大豆油

关于部分方言俗称“豆油”的酱油，请见“酱油”。

大豆油（英语：Soybean oil）是从大豆中提取的植物油脂，又称豆油，常见者多为大豆色拉油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基硅树脂（英语：Silicone resin）（消泡剂，有机米糠效果同）、TBHQ（抗氧化剂）精制而成相关产品。^[1][2]当为干性油用途，可作为打印墨（大豆油墨）和油彩的调制溶剂。

“大豆油”的各地常用名称
中国大陆	豆油、黄豆油、色拉油
香港	豆油、黄豆油
澳门	豆油、黄豆油
台湾	豆油、黄豆油、大豆沙拉油

大豆，黄豆

大豆油

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	3,699 kJ（884 kcal）
糖类	0 g
糖	0 g
膳食纤维	0 g
脂肪	100 g
饱和脂肪	15.65 g
反式脂肪	0.533 g
单元不饱和脂肪	22.783 g
多元不饱和脂肪 ω−3脂肪酸 ω−6脂肪酸	57.74 g 6.789 g 50.418 g
蛋白质	0 g
维生素
维生素A equiv. β-胡萝卜素 叶黄素与玉米黄素	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
硫胺（维生素B1）	(0%) 0 mg
核黄素（维生素B2）	(0%) 0 mg
烟碱酸（维生素B3）	(0%) 0 mg
泛酸（维生素B5）	(0%) 0 mg
吡哆醇（维生素B6）	(0%) 0 mg
叶酸（维生素B9）	(0%) 0 μg
维生素B12	(0%) 0 μg
胆碱	(0%) 0.2 mg
维生素C	(0%) 0 mg
维生素D	(0%) 0 IU
维生素E	(55%) 8.18 mg
维生素K	(175%) 183.9 μg
膳食矿物质
钙	(0%) 0 mg
铁	(0%) 0.05 mg
镁	(0%) 0 mg
锰	(0%) 0 mg
磷	(0%) 0 mg
钾	(0%) 0 mg
钠	(0%) 0 mg
锌	(0%) 0.01 mg
其他成分
水	0 g
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

历史

公元前 2000 年之前的中国记录提到使用栽培大豆来生产食用豆油^[3]。 中国古代文献表明，在有文字记录之前，大豆已被广泛种植，并被高度重视作为豆油生产过程的用途^[4]。

生产

	国家	生产, 2019 (吨)
1	中国	15,998,400
2	美国	11,290,000
3	巴西	11,263,345
4	阿根廷	8,081,200
5	印度	1,438,200
6	墨西哥	874,503
7	巴拉圭	704,200
8	俄罗斯	741,173
9	埃及	653,400
10	荷兰	635,200
来源: FAOSTAT （页面存档备份，存于互联网档案馆）

为了生产大豆油，将大豆破碎，调整水分含量，加热至 60 至 88 °C (140–190 °F)，压成薄片，并用己烷进行溶剂萃取。 然后对油进行精炼、混合以用于不同的应用，有时还进行氢化。 液态和部分氢化的大豆油都作为“植物油”出售，或者是各种加工食品的成分。 大部分剩余残渣（豆粕）用作动物饲料。

分类

台湾CNS^[5]

• CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • 精制大豆油
  • 大豆色拉油
• CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
• CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
• CNS 9303 K5128 脱胶大豆油（工业用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性质

相对密度（d20℃4℃）	0.9150-0.9375
折射率（n20℃D）	1.4735-1.4775
粘度（E020℃）	8.5左右
凝固点（℃）	-18～-15
碘价（g碘/100g油）	120-137
皂化值（mgKOH/g油）	188-195
总脂肪酸含量（％）	94.96
脂肪酸平均分子量	290左右
蒸气压＠22.1℃	0.0009 psia
蒸气压＠25.0℃	0.0009 psia
蒸气压差＠5.6℃	0.000067 psia

