Яйка (харчовы прадукт)

Яйка — харчовы прадукт. Усе птушыныя яйкі ядомыя для чалавека, найдаступнейшыя з іх — курыныя яйкі. Ядомыя таксама яйкі некаторых рэптылій (напрыклад чарапах).

Курынае яйка на спецыяльнай чарцы

Харчовая каштоўнасць курынага яйка

Склад вагаецца залежна ад віду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:

Від яек	Змест, %					Каларыйнасць 100 г яечнай масы, ккал/кДж
	Бялкі	Тлушчы	Вугляводы	Мінеральныя рэчывы	Вада
Курыныя	12,57	12,02	0,67	1,07	73,67	158/663
Качыныя	12,77	15,04	0,30	1,08	70,81	184/772
Гусіныя	13,90	13,30	1,30	1,10	70,40	180/756
Індыкавыя	13,104	11,80	1,20	0,80	73,1	165/693

Яйка складаецца з яечнага бялка і жаўтка. Жаўток змяшчае бялкі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялка, жаўтка складаюць прыкладна 3:14:8^[1].

Сярэдняя маса аднаго курынага яйкі, г	Адыход на шкарлупіну, стэк і страты[2]	Каэфіцыент пераліку
Ад 48 і вышэй	12,0 %	0,880
Ад 43 да 48	12,5 %	0,875
Да 43	13,0 %	0,870

Курынае яйка, зваранае ўкрутую. Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта
Энергетычная каштоўнасць 155 ккал 649 кДж
Вада 75 г Бялкі 12.6 г Тлушчы 10.6 г Вугляводы 1.12 г Рэтынол (віт. A) 140 мкг Тыямін (B1) 0.066 мг Рыбафлавін (B2) 0.5 мг Пантатэнавая кіслата (B5) 1.4 мг Фалацын (B9) 44 мкг Кабаламін (B12) 1.11 мкг Вітамін D 87 МЕ Кальцый 50 мг Жалеза 1.2 мг Магній 10 мг Фосфар 172 мг Калій 126 мг Цынк 1.0 мг Халестэрын 424 мг
Крыніца: USDA Nutrient database

Склад яечнага бялка

У склад курынага яечнага бялка ўваходзяць^{[крыніца?]}: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушчы (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.

• Овальбумін (каля 54 %). Овальбумін пераважае ў яечным бялку, ён быў адным з першых бялкоў, вылучаных у чыстым выглядзе ў 1889 годзе.
• Оватрансферын або кональбумін (12-13 %). Оватрансферын мае антыбактэрыйнае дзеянне, у камбінацыі з лізацымам паказвае антыбактэрыйны сінэргізм.
• Лізацым (3,4—3,5 %) (muramidase) — адзін з даўно вядомых і камерцыйна выкарыстаных кампанентаў яйка. Шырока ўжываецца як бактэрыялітычны фермент практычна з часу адкрыцця рэчыва ў 1922.
• Овамукоід — галоўны фактар, які выклікае алергічныя рэакцыі ў арганізме.
• Овамуцын (1,5—3,5 %) — высокавязкі глікапратэін.
• Оваглабуліны (2 %), дзве разнавіднасці G1 і G2.

Склад яечнага жаўтка

На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйка. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш за бялок (44 ккал на 100 г).

Жаўток аднаго буйнога курынага яйка (складае 17 гр з 50 гр яйка агулам) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па звестках USDA)^[3].

Працэнтнае змяшчэнне тлустых кіслот у жаўтку:

Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:

• Лінолевая кіслата: 16 %
• Ліналенавая кіслата: 2 %

Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:

• Пальміталеінавая кіслата: 5 %
• Алеіновая кіслата: 47 %

Насычаныя тлустыя кіслоты:

• Пальміціновая кіслата: 23 %
• Стэаріновая кіслата: 4 %
• Мірыстынавая кіслата: 1 %

Змяшчэнне вітамінаў

100 г курыных яек змяшчае наступныя вітаміны:

Вітаміны	Бялок	Жаўток	Яйка цалкам
А, мг	0	1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
В12, мкг	0	6,0	2,0
Е, мг	0	3,0	1,2
D, мкг	0	5,0	2,0
Фалацын, мкг	1,2	45,0	17,0
Рыбафлавін, мг	0,56	0,24	0,44
Ніацін, мг	0,43	0,34	0,39
Тыямін, мг	Сляды	0,18	0,07
Пантатэнавая кіслата, мг	0,30	3,0	1,2
Халін, мг	-	-	320
Біяцін, мкг	7,0	50,0	20,7

Віды

Курыныя і перапёлчыны яйкі

Курыныя і перапёлчыны яйкі

Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца таксама індыкавыя, перапёлчыны, страўсіныя і яйкі іншых птушак.

Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйка не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Беларусі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.

Акрамя яек птушак ядуць яйкі чарапах^[4] і іншыя:

Від яек	Сярэдняя маса 1 яйка, г	Мінімальна дапушчальная маса 1 яйка[5], г
Курыныя	55	35
Перапёлчыны	10-12	10
Качыныя	90	75
Гусіныя	200	160
Індыкавыя	75	60
Фазанавыя	60
Страўсіныя	1000	650
Эму	780
Цацаркі	43-48	36

Маркіроўка курыных яек

Па дзеючых стандартах маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы.

Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:

• Літара «Д» пазначае дыетычнае яйка, якое рэалізуюцца ў працягу 7 дзён.
• Літара «С» пазначае сталовае яйка, якое рэалізуецца на працягу 25 дзён.

Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масы^[6]:

Яйка з двума жаўткамі

• Трэцяя катэгорыя (3) — ад 35 да 44,9 г.
• Другая катэгорыя (2) — ад 45 да 54, 9 г.
• Першая катэгорыя (1) — ад 55 да 64,9 г.
• Яйка адборнае (О) — ад 65 да 74,9 г.
• Вышэйшая катэгорыя (В) — 75 г і больш.

Такім чынам, маркіроўку «СВ» ставяць на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.

Незалежна ад катэгорыі курынага яйка вытворцы могуць надаваць яму шэраг уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку ёсць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенам^[7] або ёдам^[8].

Вытворчасць курыных яек

Расія

У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук на год пры норме ў 260 штук^[9]

Прыгатаванне

«Стагадовае яйка»

Каб папярэдзіць інфекцыі (сальманелёзы) пераважна ўжываюць яйкі пасля цеплавой апрацоўкі^[10].

Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца толькі на 50 %, што засмечвае кішачнік прадуктамі распаду^[11].

Перад тым як гатаваць яйка, яго трэба прамыць, каб ачысціць ад бруду і шкодных арганізмаў. Прамываюць яйка цёплай вадой тэмпературай каля 45 °C. Пры прамыванні яйка цёплай вадой ўнутры ствараецца ціск, які перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.

На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйка, якое ўжываецца для гатавання страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і дэзінфіцыйнымі сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чысты прамаркіраваны посуд^[12].

Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:

• Запякаюць у духоўцы.
• Вараць. Часам пры варэнні дадаюць соль, каб змесціва яйка не выцекла, калі само яйка пры варэнні трэсне. Вараныя яйкі ядуць і як асобную страву, і ўжываюць як інгрэдыент пры гатаванні бутэрбродаў, салатаў.
  • яйка ўсмятку варыцца 2-3 хвіліны;
  • яйка «ў мяшэчак» — 5-6 хвілін;
  • яйка ўкрутую — 8-9 хвілін.
• Смажаць, робячы яешню, амлет, драчэну, «яйка ў кошыку» і да т. п. Прычым пры смажэнні яечні на загадзя нагрэтай патэльні кансістэнцыя гатовай стравы значна адрозніваецца ад кансістэнцыі пры смажэнні на халоднай патэльні.
• Выпускаюць (разбіваюць шкарлупіну і выліваюць у гарачую або кіпячую ваду). Звараныя такім чынам яйкі называюць яйкі-пашот.
• Робяць гогаль-моголь, узбіўшы жаўток або ўсё яйка з цукрам. Узбіты бялок з цукрам называецца суфле.
• Дадаюць у кактэйлі.
• Соляць або марынуюць.
• Яйкі з’яўляюцца кампанентам многіх відаў ежы, напрыклад катлет і салодкіх грэнак.
• З яечнага жаўтка і дробненега хлеба робяць калатушу.
• Узбіты яечны бялок з’яўляецца асноўным інгрэдыентам безэ і бісквітнага цеста.
• У Кітаі качыныя яйкі падвяргаюць ферментацыі асаблівым чынам (у сумесі вады, гарбаты, паташа, паваранай солі і дубовага вуголля) на працягу 100 дзён. Такі спосаб гатавання называюць «стагадовае», або «тысячагадовае яйка».
• У кітайскай правінцыі Чжэцзян папулярныя яйкі, адвараныя ў мачы хлопчыкаў да 10 гадоў.
• На Філіпінах і ў Камбоджы дэлікатэсам лічыцца балют — варанае качынае яйка, у якім ужо сфармаваўся плод з апярэннем, храшчамі і дзюбай

Статыстыка спажывання

• Мексіка займае першае месца ў свеце па спажыванні яек (на 2009 год), на аднаго жыхара прыпадае паўтара яйка ў суткі. Раней лічылася лідарам Японія, дзе на аднаго жыхара прыпадае 1 яйка ў суткі, Расія займае 12-е месца^[13].
• Ёсць мноства навуковых даследаванняў, якія паказваюць, што ў здаровых людзей ўжыванне курыных яек нават у досыць вялікай колькасці (па 3 штодзень) не ўплывае ні на агульны ўзровень халестэрыну ў крыві, ні на ўзровень «дрэннага» халестэрыну ў прыватнасці^[14].

Зноскі

1. Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства Архівавана 12 жніўня 2014. / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
3. По данным USDA (нявызн.)(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 10 жніўня 2013. Праверана 20 жніўня 2017.
4. Многообразие яиц Архівавана 25 лістапада 2009., Kuking.net
5. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные).
6. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.
7. В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном Архівавана 3 ліпеня 2016., FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
8. «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца (нявызн.)(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 18 верасня 2011. Праверана 20 жніўня 2017.
9. Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
10. KM. Архівавана 13 жніўня 2007.
11. Зачем варят яйца Архівавана 9 жніўня 2017.
12. СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
13. Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
14. Сколько куриных яиц можно съедать в день без вреда здоровью? (нявызн.) (26 кастрычніка 2016).