Muskat

Muskat er frøet eller det kverna krydderet laga av frøet til fleire treartar i planteslekta Myristica,^[1] særleg muskatnøttre (M. fragrans). Dette er eit eviggrønt tre med mørke blad som blir dyrka for to krydder avleidde frå frukta: muskat, frå frøa, og muskatblome, frå frøkappa. Det er òg ei kjelde til eterisk olje av muskat og muskatsmør. Bandaøyane i Maluku i Indonesia er den største produsenten av muskatnøtt og muskatblome, og muskatnøttre stammar frå desse øyane.^[2][3]

For hovudstaden i Oman, sjå Muscat.

Fersk muskatnøttfrukt, muskatnøtt og muskatblome.

Muskat har vore utbreidd i matlaging, og har også vore brukt til ulike medisinske eller rusande føremål. Tradisjonelt har ein rekna dei for å ha psykoaktive og afrodisiske effektar, sjølv om dette ikkje er blitt studert klinisk.^[4] Høge doser kan medføra alvorlige toksiske effektar, inkludert akutt psykose, med auka risiko under graviditet og i samband med psykiske lidingar.^[4]

Den afrikanske arten Monodora myristica (calabash nutmeg, African nutmeg) blir også nytta til ei billigare muskaterstatning.^[5]

Bartre frå slekta Torreya har etande frø av liknande utsjånad som muskat, men er ikkje nært i slekt med M. fragrans, og blir ikkje brukt som kjelde til krydder.

To typar muskat

Muskatnøtt

Muskatnøtt og kverna muskat.

Muskatnøtt eller berre muskat er krydderet som blir til når ein mel frøet til muskatnøttreet (Myristica fragrans) til pulver. Krydderet har ei særskild skarp lukt og ein varm, litt søt smak. Det blir brukt til å smaksetja mange typar bakarvarer, søtmat, puddingar, potatar, kjøt, pølser, sausar og grønsaker, og drikkar som eggnog.^[6]

Frøa blir tørka gradvis i sola over ein periode på 15 til 30 veker. I løpet av denne tida krympar muskaten ned frå det harde frøskalet til kjernane byrjar å skramla inni skala når dei blir rista. Skalet blir då knust med ei treklubbe og muskaten blir plukka ut. Tørka muskat er grønlege brune frø med fura overflater.^[6] Muskatfrøa er omtrent eggforma, rundt 20,5-30 mm lange og 15-18 mm breie, og veg 5-10 gram i tørka form.^[7]

To andre arter av slekta Myristica med ulike smaker, M. malabarica og M. argentea, blir til tider blanda med ekte muskat for å seljast som krydder.^[8]

Muskatblome

Muskatblome

Muskatblome er krydderet laga av den raudlege frøkappa (aril) til musknøttfrøet. Smaken liknar den til muskat, men er meir delikat. Krydderet blir brukt til å smaksetja bakervarer, kjøt, fisk og grønsaker, og til konservering og pickles.^[9]

Ved produksjonen av muskatblome blir den karmosinraude frøkappa fjerna frå muskatnøttfrøet som ho omsluttar. Ho blir så lagtflatt og tørka i 10 til 14 dagar. Fargen endrar seg til bleikt gul, oransje eller brun. Heil tørka muskatblome består av flate stykke som er glatte, hornaktige og skjøre, med ei leng på ca. 40 mm lang.^[10]

Botanikk og dyrking

Muskatnøtt på Grenada.

Den viktigaste arten kommersielt er muskatnøttre, M. fragrans (Myristicaceae), som kjem frå Molukkane (eller Krydderøyane) i Indonesia.^[11][12] Det blir òg dyrka på Penang i Malaysia, i Karibia, særleg i Grenada, og i den indiske delstaten Kerala, tidlegare kjend som Malabar i gamle skrifter og eit knutepunkt for krydderhandel. På 1700-talet skrev Hendrik van Rheede i boka Hortus Botanicus Malabaricus at indarane lærte å nytta muskat av indonesarane gjennom eldgamle handelsruter.

