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闽菜

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闽菜
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闽菜，又称福建菜，是中国八大菜系之一。根据地域分为海路菜（福州菜、莆田菜、闽南菜）和山路菜（闽北菜、客家菜）两种类型，其中以省城福州菜为闽菜的代表[1][2]。福建地处东南沿海、盛产多种海鲜，使闽人长于烹饪海鲜，而福建境内山峦起伏，丛林茂密，气候温暖，故山珍，蔬果，野味也极为丰富，加以地形复杂多变，使得闽菜极为多元化。其中福建的福州、泉州、厦门等地长期为东洋、南洋乃至西亚与东亚海上交通的枢纽，故闽菜的食材和技术都深受这些海外地区的影响。而福建历史上长期地狭人稠，种植茶 、甘蔗、烟草、水果等经济作物的历史也长，主粮稻米、 小麦多无法自给，也在一定程度上决定了闽菜，特别是小吃的面貌。闽菜除了一般调味料外，还有虾油、虾酱、酸杏等；又较突出‘糟’味，有红糟、白糟、糟等之别，味道方面，注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。制汤则有‘一汤十变’之誉，烹调方法上以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见，著名的菜肴有佛跳墙、扁肉燕、福州鱼丸、醉排骨、荔枝肉、红糟鸡、闽生果、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌等。由于历史上的闽人在数百年来向海外的持续移民，闽菜为中国菜里在海外影响力最大的菜系之一，特别是对台湾料理的创建有着卓越贡献，亦影响了日本料理、新加坡菜和马来西亚菜的发展。

事实速览 中国菜系列, 四大菜系 ...
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特色

因福建地理在明代设八府，故有“八闽”之称。其中在福建内陆的建宁、延平、邵武、汀州为上四府（俗称“上路”）；而倚海的福州、兴化、泉州、漳州分为下四府（俗称“下路”）。刘立身认为：“下四府与上四府地理特征不同，物产不同，气候不一，其饮食特点也不相同，故把闽菜分为下四府与上四府二路菜，较为妥当。”而因下四府倚海，且俗称“下路”，上四府负山，且俗称“上路”，故下四府菜又称做“海路菜”或“下府菜”，上四府菜又称做“山路菜”或“上府菜”[3]。

海路菜（下府菜）

  • 福州菜：总体来讲选料精细，刀工严谨，清爽淡雅，偏于酸甜、咸香，汤鲜味美。一大特色是善于用红糟作配料，具有防变质及去腥的作用。另外也好用鱼露（闽语称为“虾油”）。
  • 兴化菜：以味多、味广、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略带甜味见长，风味介于福州菜和泉漳菜之间。尤以小吃种类丰富多彩著称。
  • 泉漳菜：讲究佐料丰富，尤其使用酱料沾食的菜色较多，亦善于搭配香料和药膳。

山路菜（上府菜）

  • 闽北菜：因受隔壁江西菜影响，辣味菜式较多，但也有许多口味清淡的传统菜色。食材以河鲜，野味，蔬果菌菇为主，善用草药和蒸，炖技法，乡土气息浓厚。
  • 客家菜（闽西菜）：客家菜的分支，稍偏咸辣，具有浓厚的山区风味。客家菜一大特征是对于肉类食材的使用并无忌讳，其菜肴中就包括有不少其它类型闽菜一般不会用到的狗肉、猫肉、鼠肉等食材。对豆腐的烹法也独具一格，有酿豆腐，焖豆腐，豆腐丸，豆腐饺等多种名菜。

刘立身对此的说法是：“海路菜含福州[4]、闽东、闽南与闽北部分地区；山路菜含闽北和闽西大部分地区以及闽东、闽南的山区县区。福州、闽东、闽南地处沿江靠海，春冬温暖，夏秋炎热，烹饪的原料以海鲜、河鲜为主，其特色可归纳为清、淡、 鲜、脆；闽北、闽西地此山区内地，春冬寒湿，夏秋闷热，烹性的原料以山珍、禽畜为主，其特色可归纳为香、咸、浓、鲜。福州菜是海路菜的源头，1949年之前细分为“十四行”，已全面地囊括了闽菜烹饪的特色、技艺、 文化。”[3]

