Jајце (храна)

Јајце^[3][4] — прехранбен производ што широко се користи во кулинарството, поради нивната висока хранлива вредност, како и големиот број разновидни јадења што можат да се подготват од нив. Високата содржина на протеини и холин^[5][6] ги става јајцата во иста категорија како и месото во рамките на пирамидата на исхрана.^[6]

Шематски приказ на структурата на јајцето:
1. лушпа на јајцето
2. надворешна мембрана
3. внатрешна мембрана
4. папочна врвца
5. надворешен албумен (белка)
6. средиштен албумен (белка)
7. вителинска мембрана
8. едро
9. бластодерм-зародиш
10. жолта жолчка
11. бела жолчка
12. внатрешен албумен (белка)
13. папочна врвца
14. воздушна комора
15. кутикула

Сирово кокошкино јајце:

Кокошкино јајце
цело, тврдо варено

Хранлива вредност на 100 g (3.5 oz)
Енергија	647 kJ (155 kcal)
Јаглехидрати	1,12 g
Масти	10,6 g
Протеини	12,6 g
Триптофан	0,153 g
Треонин	0,604 g
Изолеуцин	0,686 g
Леуцин	1,075 g
Лизин	0,904 g
Метионин	0,392 g
Цистин	0,292 g
Фенилаланин	0,668 g
Тирозин	0,513 g
Валин	0,767 g
Аргинин	0,755 g
Хистидин	0,298 g
Аланин	0,700 g
Аспарагинска киселина	1,264 g
Глутаминска киселина	1,644 g
Глицин	0,423 g
Пролин	0,501 g
Серин	0,936 g
Витамини и минерали Витамини Количина %ПДВ† Витамин А (екв.) 17% 149 μg Тиамин (Б1) –% 0,066 mg Рибофлавин (Б2) –% 0,5 mg Ниацин (Б3) –% 0,064 mg Пантотенска киселина (Б5) 28% 1.4 mg Витамин Б6 –% 0,121 mg Фолат (Б9) 11% 44 μg Витамин Б12 –% 1,11 μg Холин 53% 294 mg Витамин Д 11% 87 IU Витамин Е –% 1,03 mg Витамин К –% 0,3 μg Минерали Количина %ПДВ† Калциум 4% 50 mg Железо –% 1,2 mg Магнезиум 2% 10 mg Фосфор 14% 172 mg Калиум 4% 126 mg Натриум 5% 126 mg Цинк –% 1,0 mg
Други состојки	Количина
Вода	75 g
Холестерол	373 mg
Само делот што се јаде. Отпад: 12% (лушпа). Во Европа јајце од 50 г без лушпа се смета за „средно јајце“, во САД „големо“, а на Нов Зеланд „стандардно“. Link to USDA Database entry
†Процентите се проценети врз основа на препораките во САД за возрасни,[1] освен за калиум, кој се проценува врз основа на експертските препораки на Националните академии.[2]

Масовното производство на кокошкини јајца е глобална индустрија. Во 2009 година, во светот биле произведени околу 62,1 милиони метрички тони јајца, снесени од јато од околу 6,4 милијарди кокошки. Покрај кокошкините јајца, за храна се користат и јајца од гуска, патка, мисирка и потполошка, но во многу помала мера.

Жолчките од јајца и целите јајца содржат значителни количини протеини и холин,^[6][7] и широко се користат во кулинарството. Поради нивната содржина на протеини, Министерството за земјоделство на Соединетите Американски Држави претходно ги категоризираше јајцата како месо во рамките на Пирамидата на водичот за храна (сега MyPlate).^[6] И покрај хранливата вредност на јајцата, постојат некои потенцијални здравствени проблеми што произлегуваат од нивната содржина на холестерол, заразеност со салмонела и алергии на протеини од јајца.

Историја

Птичјите јајца се вредна храна уште од праисторијата, како во ловечките општества, така и во помладите култури во кои птиците биле припитомени. Кокошките веројатно биле припитомени за нивните јајца (од живина во џунглата кои потекнуваат од тропската и суптропската Југоисточна Азија и Индискиот Потконтинент) пред 7500 година пр. н. е. Кокошките биле донесени во Сумер и Египет до 1500 година пр. н. е., а стигнале до Грција околу 800 година пр. н. е., каде што потполошките биле примарен извор на јајца.^[8] Во Теба, Египет, во гробницата на Харемхаб, која датира од приближно 1420 година пр. н. е., е прикажан човек кој носи чинии со јајца од ној и други големи јајца, веројатно од пеликани, како жртви.^[9] Во Стар Рим, јајцата се чувале со помош на повеќе методи, а оброците честопати започнувале со јадење јајца.^[9] Римјаните кршеле лушпи во своите чинии за да ги спречат злите духови таму да се скријат.^[10]

Индустријата за сушени јајца се развила во деветнаесеттиот век, пред подемот на индустријата за замрзнати јајца.^[11] Во 1878 година, едно претпријатие во Сент Луис, Мисури, започнала да ги преобразува жолчките и белките од јајца во светлокафеава супстанца слична на брашно користејќи процес на сушење.^[11] Производството на сушени јајца значително се проширило за време на Втората светска војна, за употреба од страна на вооружените сили на Соединетите Американски Држави и нивните сојузници.^[11]

Во 1911 година, Џозеф Којл ја измислил влошката за јајца во Смитерс, Британска Колумбија, за да реши спор околу скршени јајца меѓу земјоделците во долината Балкли и сопственикот на хотелот Алдермир. Раните влошки за јајца биле направени од хартија.^[12] Влошките за јајца од полистирен станале популарни во втората половина на дваесеттиот век, бидејќи се сметало дека нудат подобра заштита, особено од топлина и кршење, но до дваесет и првиот век, еколошките проблеми довеле до поширока употреба на биоразградливи хартиени влошки (често направени од рециклиран материјал).