Muskatnøttre er særbu-plantar, det vil seia at einskilde plantar anten er hannar eller hoer. Dei har kjønna formeiring gjennom frø og ukjønna formeiring gjennom stiklingar eller poding. Kjønna formeiring gjev 50 % hannplantar, som ikkje dannar frukter. Fordi det ikkje er funne nokon påliteleg metode for å finne kjønnet til plantane før dei blømer etter seks til åtte år, og kjønna formeiring har varierande resultat, er poding den føretrekte metoden for spreiing.

Den fyrste innhaustinga frå muskatnøttre blir gjort 7-9 år etter planting, og trea når full produksjon etter 20 år.

På Bandaøyane som muskatnøttrea stammar frå er det eit symbiotisk samband mellom kenarinøtt-treet (Canarium indicum) og muskatnøttre. Det fyrstnemmnde gjev skugge til muskatnøttreet, og verker som vern mot sterk vind.^[13]

• 
  Muskatfrukt på treet
• 
  Raud frøkappe og frøet inni frukta
• 
  Frøkappe rundt muskatnøttfrøet

Bruk

Indonesisk manisan pala (muskat-søtmat).

Botemiddel

Hildegard av Bingen skreiv om muskatnøtt på 1100-talet og gav nøtta stor verdi som middel mot ulike sjukdommar. Å få nøtta i gåve på nyårsdagen og deretter ha henne i lomma skulle verna mot beinbrot, hemoroidar, skarlaksfeber og byllar i milten.^[14] På 1600-talet herja pesten i Europa, og muskattnøtt blei sett på som det einaste sikre botemiddelet mot sjukdommen. Dette bidrog til at muskat blei ei særs ettertrakta importvare.^[15]

Krydder

Muskat og muskatblome har liknande sensoriske eigenskaper, med ein litt søtare smak frå muskat og ein meir delikat smak frå muskatblome. Muskatblome blir ofte vald i lette rettar på grunn av den lysoransje, safranliknande fargetonen han gjev dei. Muskat blir brukt til å smaksetja mange retter. Heil muskat kan òg malast heime. Ein kan nytta vanlege rasper^[16] eller særskilde muskatrasper.^[17]

I indonesisk mat nyttar ein muskat i rettar^[18] som krydra supper, til dømes variantar av soto, konro, oksehalesuppe, sup iga, bakso og sup kambing. Det blir òg brukt i sausar til kjøtrettar, som semur, oksegryte, ribbe med tomat, og europeisk-avleidde retter som bistik, rolade og bistik lidah.

Innan indisk matlaging bruker ein muskat i mange søte, så vel som salte, rettar. I Malabar-regionen i Kerala blir malen muskast brukt i kjøttillagingar, og blir òg brukt i små mengder til dessertar for smaken sin. Krydderet kan òg brukast i små mengder i garam masala.^[19]

I tradisjonell europeisk matlaging blir muskat og mukatblome særleg brukt i potet- og spinatrettar og i tilverka kjøtprodukt. Det er mellom anna vanleg å bruka muskatnøtt i kjøtkaker.^[20] Det blir òg brukt i rispuddingar. I nederlandsk tradisjon blir muskat tilsett grønsaker som rosenkål, blomkål og brekkbønner. I Skottland er som regel både muskat og muskatblome ingrediensar i haggis. I italiensk matlaging blir muskat brukt som del av fyllet til mange regionale pastatypar fylte med kjøt, som tortellini, og til tradisjonell kjøtpudding. Muskat er eit vanlig krydder i graskarpai og i andre graskarrettar, som bakt vintergraskar.

Muskat blir brukt i julebakst, til dømes i peparkaker^[21] den franske krydderkaka pain d'epices og til mincemeat i engelske mince pies.^[22]

I Karibia blir muskat brukt i fleire drikkeoppskrifter, som bushwacker, painkiller og Barbados rum punch. Vanlegvis blir det dryssa oppå toppen av drikken. Muskat er ein tradisjonell ingrediens i gløgg, sidergløgg, eggnog, drikken flip^[23] og dessertretten junket.

Frukt

Fersk muskat i Zanzibar.

