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洋蔥

石蒜科葱属植物 来自维基百科,自由的百科全书

洋蔥
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洋蔥學名Allium cepa),又稱圓蔥蔥頭洋蒜,新疆地區又稱皮芽子,是一種常見的石蒜科蔥屬植物

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洋蔥在全世界廣泛栽培,主要用途為食用,既可生食也可烹熟後食用,還可醃漬或製成調味品,多搭配鹹味菜餚。生洋蔥氣味較為辛辣刺鼻,可能會刺激眼睛。

與洋蔥同的常見近緣物種包括大蒜韭菜藠頭等。紅蔥頭屬於洋蔥的一個栽培型。

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形態

兩年生或多年生草本弦線狀。中空,濃綠色圓筒形中空,表面有蠟質;葉鞘肥厚呈鱗片狀,密集於短縮莖的周圍,形成鱗莖(俗稱蔥頭),鱗葉呈白、黃或紫色,最外層一般干質、薄脆;傘狀花序,白色小花;果實類型為蒴果

歷史

古籍中從西亞東亞都有發現洋蔥的記載[1][2],但其精確原產地還未能確定,有波斯印度斯坦西部及中亞等版本[1][3]:1[2][4]。其為人類馴化後自內亞地區分別往東西雙向傳播。西線方面,公元前一千年的古埃及石刻中就有收穫洋蔥的繪畫,並由古埃及人傳到地中海沿岸、其後以至歐洲其他地區;東線方面,西漢年間西域已經有種植洋蔥的記錄,張騫西域後帶回中原的眾多物產中即包括洋蔥。

洋蔥於大航海時代期間開始從歐洲傳往世界各地。16世紀經由哥倫布大交換歐洲傳入美洲。17世紀末經南蠻貿易到日本;據《嶺南雜記》記載18世紀初由葡萄牙人引入澳門,並傳至廣東一帶廣泛栽種。

臺灣的洋蔥可能在明末由西班牙人和荷蘭人引入但未曾推廣,日治時期曾試種洋蔥,但未能成功[5]。根據臺灣屏東縣車城鄉公所的資料,1912年一位在淡水任教的日本小學老師,首次把洋蔥由日本引進臺灣。臺灣總督府農業試驗所自1918年起,在臺灣各地試驗栽植洋蔥,但是成效不佳。

二戰結束台灣脫離日本殖民統治後,臺灣省農業試驗所在省農林廳和農復會的贊助下,繼續引進各品種洋蔥,在臺灣各地試種。在臺灣南部雲林縣嘉義縣臺南市屏東縣一帶種植成功,現在屏東的恆春楓港、車城等地成為臺灣最大洋蔥產地。

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用途

洋蔥的主要食用部位是鱗葉,主要作調味用。洋蔥含有大蒜素,有很強烈的刺激味道。切洋蔥時,這種味道會刺激人的眼睛和鼻子,使之流淚[6]。雖然生的時候味道辛辣,但是烹飪之後不會太刺激,且相反會帶來甜味。煮得越熟的洋蔥,甜度越高,這是因為洋蔥中的碳水分合物每100克有9克,相對比其他蔬菜高,而且含水量高,有利在高溫翻炒時,循序漸進地進行梅納反應,當炒至如法式洋蔥湯般黃褐色時,甜度會達至最高。熟練的廚師可以透過控制洋蔥的生熟程度,來決定洋蔥在菜式中帶來的效果。洋蔥有淨化血液的功效,其中的二烯丙基二硫是刺鼻氣味的主要成分,能夠預防血液凝固、有效清血,並降低血液中的膽固醇

其中,辛辣味輕的白色和黃色洋蔥適合生吃,而辛辣味重的紫洋蔥適合作為調味料來進行烹飪。

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顯微鏡下的洋蔥表皮細胞

另外,洋蔥頭也含有豐富的蛋白質,水溶性維生素以及鈣鐵等礦物質之外,還含有部分植物活性營養物質,對糖尿病、骨質疏鬆、肥胖症等具有改善作用[7]

