塩辛
魚介類を塩漬けにして発酵させた食品 / ウィキペディア フリーな encyclopedia
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塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素[5]及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である[6]。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある[7]。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
概要 100 gあたりの栄養価, エネルギー ...
100 gあたりの栄養価 | |
---|---|
エネルギー | 490 kJ (120 kcal) |
6.5 g | |
3.4 g | |
飽和脂肪酸 | 0.74 g |
一価不飽和 | 0.57 g |
多価不飽和 | 1.24 g |
15.2 g | |
ビタミン | |
ビタミンA相当量 |
(25%) 200 µg |
リボフラビン (B2) |
(8%) 0.10 mg |
ナイアシン (B3) |
(22%) 3.3 mg |
パントテン酸 (B5) |
(12%) 0.61 mg |
ビタミンB6 |
(24%) 0.31 mg |
葉酸 (B9) |
(3%) 13 µg |
ビタミンB12 |
(696%) 16.7 µg |
ビタミンE |
(22%) 3.3 mg |
ミネラル | |
ナトリウム |
(180%) 2700 mg |
カリウム |
(4%) 170 mg |
カルシウム |
(2%) 16 mg |
マグネシウム |
(14%) 48 mg |
リン |
(30%) 210 mg |
鉄分 |
(8%) 1.1 mg |
亜鉛 |
(18%) 1.7 mg |
銅 |
(96%) 1.91 mg |
他の成分 | |
水分 | 67.3 g |
コレステロール | 230 mg |
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。試料: 赤作り | |
| |
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 |
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項目 | 分量(g) |
---|---|
脂肪総量 | 3.4 |
脂肪酸総量 | 2.6 |
飽和脂肪酸 | 0.74 |
一価不飽和脂肪酸 | 0.57 |
多価不飽和脂肪酸 | 1.2 |
18:2(n-3)リノール酸 | 0.036 |
18:3(n-3)α-リノレン酸 | 0.028 |
20:4(n-3)アラキドン酸 | 0.039 |
20:5(n-3)エイコサペンタエン酸(EPA) | 0.026 |
22:6(n-3)ドコサヘキサエン酸(DHA) | 0.69 |
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類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤(ししびしお)、魚を原料とした魚醤(うおびしお)がある[8]。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい[7]。
今田(2003)ら[7]による調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1(食塩濃度約23%相当)を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材(魚種)により塩分量はバラバラである。また、総じて麹を添加する場合の塩分量は少ないと報告している。更に脱水・脱脂・魚臭抑制などを目的として予め1〜2日塩漬けの前工程を設ける事もある。