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楚菜

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楚菜
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楚菜（原称鄂菜，又称湖北菜、荆菜）是发源于湖北省的地方菜系。楚菜的起源，从屈原在《楚辞》里的两个篇章“招魂”、“大招”里可得知，因这两个篇章，记载楚宫佳宴包含20余种楚地名食，为中国历史上最早用文字来记载的菜单，可知楚菜起源于东周。楚菜发展成熟在明、清时期，1983年入列中国十大菜系。2018年7月21日，湖北省政府为推动饮食文化创新发展将鄂菜更名为楚菜[1]

事实速览 中国菜系列, 四大菜系 ...
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东京银座一家湖北餐厅的招牌
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特点

  • 楚菜注重运用蒸、煨、炸、烧、炒等技艺[2]；
  • 口味上多汁、滚烫、入口即化，强调保存原味[3]；
  • 调味上擅长运用葱、姜、蒜等天然辛香料，融入辣椒、花椒等调料，但并不过度辛辣、仍以咸鲜为主[4]。

分类

传统楚菜以江汉平原为中心，分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派（也有五大流派、六大流派的说法[5]）。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。

  • 荆南风味：此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地。由于这几处河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜。
  • 襄郧风味：覆盖范围包括襄阳、十堰、随州等地，以肉禽菜为主体，口味偏辣。 　
  • 鄂州风味：泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地。这里果蔬种植较多，故以加工粮豆蔬果见长。
  • 汉沔风味：泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多，尤擅烹制大水产鱼类，蒸菜、煨汤别具一格。

部分代表菜式

十大楚菜名菜名点

2019年12月，湖北省商务厅评选出“十大楚菜名菜”与“十大楚菜名点”[6][7]：

十大楚菜名菜：

十大楚菜名点：

《楚菜标准》初选35道菜肴

2018年，湖北省开始编制《楚菜标准》，初步筛选了35道楚菜，另有89道菜成为备选菜品[8]：

《楚菜标准》初步筛选的35道楚菜
  1. 武昌鱼菜
  2. 粉蒸长江𫚔鱼
  3. 荆沙甲鱼
  4. 潜江油焖小龙虾
  5. 钟祥蟠龙菜
  6. 沔阳三蒸
  7. 黄州东坡肉
  8. 罗田板栗烧仔鸡
  9. 腊肉炒洪山菜薹
  10. 湖北鱼圆
  11. 武汉卤鸭脖
  12. 莲藕排骨汤
  13. 瓦罐煨鸡汤
  14. 酱烧松滋鸡
  15. 应山滑肉
  16. 荆沙鱼糕
  17. 黄陂烧三合
  18. 糍粑鱼
  19. 虾鲊
  20. 散烩八宝
  21. 红烧洪湖野鸭
  22. 蒸珍珠圆子
  23. 粉蒸肉
  24. 千张肉
  25. 夹沙肉
  26. 虎皮蹄膀
  27. 鸡茸笔架鱼肚
  28. 冬瓜鳖裙羹
  29. 全家福
  30. 皮条鳝鱼
  31. 金包银•银包金
  32. 珊瑚鳜鱼
  33. 公安肖记牛杂
  34. 襄阳缠蹄
  35. 香煎翘嘴鲌

《楚菜标准》首批21道菜肴

2020年12月3日，首批21项《楚菜标准》正式发布[9]：

《楚菜标准》 21道招牌楚菜
  1. 清蒸武昌鱼
  2. 荆沙甲鱼
  3. 潜江油焖小龙虾
  4. 沔阳三蒸
  5. 钟祥蟠龙菜
  6. 黄州东坡肉
  7. 红烧𫚔鱼
  8. 排骨藕汤
  9. 腊肉炒菜薹
  10. 油焖小香菇
  11. 簰洲湾鱼圆
  12. 洪湖鸭焖莲藕
  13. 黄焖圆子
  14. 香煎翘嘴鲌
  15. 白花菜扣肉
  16. 鸡茸笔架鱼肚
  17. 红烧鱼桥
  18. 罗田板栗烧仔鸡
  19. 襄阳缠蹄
  20. 瓦罐鸡汤
  21. 恩施炕土豆