Perikarpen (fruktdekket) blir brukt til å laga syltetøy, eller blir finskore, kokt med sukker og krystalisert til å laga eit velduftende sukkertøy. I Indonesia blir finskore fruktkjøt av muskatnøttfrukt laga til manisan (gotteri), anten vått, i ei sukkerhaldig sirupsvæske, eller tørr, dekka med sukker, ein dessert kalla manisan pala. I Penang-tradisjon blir tørka, rive muskatskal med sukkerdekke brukt som toppingar på den unike ais kacang-retten frå staden. Fruktkjøtet til fersk muskatnøtt blir òg mosa til ein type smoothie (kvit på farge med ein frisk, syrleg smak); eller kokt til ei brun væske, som er mykje søtere i smak og kan brukast til å laga isdrikkar. I Kerala i India blir det brukt til juice, pickles og chutney.^[19]

Eterisk olje

Den eteriske olja frå muskat blir vunnen ut gjennom dampdestillasjon av malen muskat^[24] og blir brukt i parfymindustrien og i farmasøytisk industri. Dei flyktige organiske sambanda i olja omfattar dusinvis av terpen og fenylpropanoid, inkludert D-pinen, limonen, D-borneol, L-terpineol, geraniol, safrol og myristisin.^[24][25][26] I rein form er myristisin eit toksin, og inntak av for store mengder muskat kan føra til myristskinforgifting.^[27]

Olja er fargelaus eller lysegul, med lukt og smak av muskat. Ho blir brukt som ei naturleg smakstilsejing i bakevarer, sirupar, drikkar og godteri. Ho kan brukast i staden for muskatpulver, sidan ho ikkje let etter seg partiklar i produktet. Eterisk olje blir òg brukt i framstilling av tannkrem og hostesaft.^[28]

Muskatsmør

Muskatsmør blir vunne ut frå muskatnøtt gjennom pressing, og er ei halvfast, rødbrun olje som har smak og aroma av muskat.^[24] Omkring 77 % (i vekt) av nøttmusketsmjør er trimyristin, som kan omdannast til myristinsyre, ei 14-karbonfeittsyre. Denne kan brukast som erstatning for kakaosmør, kan blandast med andre typar feitt som bomullsfrøolje eller palmeolje, og kan nyttast som smøremiddel.^[24]

Historie

Kart over Bandaøyane.

Illustrasjon av muskat i Tractatus de herbis frå mellom 1280 og 1350.

Det eldste sporet etter bruk av muskat kjem i form av 3 500 år gamle potteskår frå øya Pulau Ai, ei av Bandaøyane i austlege Indonesia.^[29] Bandaøyane består av elleve små vulkanøyar, og er ein del av den større øygruppa Maluku, eller Molukkane. Desse øyane var den einaste kjelda til muskat fram til midten av 1800-talet.^[30] Dette var eit av kryddera som blei handla med over det austronesiske maritime krydderhandelnettverket siden minst 1500 f.Kr.^[31]

På 500-talet spreidde bruken av muskat seg til India, og deretter lenger vest til Konstantinopel.^[32] På 1200-talet hadde arabiske handelsfolk funne ut at opphavet til muskat var Bandaøyane, men heldt denne staden hemmelig for europeiske forhandlarar.^[32]

Kolonitida

Nederlandsk framstiling av muskatproduksjon på Bandaøyane.

Bandaøyane blei mål for nokre av dei fyrste europeiske koloniframstøyta i Asia, for å få kontroll over krydderhandelen. I august 1511 erobra Afonso de Albuquerque det asiatiske handelssentrumet Malakka for kongen av Portugal. I november same året, etter å ha sikra Malakka og funne ut kvar Banda låg, sende Albuquerque ein ekspedisjon på tre skip under leiing av venen sin António de Abreu for å finna øygruppa. Malaysiske losar gaida dei gjennom Java, Dei små Sundaøyane og Ambon til Bandaøyene, og kom til dei tidleg i 1512. Ekspedisjonen var dei fyrste europearane som kom til Bandaøyane, og blei verande der i rundt ein månad. Dei kjøpte og fylte skipa med muskat og muskatblome frå Banda, i tillegg til nellik, som Banda òg hadde ein blømande gjeneksport i. Ei tidleg skildring av Banda blei gjeven ut i Suma Oriental, ei bok skriven av den portugisiske apotekaren Tomé Pires, som budde i Malakka frå 1512 til 1515. Det var ikkje mogleg for portugisarane å få full kontroll over denne handelen og dei verande deltakarar utan fotfeste på øyane.

