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日本の麺料理 ウィキペディアから
焼きそば(やきそば、焼き蕎麦)とは、中華麺を豚肉などの肉類・キャベツ・ニンジン・タマネギ・モヤシなどの野菜類といった具とともに炒めたもの。日本ではウスターソースを使用した「ソース焼きそば」が普及していて[1][2]、「塩焼きそば」などの変種もある。元々は食堂や屋台で提供されていた料理であるが、家庭料理としても広く普及している。
日本における焼きそばは家庭料理や飲食店のメニューとして一般的である。さらに屋外であっても鉄板一枚あれば調理可能なことや調理手順が簡単なことから、縁日の露店、学園祭などイベントの模擬店・売店、スナックコーナーなど様々な場所で売られている。また、地域おこしのためのご当地グルメにもされている(「#ご当地焼きそば」参照)[3]。常温または電子レンジによる再加熱ですぐに食べられる調理済み焼きそばがスーパーマーケットやコンビニエンスストアの惣菜・弁当コーナーで広く販売されている。
『にっぽん洋食物語大全』(小菅桂子著)には「ソース焼きそばを浅草焼きそばと呼ぶ人もいる」と書かれており、昭和10年代(1935年 - 1944年)の浅草でソース焼きそばが名物とされていたことが記されている[4]。この問題を調べた塩崎省吾は、著書『ソース焼きそばの謎』で、その発祥を大正7年の浅草と想定している[5]。大正から昭和初期に流行したどんどん焼きの屋台でも焼きそばは販売されており、少なくとも東京などの都市部においては戦前から一般的な軽食として定着していたことがわかる。既製の中華麺が流通するようになった昭和30年頃からは家庭料理としても作られるようになり、またお好み焼きやもんじゃ焼きなどと並ぶ子供のおやつとして駄菓子屋などでも提供されていた[6]。
1963年(昭和38年)には日清食品がインスタント袋麺「日清焼そば」を発売し、ヒット商品となって広まった[7]。日清食品は「世界初のインスタント焼きそば」としている[8]。その後、1975年(昭和50年)に東洋水産がチルド麺「焼そば3人前」を発売、同じ頃に「焼きそばソース」も市販されるようになった[3]。カップ焼きそばは1974年(昭和49年)に誕生し、1975年に「ペヤングソースやきそば」、東洋水産「やきそば弁当」、1976年に「日清焼そばU.F.O.」が発売され、大ヒットとなった。
焼きそばの歴史
起源
焼きそばの起源は、中国の「焼きそば」(チャオミエン)にあります。中国の麺料理が日本に伝わったのは、19世紀の明治時代とされています。 日本への導入 日本においては、特に横浜の中華街で中国の焼きそばが提供されるようになり、次第に日本独自のスタイルに発展していきました。
戦後の普及
第二次世界大戦後、食糧不足の中で手軽に作れる料理として焼きそばが普及しました。特に、屋台や祭りの定番メニューとして人気を博しました。
地域ごとのバリエーション
日本各地で独自のスタイルが生まれました。例えば、広島では「広島風お好み焼き」に焼きそばが使われることが多く、長崎では「ちゃんぽん麺」を使った焼きそばがあります。
現代の焼きそば
今日では、焼きそばは家庭料理やファーストフードとして広く親しまれています。ソースの種類やトッピングも多様化しており、野菜や肉、シーフードなどが使われることが一般的です。
「焼きそば」用の麺はソバが原料の日本蕎麦ではなく、小麦粉が原料の中華麺である。焼きそば用に販売される中華麺は蒸した上、ほぐしやすいように油処理がされているものが多い。近畿圏では油処理なしの茹で麺もよく用いられる。大手メーカーから家庭向けに販売されている商品は、個別包装された2 - 3食分の蒸し中華麺に粉末、あるいは液体の濃縮調味料を添付して1パックとされているのが標準的である。
