яйка як ежа From Wikipedia, the free encyclopedia
Яйка — харчовы прадукт. Усе птушыныя яйкі ядомыя для чалавека, найдаступнейшыя з іх — курыныя яйкі. Ядомыя таксама яйкі некаторых рэптылій (напрыклад чарапах).
Склад вагаецца залежна ад віду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:
Від яек | Змест, % | Каларыйнасць 100 г яечнай масы, ккал/кДж | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Бялкі | Тлушчы | Вугляводы | Мінеральныя рэчывы | Вада | ||
Курыныя | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
Качыныя | 12,77 | 15,04 | 0,30 | 1,08 | 70,81 | 184/772 |
Гусіныя | 13,90 | 13,30 | 1,30 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
Індыкавыя | 13,104 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Яйка складаецца з яечнага бялка і жаўтка. Жаўток змяшчае бялкі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялка, жаўтка складаюць прыкладна 3:14:8[1].
Сярэдняя маса аднаго курынага яйкі, г | Адыход на шкарлупіну, стэк і страты[2] | Каэфіцыент пераліку |
---|---|---|
Ад 48 і вышэй | 12,0 % | 0,880 |
Ад 43 да 48 | 12,5 % | 0,875 |
Да 43 | 13,0 % | 0,870 |
Курынае яйка, зваранае ўкрутую. Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Энергетычная каштоўнасць 155 ккал 649 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крыніца: USDA Nutrient database |
У склад курынага яечнага бялка ўваходзяць[крыніца?]: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушчы (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.
На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйка. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш за бялок (44 ккал на 100 г).
Жаўток аднаго буйнога курынага яйка (складае 17 гр з 50 гр яйка агулам) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па звестках USDA)[3].
Працэнтнае змяшчэнне тлустых кіслот у жаўтку:
Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:
Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:
Насычаныя тлустыя кіслоты:
100 г курыных яек змяшчае наступныя вітаміны:
Вітаміны | Бялок | Жаўток | Яйка цалкам |
---|---|---|---|
А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
В12, мкг | 0 | 6,0 | 2,0 |
Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
Фалацын, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
Рыбафлавін, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
Ніацін, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
Тыямін, мг | Сляды | 0,18 | 0,07 |
Пантатэнавая кіслата, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
Халін, мг | - | - | 320 |
Біяцін, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца таксама індыкавыя, перапёлчыны, страўсіныя і яйкі іншых птушак.
Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйка не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Беларусі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.
Акрамя яек птушак ядуць яйкі чарапах[4] і іншыя:
Від яек | Сярэдняя маса 1 яйка, г | Мінімальна дапушчальная маса 1 яйка[5], г |
---|---|---|
Курыныя | 55 | 35 |
Перапёлчыны | 10-12 | 10 |
Качыныя | 90 | 75 |
Гусіныя | 200 | 160 |
Індыкавыя | 75 | 60 |
Фазанавыя | 60 | |
Страўсіныя | 1000 | 650 |
Эму | 780 | |
Цацаркі | 43-48 | 36 |
Па дзеючых стандартах маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы.
Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:
Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масы[6]:
Такім чынам, маркіроўку «СВ» ставяць на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.
Незалежна ад катэгорыі курынага яйка вытворцы могуць надаваць яму шэраг уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку ёсць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенам[7] або ёдам[8].
У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук на год пры норме ў 260 штук[9]
Каб папярэдзіць інфекцыі (сальманелёзы) пераважна ўжываюць яйкі пасля цеплавой апрацоўкі[10].
Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца толькі на 50 %, што засмечвае кішачнік прадуктамі распаду[11].
Перад тым як гатаваць яйка, яго трэба прамыць, каб ачысціць ад бруду і шкодных арганізмаў. Прамываюць яйка цёплай вадой тэмпературай каля 45 °C. Пры прамыванні яйка цёплай вадой ўнутры ствараецца ціск, які перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.
На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйка, якое ўжываецца для гатавання страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і дэзінфіцыйнымі сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чысты прамаркіраваны посуд[12].
Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.