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潮州菜

潮州料理 来自维基百科，自由的百科全书

潮州菜
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潮州菜（简称潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於广东省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

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著名潮州菜式滷水鵝
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上海一處潮州菜美食街

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。[註⁠ 1] 因為與海洋的距離不同，傳統廣府菜比較少有魚類，即使有也是以河鮮為主，傳統潮州菜則是以海鮮為主。另外，廣府菜很注重老火湯，即使免費供應的例湯也是老火例湯，而潮州菜則不太注重老火湯。宴會時，廣府人是「無雞不成宴」，而潮州人是「無鵝不成席」。[2]

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历史

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潮州菜餐館
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潮州魚蛋粉餐廳

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》[參⁠ 1]可见当时潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了鹽、醋、花椒与苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[參⁠ 2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現[5]；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重汤轻油，愛好湯羹類食物[參⁠ 3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為汤菜[參⁠ 4]，其中咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤[參⁠ 5]，且素菜荤做、见菜不见肉。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，饭前饭后均会應用工夫茶。

菜式

主菜

  • 滷豬頭肉
  • 燒白皮乳豬
  • 鹹菜炆豬肉
  • 蟹棗
  • 豬頭花
  • 炒甜麵
  • 魚飯
  • 护国菜
  • 八宝素菜
  • 明炉烧大海螺
  • 鸳鸯膏蟹
  • 清炖白鳝
  • 干焗蟹塔
  • 白汁鲳鱼
  • 红焖鲍鱼
  • 红焖海参
  • 甜芙蓉官燕
  • 清金钱鳔
  • 油泡鱿鱼
  • 清汤螺把
  • 清金鲤虾
  • 生菜龙虾
  • 炊麒麟鱼
  • 红炖鱼翅
  • 清炖凤翅
  • 文昌雞
  • 滷鴨
  • 滷鵝
  • 潮州冻蟹
  • 潮州血蚶
  • 白灼螄蚶
  • 炒石螺
  • 炒鲜薄壳
  • 東山羊（產自東山縣）
  • 腌虾蛄
  • 厚菇大芥菜
  • 川椒鸡
  • 烳醃魚
  • 春菜五花肉煲
  • 糖醋麵
  • 生炊龙蟹
  • 生炊膏蟹
  • 生炊全鱼
  • 炒买穗鱿
  • 红纹海参
  • 红炖鱼翅

汤菜

  • 清汤蟹丸
  • 清汤螺丸
  • 潮州鱼丸
  • 清汤鳗把
  • 清炖白鳝
  • 虫草鲍鱼
  • 薏米甲鱼
  • 咸菜螺片
  • 菜脯明虾
  • 干貝蘿蔔
  • 车白清汤

配菜

「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

调味料

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

宵夜

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

小吃

潮州小食约有230多种[參⁠ 6]：

粿

餐廳

香港

  • 尚興潮菜馆
  • 兩興潮菜馆
  • 樂口福酒家
  • 鈺膳潮州菜
  • 佳寧娜潮州酒樓
  • 百樂潮州酒樓
  • 金燕島潮州酒樓

图庫

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    水晶包
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    炊鱼
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    蚝烙
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    韭菜馃
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    护国菜
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    炸豆腐
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    潮州粿條
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    反沙芋
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    滷水鵝
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    潮州粉粿
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    欖菜焗蝦
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    烳醃魚
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    川椒雞

注释

参考資料

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