大豆油

關於部分方言俗稱「豆油」的醬油，請見「醬油」。

大豆油（英語：Soybean oil）是從大豆中提取的植物油脂，又稱豆油，常見者多為大豆沙拉油。常用的提取的方法有兩種：壓榨法和浸提法，有時二者兼用。大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕，用於飼料和食品工業等，是優良的蛋白質來源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（英語：Silicone resin）（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。^[1][2]當為乾性油用途，可作為列印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。

「大豆油」的各地常用名稱
中國大陸	豆油、黃豆油、色拉油
香港	豆油、黃豆油
澳門	豆油、黃豆油
臺灣	豆油、黃豆油、大豆沙拉油

大豆，黃豆

大豆油

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	3,699 kJ（884 kcal）
醣類	0 g
糖	0 g
膳食纖維	0 g
脂肪	100 g
飽和脂肪	15.65 g
反式脂肪	0.533 g
單元不飽和脂肪	22.783 g
多元不飽和脂肪 ω−3脂肪酸 ω−6脂肪酸	57.74 g 6.789 g 50.418 g
蛋白質	0 g
維生素
維生素A equiv. β-胡蘿蔔素 葉黃素與玉米黃素	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
硫胺（維生素B1）	(0%) 0 mg
核黃素（維生素B2）	(0%) 0 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(0%) 0 mg
泛酸（維生素B5）	(0%) 0 mg
吡哆醇（維生素B6）	(0%) 0 mg
葉酸（維生素B9）	(0%) 0 μg
維生素B12	(0%) 0 μg
膽鹼	(0%) 0.2 mg
維生素C	(0%) 0 mg
維生素D	(0%) 0 IU
維生素E	(55%) 8.18 mg
維生素K	(175%) 183.9 μg
膳食礦物質
鈣	(0%) 0 mg
鐵	(0%) 0.05 mg
鎂	(0%) 0 mg
錳	(0%) 0 mg
磷	(0%) 0 mg
鉀	(0%) 0 mg
鈉	(0%) 0 mg
鋅	(0%) 0.01 mg
其他成分
水	0 g
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

歷史

公元前 2000 年之前的中國記錄提到使用栽培大豆來生產食用豆油^[3]。 中國古代文獻表明，在有文字記錄之前，大豆已被廣泛種植，並被高度重視作為豆油生產過程的用途^[4]。

生產

	國家	生產, 2019 (噸)
1	中國	15,998,400
2	美國	11,290,000
3	巴西	11,263,345
4	阿根廷	8,081,200
5	印度	1,438,200
6	墨西哥	874,503
7	巴拉圭	704,200
8	俄羅斯	741,173
9	埃及	653,400
10	荷蘭	635,200
來源: FAOSTAT （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

為了生產大豆油，將大豆破碎，調整水分含量，加熱至 60 至 88 °C (140–190 °F)，壓成薄片，並用己烷進行溶劑萃取。 然後對油進行精煉、混合以用於不同的應用，有時還進行氫化。 液態和部分氫化的大豆油都作為「植物油」出售，或者是各種加工食品的成分。 大部分剩餘殘渣（豆粕）用作動物飼料。

分類

台灣CNS^[5]

• CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • 精製大豆油
  • 大豆沙拉油
• CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
• CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
• CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界產量第一位的食用油、也占美國食用油總產量的三分之二。

性質

相對密度（d20℃4℃）	0.9150-0.9375
折射率（n20℃D）	1.4735-1.4775
粘度（E020℃）	8.5左右
凝固點（℃）	-18～-15
碘價（g碘/100g油）	120-137
皂化值（mgKOH/g油）	188-195
總脂肪酸含量（％）	94.96
脂肪酸平均分子量	290左右
蒸氣壓＠22.1℃	0.0009 psia
蒸氣壓＠25.0℃	0.0009 psia
蒸氣壓差＠5.6℃	0.000067 psia