宴席菜

楚式满汉全席

载于《武昌鱼菜谱》中“楚乡百鱼图”[10]，全以鱼成菜，但按满汉全席方式制作。此菜谱较缺山珍海错，但用上吐司、咖啡、可可等外来食品。

  1. 第一道
    • 大型彩拼：龙腾鱼跃，配四鲜花
    • 四座食品像型雕刻
  2. 第二道
    • 24个飞潜动植造型单碟
  3. 第三道：四清口菜、热素炒
    • 虾蛋烩南北
    • 口蘑炒豆苗
    • 广米熘菜苔
    • 鸡油焖冬笋
  4. 第四道：四爽口菜、四拼荤炒
    • 一拼
      • 水晶鱼饼
      • 纸包鱼片
      • 翻馓桂鱼
    • 二拼
      • 三色鱼丝
      • 碧绿鱼丁
      • 生炒鱼花
    • 三拼
      • 番茄鱼卷
      • 滑油鱼球
      • 荔枝青鱼
    • 四拼
      • 麻仁鱼块
      • 金鱼吐司
      • 软拖鱼条
  5. 第五道
    • 头菜：八宝凤吞排翅
    • 二汤：花酿掌上明珠
    • 三点：萝卜火腿饼、酥炸地菜卷
  6. 第六道：八大名贵鱼肴
    • 清蒸团头鲂
    • 珍珠闹金鲤
    • 香雪燕菜羮
    • 瓜仁甜酥
    • 三色蛋糕
    • 牡丹绣鳜鱼
    • 原笼蒸𫚔鱼
    • 三丝熘鲫鱼
    • 海参焖青鱼
    • 松鹤鱼圆汤
    • 香菇汤包
    • 虾仁豆皮
  7. 第七道：10味特产鱼鲜
    • 茅台槎头编
    • 炉烤酥春鱼
    • 百花酿鱼肚
    • 粉蒸龙舟鱼
    • 鸡泥桃花鱼
    • 清炖义和蚶
    • 古城龙凤配
    • 镂金螃蟹头
    • 凤脯脍金龟
    • 冬瓜鳖裙羮
  8. 第八道
    • 什景菊花火锅
      • 如意鱼卷
      • 龙鱼花筒
      • 绣球桂鱼
      • 荷包鱼圆
      • 鱼茸蛋饺
      • 清炒鳝鱼
      • 百花鱼肚
      • 荆沙鱼糕
      • 云梦鱼面
      • 麦穗鱿鱼
      • 金丝菊瓣
    • 四饭菜
      • 沙市独蒜
      • 红方乳腐
      • 银鱼掐菜
      • 洪湖香稻
  9. 第九道：四色鲜果
    • 秭归脐柑
    • 武当猕猴
    • 巴河甜藕
    • 孝感红菱
  10. 第十道：五茶食
    • 桔饼
    • 青梅
    • 咖啡
    • 可可
    • 麻城雨前
    • 云雾仙茗
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图集

菜肴

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    莲藕排骨汤
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    蒸鱼糕
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    清蒸武昌鱼
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    黄州东坡肉
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    清炒洪山菜薹
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    酸辣藕带
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    糍粑鱼
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    干煸藕丝
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    牛肉炒豆丝
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    鱼丸汤
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    片皮鸭
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    沔阳三蒸

小吃

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    热干面
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    豆皮
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    烧梅
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    面窝
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    苕面窝
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    米粑
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    水饺（即馄饨）
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    生烫牛肉牛杂粉（牛肉、牛心、牛腰、猪肝）
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    糊汤粉
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    鸡冠饺

参考资料

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