洋蔥也在生物實驗課或生物課本中出現,因為洋蔥獲取方便,其細胞較大,易於在光學顯微鏡下觀察,並且不具有葉綠體,常用於教學,和一般植物的葉細胞當做比較。

營養價值

快速預覽 每100 g(3.5 oz)食物營養值, 熱量 ...
  • 因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯(二烯丙基二硫)的油脂性揮發物,具有辛簡辣味,這種物質能抗寒,抵禦流感病毒,有較強的殺菌作用。
  • 洋蔥營養豐富,且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌,增進食慾,促進消化,且洋蔥脂肪含量極低,其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物,可用於治療消化不良、食欲不振、食積內停等症;
  • 洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度,因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量,預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用,又能促進鈉鹽的排泄,從而使血壓下降,經常食用對高血壓,高血脂和心腦血管病人都有保健作用;
  • 洋蔥有一定的提神作用,它能幫助細胞更好地利用葡萄糖,同時降低血糖,供給腦細胞熱能,是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬;
  • 洋蔥中含有一種名炎「櫟皮黃素」9的物質,這是目前所知最有效的天然抗癌物質之一,它能阻止體內的生物化學機制出現變異,控制癌細胞的生長,從而具有防癌抗癌作用;
  • 洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑,能消除體內的自由基,增強細胞的活力和代謝能力,具有防癌抗衰老的功效;
  • 洋蔥中還含有一定的鈣質,近年來,瑞士科學家發現常吃洋蔥能提高骨密度,有助於防治骨質疏鬆症;
  • 洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等,因而有很強的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預防感冒。
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寵物禁忌食材

對貓狗而言,食用含有洋蔥的食物,可能會引起嚴重的併發症,導致貓狗體內的紅血球細胞極速氧化[8],甚至死亡。

栽培

洋蔥最宜種植於肥沃、排水良好的土壤中。沙壤土因含量低而非常適合,而黏土通常含硫量較高,容易長出辛辣味濃的鱗莖。洋蔥對土壤中的養分需求較高。在大部分農業用土中通常含量充足,但低溫環境會讓植株對磷的吸收變差,因此有時需在種植前施水溶性磷肥[9]氮肥肥可以在生長季節定期施用,氮肥的施用應在收穫前至少四周停止。 [10]

洋蔥的鱗莖發育對每天的日照時長十分敏感;只有當日照時間超過某個最低閾值時,鱗莖才會開始形成、生長。大多數歐洲傳統栽培的洋蔥多屬於「長日照」品種,只有每天日照達到14小時或更久後才會結出鱗莖。南歐北非品種通常被稱為「中日照」類型,只需12-13小時的日照即可刺激球莖形成。近代培育出的一種「短日照」洋蔥,只需要11到12小時的日照就能刺激鱗莖形成,在冬季較溫和的地區的秋季種下,早春既可形成鱗莖。[11]洋蔥喜較涼爽的氣候[12],高溫或其他脅迫會導致它們「抽薹」,即容易過早生長花莖,影響鱗莖品質。 [13]

洋蔥可以由種子或以形成的較小鱗莖(稱「小種球」)培育。洋蔥種子壽命較短,新鮮種子播種在淺行或「條播」中會更容易發芽,每個條播的間距宜為30到45厘米。[14][15]在適宜的氣候條件下,一些品種可以在夏末和秋季播種,在地里越冬,並在第二年產出早熟作物。[16]

在洋蔥生長季節的日常養護中,需要保持田壟行間無雜草競爭,尤其是在植株尚幼小時。洋蔥的根系較淺,一旦成活便對水分需求不高。鱗莖的膨大通常發生在12到18周後。若需儲存鱗莖較長時間,應在葉片自然枯萎後再採收。在乾燥天氣下,鱗莖可在土壤表面晾曬幾天,然後裝入網袋中、編成串,或平鋪在淺箱中分層儲存,並置於陰涼、通風良好的地方,避免腐爛。[16]

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參考來源

外部連結

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