影响

在光绪十一年（1885年）十月台湾置省前，台湾与福州同属于福建省。因台湾与福州之地理环境与气候条件多有相似之处，故所而利用的食材也多有相同；且两地饮食同属于闽菜系中清、淡、鲜、脆之海路菜，口味无大差异。虽然当中有台湾海峡的自然阻隔，但丝毫不影响在台湾仍可发现诸多源自福州的饮食。根本原因，主要还是从清领时期与1949年两地人民之间的往返，尤其是福州十邑人士东渡来台，同时也带来了福州的饮食文化[5]。

据统计，民国三十八年（1949年）前，福州籍人士在台湾者约有三万人；至2011年，台湾当地就有八十余万福州十邑人士。而且前居住在台湾的八十余万的福州籍人士，有的是台湾明郑时期或清代初年以后到台湾谋生，或者出家到台湾者或其后裔；更多的则是民国三十八年（1949年）迁入台湾这或其后裔。韩良露认为：“福州人在历史中自求多福的方式有二，一是永远跟着公家，有公家就有饭吃，二是想办法离开闽地。”[6]

福州十邑人士东渡来台，有部分是为了公家职务，更大一部分则是为了使人因素而来。为了公家职务而来台湾的福州人士，包括：文武官员、幕僚、士兵。其中的文武官员大都可以查知姓名与相关事迹；幕僚已少有知名者；至于士兵，则默默无闻。而为了之人因素东渡台湾者，除了名人的亲眷外，其余亦多无可考。无论是为了公家职务还是私人因素，这些来台的福州十邑人士及其后代，对于福州菜传入台湾都做了或多或少的贡献[5]。

以沈葆桢的六世孙沈吕逐，在台湾所开设的“宫巷沈府”，是台湾现时最负誉盛名的闽菜餐馆；他们以“翰林筵”标榜“风味正统的福州菜”。至台湾当地喜庆筵席，甚至是平民小食，也经常看得到福州饮食的身影。其中以下十种可见的福州饮食在台湾经常可见（包括大菜、小食、茶饮）：福寿全、八宝饭鲟[注 1]、红糟菜肴[注 2]、伊面、光饼、葱肉饼[注 3]、糯米大肠、鐤边炆[注 4]、包心鱼丸、茉莉花茶[7]。

清代初年以还渡海来台的众多无名氏的福州籍厨师父，在台湾社会中烹调精致的福州菜肴，一方面消却来台的福州籍官吏与教育人员的乡愁；另一方面，则满足在台的闽南与客家移民对于省都的向往之情。之后到了台湾日治时期，台湾当时最高档筵席料理“酒家菜”主要就是福州厨师父的手艺表现。“当时官商政要要交际应酬皆上酒家……位于台北大稻埕的东荟芳（1915）、江山楼（1921）、蓬莱阁（1927）、黑美人（1930）等著名酒家相继风骚”。而当时的酒家菜就是“以闽菜、福州菜为主，打着‘支那料理’的名号，不仅食材高档，做工也相当繁复”[8]。一直到今天，台湾的筵席大菜还是以闽菜中的福州菜为主干。而台湾各地的风味小吃，亦多有源自福州者[9]。

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注释

  1. [注 1]
    八宝饭鲟：八宝饭鲟或蟹饭在台湾称为“红鲟米糕”，如：台南的阿霞饭店，“红鲟米糕”就是它的招牌菜之一；而在台湾各地办桌菜单中，“红鲟米糕”也是重要的肴馔。
  2. [注 2]
    红糟菜肴：福州菜中以“红糟”用作辅料而烹制的相当多，“如炝糟五花肉、爆糟排骨、炕糟羊、糟片鸭、淡糟瓜鱼块、拉糟鱼块、红糟焖𫚉鱼、注油鳗、煎糟鳗、干糟鱼、淡糟香螺片、淡糟蛏卷、淡糟鲜竹蛏、糟炸明虾、煎糟石麟腿等等”。
  3. [注 3]
    葱肉饼：“葱肉饼”在台湾称为“胡椒饼”，在金门称为“福州饼”。
  4. [注 4]
    鐤边炆：又称“鐤边糊”、“鐤边趖”。

参见

参考文献

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