берење печурки, како што се Албанија, Бугарија, Македонија, Романија, Србија и Словенија, се развиле во извозници на печурки, концентрирајќи се првенствено на италијанскиот пазар.^[105] Извезените вргањи и други диви печурки се наменети и за Франција, Германија и другите западноевропски пазари, каде што постои побарувачка за нив, но за собирање од комерцијални размери не. Собирањето на летниот вргањ (Б.edulis) станала годишна сезонска заработка и забава во земји како Бугарија, особено за многу ромски заедници и невработени.^[107] Недостатокот на контрола доведува до тешка експлоатација на ресурсот на печурки.^[108]

Како и многу други строго микоризални габи, и летниот вргањ (B.edulis) до денес обидите да се одгледува не успеале.^[100][109] Резултатите од некои студии сугерираат дека непознати компоненти на микрофлората на почвата може да бидат потребни за летниот вргањ за да се воспостави микоризална врска со растението домаќин.^{[110][111][112]}

Летен вргањ,свеж^[113]

Хранлива вредност на 100 g (3.5 oz)
Енергија	342.4 kJ (81.8 kcal)
Масти	1.70 g
Протеини	7.39 g
Витамини и минерали
†Процентите се проценети врз основа на препораките во САД за возрасни,[114] освен за калиум, кој се проценува врз основа на експертските препораки на Националните академии.[115]

Исхрана

Печурката летен вргањ (Boletus edulis) содржат 9% јаглехидрати, 3% масти и 7% белковини (табела). Свежите печурки се состојат од над 80% вода,^[116] иако пријавените вредности имаат тенденција да се разликуваат нешто бидејќи содржината на водата може да биде под влијание на температурата на околината и релативната влажност при растење и складирање.^[117] Јаглехидратната компонента содржи моносахариди гликоза, манитол и α, α- трехалоза, полисахариден гликоген и структурен полисахариден хитин нерастворлив во вода, што претставува до 80-90% од сувата материја во клеточните ѕидови на печурките. Хитин, хемицелулоза и јаглехидрати слични на пектин - сите несварливи од луѓето - придонесуваат за голем дел од нерастворливи влакна во летниот вргањ (B.еdulis).^[118]

Вкупната содржина на липиди или сурова маст сочинува 3% од сувата материја на печурката. Пропорција на масни киселини (изразена како А.% од вкупните масни киселини) се: палмитинска киселина, 10%; стеаринска киселина, 3%; олеинска киселина, 36%; и линолеинска киселина, 42%.^[119]

Компаративна студија за составот на аминокиселини кај единаесет португалски диви видови печурки за јадење покажало дека летниот вргањ има најголема содржина на вкупна аминокиселина.^[120][121]

Печурките летен вргањ се богати со прехранбени минерали, натриум, железо, калциум и магнезиум, со количини кои варираат во зависност од компонентата на печурката и според составот на почвата во географскиот регион на Кина каде што биле земени примероци.^[118][122] Тие исто така имаат висока содржина на витамини од групата Б и токофероли.^[123] Летниот вргањ содржи значителни количини на селен, минерал во траги,^[124] иако биорасположивоста на селенот добиен од печурки е низок.^[125]

Фитохемикалии и истражување

Фитохелатините даваат отпорност на летен вргањ на токсични тешки метали како кадмиум.

Плодното тело на летниот вргањ (Boletus edulis) содржи разновидни фитохемикалии, вклучувајќи 500 mg ергостерол на 100 g сушена печурка,^[126] и ерготиоин.^[127] Овошните тела содржат бројни полифеноли, особено голема содржина на розмаринска киселина,^[128] и органски киселини (како оксална, лимонска, јаболкова, килибарна и фумарна киселина),^[129] и алкалоиди.^[130]

Арома

Ароматските соединенија кои им даваат својствен мирис на печурките B. edulis, содржат околу 100 компоненти, како што се естри и масни киселини.^[131] Во студија за ароматични соединенија, 1-октен-3-еден беше најраспространета хемикалија откриена кај сурови печурки, при што пиразините имаа зголемен ефект на арома и зголемена содржина по сушењето.^[132]

Поврзано

• Список на видови
• Список на северноамерикански печурки

Користена литература

Вргањ кралот на печурките