脂肪酸組成

成分	含量（%）	成分	含量（%）
棕櫚酸	10	油酸	23
硬脂酸	3-5	亞油酸	52-65
花生酸	0.4	次亞麻油酸	6.5

與其他植物油的比較

植物油 本表列出每100克植物油中各種成分的含量，單位為克（另有標記除外）；所有數據四捨五入保留一位小數，-表示無數據來源。
名稱	主要原料	數據來源	飽和 脂肪酸	單不飽和 脂肪酸	多不飽和脂肪酸			反式 脂肪酸	α-生育酚（英語：alpha-Tocopherol） （毫克）	維生素K1 （微克）
					總量	其中： ω-3脂肪酸	其中： ω-6脂肪酸
扁桃仁油	扁桃仁	舊標準參考[6]	8.2	69.9	17.4	-	-	-	39.2	7
杏仁油	杏仁	舊標準參考[7]	6.3	60	29.3	-	-	-	4	0
牛油果油	鱷梨	舊標準參考[8]	11.6	70.6	13.5	-	-	-	0	0
芥花籽油	油菜	基礎數據[9]	6.6	62.6	25.3	7.5	17.8	0	17.3	0
椰子油	椰子	基礎數據[10]	82.5	6.3	1.7	0	1.7	0	0.1	0.6
玉米油	玉米	基礎數據[11]	13.4	27.7	52.9	1	51.9	0	22.6	0
食用棉籽油	棉花屬	舊標準參考[12]	25.9	17.8	51.9	-	-	-	35.3	24.7
冷榨亞麻籽油	亞麻	舊標準參考[13]	9	18.4	67.8	53.4	14.3	0.1	0.5	9.3
葡萄籽油	葡萄	舊標準參考[14]	9.6	16.1	69.9	-	-	-	28.8	0
榛子油	榛子	舊標準參考[15]	7.4	78	10.2	-	-	-	47.2	0
芥末油	芥菜籽	舊標準參考[16]	11.6	59.2	21.2	-	-	-	0	0
淡橄欖油	油橄欖	基礎數據[17]	15.8	66.6	10.4	0.6	9.7	0.1	20.9	26
特級初榨橄欖油	油橄欖	基礎數據[18]	15.4	69.2	9.1	0.7	8.4	0	0	0
棕櫚油	油棕	舊標準參考[19]	49.3	37	9.3	-	-	-	15.9	8
花生油	花生	基礎數據[20]	16.2	57.1	19.9	0.3	19.6	0.2	15.2	4.2
罌粟籽油	罌粟籽	舊標準參考[21]	13.5	19.7	62.4	-	-	-	11.4	0
稻米油	米糠	舊標準參考[22]	19.7	39.3	35	-	-	-	32.3	24.7
紅花籽油	紅花	基礎數據[23]	7.7	71.6	13.8	0.2	13.6	0.1	46	5.3
芝麻油	芝麻	舊標準參考[24]	14.2	39.7	41.7	-	-	-	1.4	13.6
乳木果油	乳木果	舊標準參考[25]	46.6	44	5.2	-	-	-	0	0
大豆油	大豆	基礎數據[26]	14.9	22.1	57.6	6.6	50.9	0	12.2	0
葵花籽油	葵花籽	基礎數據[27]	9	63.4	20.7	0.2	20.5	0.1	68.5	6.9
山茶油	油茶	舊標準參考[28]	21.1	51.5	23	-	-	-	0	0
番茄籽油	番茄	舊標準參考[29]	19.7	22.8	53.1	-	-	-	3.8	0
核桃油	核桃	舊標準參考[30]	9.1	22.8	63.3	-	-	-	0.4	15
小麥胚芽油	小麥	舊標準參考[31]	18.8	15.1	61.7	-	-	-	149.4	24.7

特性

大豆沙拉油，主要具有：^[32]

1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
2. 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
4. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
5. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
6. 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
7. 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
8. 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
9. 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
10. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉醬（Mayonaise），沙拉調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
11. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件

• 2010年8月，大豆油當炸油，易生反式脂肪：^[33]

• 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
• 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發煙點高達攝氏238度^[34][35]，較大多數食用油更爲安全。