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苏菜
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苏菜为江苏省境内的地方传统菜系,亦为中国四大菜系之一及中华人民共和国现今国宴。
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简介
江苏地处长江流域下游的中国南北分界线,故省内饮食习惯迥异。
支系
又称扬州菜或淮南菜,为源头淮安、扬州的合称,苏菜中最享负盛名的派系,被认为是苏菜的代表;源自扬州、淮安一带,讲究选料和刀工,口味清淡,咸甜适度,擅长刀工和炖煮制汤。
又称京苏菜,源自南京,制作精细,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”,即菊花涝、枸杞头、马兰头,以及“早春四野”,即芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜的蔬菜组合驰名中国。
又称苏南菜,为源头苏州、无锡的合称,源自苏州、无锡和常州一带,常用料酒、酒酿、酒糟和桂花调味,擅长各类水产,口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为苏帮菜、无锡菜和常州菜。
又称徐宿菜,为源头徐州、宿迁或海州的合称,源自徐州、宿迁、海州(又称连云,今连云港市)一带,口味较重,比较咸辣,擅长各种烹调肉类。
参考文献
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