脂肪酸组成

成分	含量（%）	成分	含量（%）
棕榈酸	10	油酸	23
硬脂酸	3-5	亚油酸	52-65
花生酸	0.4	次亚麻油酸	6.5

与其他植物油的比较

植物油 本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称	主要原料	数据来源	饱和 脂肪酸	单不饱和 脂肪酸	多不饱和脂肪酸			反式 脂肪酸	α-生育酚（英语：alpha-Tocopherol） （毫克）	维生素K1 （微克）
					总量	其中： ω-3脂肪酸	其中： ω-6脂肪酸
扁桃仁油	扁桃仁	旧标准参考[6]	8.2	69.9	17.4	-	-	-	39.2	7
杏仁油	杏仁	旧标准参考[7]	6.3	60	29.3	-	-	-	4	0
牛油果油	鳄梨	旧标准参考[8]	11.6	70.6	13.5	-	-	-	0	0
芥花籽油	油菜	基础数据[9]	6.6	62.6	25.3	7.5	17.8	0	17.3	0
椰子油	椰子	基础数据[10]	82.5	6.3	1.7	0	1.7	0	0.1	0.6
玉米油	玉米	基础数据[11]	13.4	27.7	52.9	1	51.9	0	22.6	0
食用棉籽油	棉花属	旧标准参考[12]	25.9	17.8	51.9	-	-	-	35.3	24.7
冷榨亚麻籽油	亚麻	旧标准参考[13]	9	18.4	67.8	53.4	14.3	0.1	0.5	9.3
葡萄籽油	葡萄	旧标准参考[14]	9.6	16.1	69.9	-	-	-	28.8	0
榛子油	榛子	旧标准参考[15]	7.4	78	10.2	-	-	-	47.2	0
芥末油	芥菜籽	旧标准参考[16]	11.6	59.2	21.2	-	-	-	0	0
淡橄榄油	油橄榄	基础数据[17]	15.8	66.6	10.4	0.6	9.7	0.1	20.9	26
特级初榨橄榄油	油橄榄	基础数据[18]	15.4	69.2	9.1	0.7	8.4	0	0	0
棕榈油	油棕	旧标准参考[19]	49.3	37	9.3	-	-	-	15.9	8
花生油	花生	基础数据[20]	16.2	57.1	19.9	0.3	19.6	0.2	15.2	4.2
罂粟籽油	罂粟籽	旧标准参考[21]	13.5	19.7	62.4	-	-	-	11.4	0
稻米油	米糠	旧标准参考[22]	19.7	39.3	35	-	-	-	32.3	24.7
红花籽油	红花	基础数据[23]	7.7	71.6	13.8	0.2	13.6	0.1	46	5.3
芝麻油	芝麻	旧标准参考[24]	14.2	39.7	41.7	-	-	-	1.4	13.6
乳木果油	乳木果	旧标准参考[25]	46.6	44	5.2	-	-	-	0	0
大豆油	大豆	基础数据[26]	14.9	22.1	57.6	6.6	50.9	0	12.2	0
葵花籽油	葵花籽	基础数据[27]	9	63.4	20.7	0.2	20.5	0.1	68.5	6.9
山茶油	油茶	旧标准参考[28]	21.1	51.5	23	-	-	-	0	0
番茄籽油	番茄	旧标准参考[29]	19.7	22.8	53.1	-	-	-	3.8	0
核桃油	核桃	旧标准参考[30]	9.1	22.8	63.3	-	-	-	0.4	15
小麦胚芽油	小麦	旧标准参考[31]	18.8	15.1	61.7	-	-	-	149.4	24.7

特性

大豆色拉油，主要具有：^[32]

1. 色拉油含有丰富的必需脂肪酸（通称维他命F），系多元不饱和脂肪酸，因在人体内无法合成而必须取自食物，而称为必需脂肪酸，这为前列腺素（PG，为体内贺尔蒙）的先驱物质，可知其对健康的重要性。
2. 色拉油含7─8％的亚麻油酸，亦为必需脂肪酸，因其较为不饱和而较为不稳定，长时间不妥储存时，较易产生异味复现。因此制造油炸油（如烤酥油）时，通常予以部分氢化，以利提升油炸稳定性。
3. 由于适宜量的亚麻油酸的存在，可维持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之间，以确保营养平衡需求，利健康。
4. 色拉油所含亚麻油酸经摄取消化后，转换为EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。
5. 色拉油含有丰富的大豆卵磷脂，系属机能性脂质而具有健康生理机能。
6. 色拉油含有适量的油酸（单元不饱和脂肪酸），虽非为必需脂肪酸，但最近医学报导，认为可降低LDL胆固醇（坏的胆固醇），又可保持HDL胆固醇（好的胆固醇），引起世人注目其特殊机能。
7. 色拉油不含胆固醇，黄曲毒素，芥酸等。
8. 色拉油含有植物固醇，可抑制体内胆固醇机能。
9. 色拉油含有丰富生育酚（生育素，通称维他命E），避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。
10. 色拉油可制造风味良好的高级大豆色拉油（Soybean salad oil），色拉酱（Mayonaise），色拉调味油（Salad Dressing）等，亦可经部分氢化，以制造稳定性良好的油炸专用油（如烤酥油），纯植物性人造奶油及起酥油，以利现代人饮食需求。它亦为素食者的最爱，又可调配吸油量少（仅为普通烹调油的一半）而不油爆的煎炒专用油。
11. 色拉油的产量最丰富而且最为廉价。

新闻事件

• 2010年8月，大豆油当炸油，易生反式脂肪：^[33]

• 大豆油虽未经过氢化，但“精致”处理过程，仍有微量的反式脂肪，嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常室温含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％还低。但随着油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
• 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点，精炼大豆油发烟点高达摄氏238度^[34][35]，较大多数食用油更为安全。