味付けにはウスターソース・醤油・塩・胡椒・オイスターソース・味噌、隠し味でトマトケチャップなどが用いられる。焼きそば用に味や濃度が調整された「焼きそばソース」も各メーカーから市販されている。ウスターソースの代わりに、食塩が入った出汁などを使った味付けは「塩焼きそば」[9]、醤油ベースの味付けなら「醤油焼きそば」[10]味噌ベースの味付けなら「みそ焼きそば」と呼ぶこともある。
具材は、豚肉などの肉類、キャベツ・ニンジン・タマネギ・もやし・ピーマンなどの野菜類が多く使われるが、イカなどの魚介類、天かす・目玉焼き・錦糸卵・タケノコ[11]などを使用する場合もある。盛り付けの際に青のり・海苔・削り節を振り掛けたり、刻んだ紅しょうがを添えたりする。マヨネーズ・七味唐辛子・ゴマなどをかける場合もある。
中華料理の「炒麺」も、日本では一般に焼きそばと呼称される。これは、調理した肉・海老・人参・筍・椎茸などの具を水溶き片栗粉などでとろみをつけて合わせた餡を、炒めた麺の上に、掛けたもので「五目あんかけ焼そば」あるいは単に「五目焼きそば」「あんかけ焼きそば」と呼ばれる[12]。『あんかけ焼きそばの謎』(塩崎省吾著)によれば、麺はもともとは油で揚げてパリパリにした中華麺で、後に「かた焼きそば」(あるいは「あげそば」「バリそば」「炸麺」)と呼ばれるものである。かた焼きそばと似ているが発祥が異なる料理として、長崎市の皿うどんがある[13]。塩崎によれば、両者ともアメリカ式の広東料理である炒麺(Chow mein)が、日本の横浜、長崎にそれぞれ入ってきたものといわれている[14][注釈 1]。
また、日本の焼きそばによく似た「上海炒麺」がある。ただし、本場の上海炒麺が、麺はうどん並の極太麺、具は細切りの豚肉と青菜、味付けは中国風たまり醤油、色は濃厚な茶色で、味わいは甘塩っぱいのに対して、日本では、麺は細めの中華麺、具は細切りの豚肉の他に多様な野菜・魚介・キノコ類、味付けは醤油とオイスターソース、色は薄目で、味わいは具材の旨味を生かしあっさりしたものになっている。これは塩崎によれば、神田神保町中華街で出された寧波風の炒麺が元になっているとのことである[15]。 兵庫県神戸市周辺では、中華料理店の炒麺は「焼きそば」、お好み焼き屋などで供されるソース焼きそばは「そば焼き」と呼んで区別される。
インスタント食品としての焼きそばは、油揚げされた麺を湯で戻し、付属のソースで味付けをする。なお、この油揚げされた麺というのは、固焼きそばのそれとは違い、インスタントラーメンに多い即席油揚げ麺の事であり、乾燥保存と麺の中に微細な空洞を作って戻しやすくすることを目的として揚げたものである。味付けはソース焼きそばがほとんどであるが、塩焼きそば、カレー焼きそば、オイスターソースを用いた上海焼きそば、インドネシア風のミーゴレンなどのバリエーションも存在する。あんかけソースの付属した中華風焼きそば(揚げ麺や固焼きそば)に類するものも少数見られる。
インスタント焼きそばにはカップ麺(カップ焼きそば)と袋麺があるが、付属の専用容器で調理を行うカップ式の物に比べ、袋麺は種類も流通量も非常に少ない。これは前者がお湯で戻した麺にソースを混ぜるだけ[注釈 2]で常に安定した味が得られるのに対し、後者は鍋を使って調理する必要があり、湯量や火力の調整が難しく失敗も多かったためで、カップ焼きそばが登場した1970年代後半を境に完全に主流が切り替わった。このため袋麺は1960年代から仕様が変わっていないものがほとんどで、カップ式の大半が液体ソースであるのに対し、袋麺には昔ながらの粉末タイプのものが多い。
冷凍食品も販売されており、「五目あんかけ焼きそば」や「ご当地焼きそば」も存在する。
日本各地のご当地焼きそばは各種あり、地域おこしを兼ねて地域の名称が付けられている料理が多い[3]。
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