For å få monopol på produksjon og handel med muskat førte Det nederlandske austindiakompaniet (VOC) ein blodig krig mot bandanarane i 1621. Historikaren Willard Hanna har estimert at før denne striden var øyane folkesette av rundt 15.000 menneske, og etter han var berre 1.000 att (bandanarane blei drepne, svelt medan dei flykta, forviste eller selde som slavar).^[33] Selskapet bygde eit omfattende muskatplantasjoesystem på øyane på1600-talet.

Under Napoleonskrigane, då Nederland var underlagt Frankrike, invaderte britane Bandaøyene og tok over kontrollen frå nederlendarene. Dei transplanterte muskatnøttre, med jord og det heile, til Sri Lanka, Penang, Bencoolen og Singapore.^[34] Frå desse stadene blei dei transplanterte vidare til andre britiske koloniar, særleg Zanzibar og Grenada. Det grenadiske flagget, som blei teke i bruk i 1974, viser ei stilisert opna muskatnøtt. Nederlandarane kom tilbake, og heldt på kontrollen over Krydderøyane fram til andre verdskrigen.

Muskat er eit symbol på den amerikanske delstaten Connecticut. Delstaten kan ha fått kallnamnet «Nutmeg State», og «Nutmegger» om folk derfrå, på grunn av handel med innført muskat frå delstaten til resten av USA, etter påstanden om at nokre handelsfolk frå staten skar «muskatnøtter» ut av tre og selte dei som muskat. «Wooden nutmeg» blei etterkvart eit ord for svindel.^[35][36]

Produksjon

I 2023 var den globale produksjonen av muskat på 219 223 tonn. Det største produsentlandet var Guatemala med 95 211 tonn og deretter India og Indonesia som sekundære produsentar. Til saman stod dei tre landa for 89 % av den totale verdsproduksjonen.^[37]

Psykoktivitet og toksisitet

Sjølv om det blir brukt som folkelege medisinar for visse sjukdomar, har nøtsmusket ingen bevist medisinsk verdi.^[4]

Effektar

Når ein nyttar små mengder muskat som krydder, gjev det ingen merkbar fysiologisk eller nevrologisk respons, men i store doser kan både rå muskat malen frå muskatnøtt og muskatolje gje psykoaktive effekter.^[4][38][27] Slike effektar verker å koma frå antikolinergiske hallusinogene mekanismer som er tilskrivne myristisin og elemicin.^[27][39] Myristisin - ein monoaminoksidasehemmar og eit psykoaktivt middel^[4][27] - kan føre til kramper, hjerteklapp, kvalme, dehydrering og generelle kroppssmerter når det blir konsumert i store mengder.^[4][38] Muskat kan verka smaan med angstdempande legemiddel, føra til allergiske reaksjonar, kontaktdermatitt eller framkalla akutte episoder av psykose.^[4]

Rusefekkten av muskat kan variera mykje frå person til person, med biverknader som delirium, angst, forvirring, hovudverk, kvalme, svimmelheit, tørr munn, augeirritasjon og amnesi.^[4][27] Forgiftingar tar fleire timar før ho oppnår maksimal effekt,^[4] og kan vara ved i fleire dagar.^[27][38]

Muskatforgiftning kan skje ved utilsikta inntak hjå born og ved forsettleg rekreasjonsbruk.^[27] Det blir brukt rekreativt med føremål om å oppnå ein psykedelisk effekt, særleg av tenåringar, studentar, narkomane og fengselsinnsette.^[40] Ein treng relativt store dosar av muskat for å få ruseffekt; dei fleste av rapporterte muskatforgiftingar verker å vera resultatet av rekreasjonsbruk.^[41]

Toksisitet under graviditet

Muskat blei ein gong sett på som eit abortframkallande middel, men kan vera trygt å eta under graviditet om han berre blir brukt som smakstilsetjing.^[4] Dersom det blir konsumert i store mengder, kan muskat føre til for tidleg fødsel eller spontanabort. Muskat kan òg samverka med smertestillende medisinar som petidin, så det er derfor blitt anbefalt å unngå stoffet under graviditet.^[42]

Toksisitet for kjæledyr

Lukta av muskat kan vera tiltrekkande for husdyr, men stoffet kan vera giftig om det blir konsumert av dei i overdrivne mengder.^[43]