Важноста на јајцата во исхраната

Јајцата ги содржат речиси сите хранливи материи потребни на луѓето и затоа заземаат истакнато место во исхраната. Благодарение на нивната хранливост, вкус, изобилство и разновидна употреба во производството на најразновидни јадења, јајцата се многу барана намирница. Белковините од јајца се меѓу највредните, бидејќи се лесно сварливи и служат како стандард за мерење на квалитетот на протеините во храната.

Цело јајце

Секое јајце се состои од лушпа (12%), белка (60%) и жолчка (30%).

Едно цело јајце содржи:

• Вода 75,84%
• Белковини 12,58%
• Масти 9,94%
• Пепел 1,1%

Лушпа

Лушпата има 3 слоја и содржи:

• околу 94% калциум карбонат (_СаСОЗ),
• околу 4% органска материја, главно протеини,
• а потемните лушпи исто така содржат пигменти.

Белка

Белките се состојат од три слоја густа течност:

• надворешна - густо течен,
• средиштен (желатинозен) - најгуст, и
• внатрешен — најтечен.

Од внатрешниот дел на белката излегуваат две нишки наречени халази, кои се протегаат од жолчката до надворешната мембрана, ја штитат жолчката од удари и ја држат во средишната положба. Белката има заштитна функција, го штити зародокот од микроорганизми. Различните белковини од белката имаат биолошка улога да го заштитат зародокот.

Белките содржат:

• Вода 86,6%
• Белковини 11,4%
• Масти 0,2%
• Пепел 0,8%

Белките ги содржат следните белковини:

• аволбумин,
• овоглобулин,
• оволуцин, и
• овомукоид.

Минерални супстанции од белки од јајца: Од минералните супстанции, главно се присутни Na и K, а многу малку Mg, Ca и Fe.

Услови за чување и конзервирање јајца со цел зачувување на квалитетот

• Според свежината или начинот на конзервирање, јајцата се пуштаат во промет на пазарот како:
  • свежи јајца,
  • јајца од фрижидер,
  • конзервирани јајца
• Јајцата се означени на пазарот на следниов начин:
  • ромб - свежи,
  • триаголник - ладени и
  • круг - конзервирани.

Свежи јајца

Чинители што ја одредуваат свежината на јајцата се:

• големината и подвижноста на воздушниот меур
• воздушниот меур во свежо јајце не треба да биде поголем од 5 мм
• Особини на жолчките и белките
  • жолчката мора да биде неподвижна, малку поместена од средишната положба
  • белката треба да биде бистра, проѕирна и не треба да се разлива
• Лушпата од јајцето треба да биде чиста, нормално развиена и неоштетена.

Овие чинители се проверуваат со осветлување. Под нормални услови на складирање, јајцата остануваат свежи до 14 дена. Свежо скршеното јајце мора да има специфичен вкус и мирис, без никаков туѓ, послевкус.

Класирање на јајцата

Според Правилникот за квалитет, свежите јајца се поделени во класи на квалитет I и II.

• Јајцата од класа I се јајца со највисок квалитет, во кои не се започнати биохемиски процеси.
  Воздушниот меур на свежо јајце не треба да биде поголема од 5 мм.
• Свежите јајца од класа II се одлежани (до 4 недели јајца чувани во фрижидер), кај кои биохемиските процеси се започнати во помала мера.
  Воздушниот меур не смее да биде поголема од 8 мм.

Според тежината, свежите јајца се класифицираат во шест класи:

Класа	Тежина во грамови
S	65 г и повеќе
А	64-61 г
B	60-56 г
С	55-51 г
D	50-46 г
Е	под 45 г

Ладeни јајца

Ладените јајца се свежи јајца од I класа, кои се чуваат во фрижидер на температура од 0-4 степени Целзиусови во период од 4 недели до 6 месеци. Јајцата складирани во фрижидер помалку од 4 месеци се класифицираат како свежи јајца или одлежани јајца, според големината на воздушниот меур и другите особености. Воздушниот меур, создадено како резултат на ладењето, е релативно мало. Подоцна, за време на подолго складирање, се зголемува, поради испарувањето на водата низ порите на лушпата. Стапката на испарување зависи од влажноста на воздухот, температурата на складирање, дебелината на лушпата итн. Јајцата може да се чуваат во фрижидер до една година, ако концентрацијата на јаглерод диоксид е зголемена. Јајцата не треба да се чуваат со друга храна бидејќи лесно примаат туѓи мириси.

Конзервирани јајца

Конзервираните јајца се јајца во лушпата кои се заштитени со средство од навлегување на воздух и микроорганизми. На пример: како што е складирање на јајца во варова вода, водено стакло или некој друго безопасно средство. Денес, овој облик на конзервирање нема практична примена, бидејќи ладењето е наједноставниот начин.

Замрзнати јајца

Замрзнувањето на јајца може да се направи на два начина: со одвојување на јајцата од лушпата и замрзнување на целата содржина, или со одвојување на жолчката од белката и нивно одделно замрзнување. Јајцата замрзнати на овој начин се пакуваат во херметички затворена лимена амбалажа и се чуваат на -18 °C до -20 °C до една година.