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河北菜
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河北菜(又稱燕趙菜或冀菜)為河北的地域傳統菜系。根據不同的分類方法,冀菜有二到四個流派,口味咸鮮,以醬香、濃香、清香三個香型為主。其共同烹飪特點是注重吊湯、明油亮芡,善用漿、汁、糊、芡;多熘、炒菜。[需要較佳來源]
此條目需要補充更多來源。 (2018年10月15日) |
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流派
按地域劃分,冀菜共有四個流派,包括以唐山地區為代表的冀東沿海菜、以石家莊地區為代表的冀中南平原菜、以保定地區為代表的直隸官府菜、和以承德為代表的塞外宮廷菜,但在中國烹飪界,其中最後兩個流派通常分別歸入其他菜系:保定的直隸官府菜一般歸入官府菜、承德的塞外宮廷菜一般歸入宮廷菜。
- 冀東沿海菜:簡稱冀東菜,又稱唐山菜或京東沿海菜。特點是刀工細,擅長刀花和柔絲連片。[1]口味清鮮,講究清油抱芡,善制鮮活海產。[2] 唐山菜較接近魯菜。[3]
- 冀中南平原菜:簡稱冀中南菜,又稱石家莊菜。特點是粗獷大氣,擅長溜、炒、爆、炸、拔絲,並善用鮮湯。口味咸鮮,以咸為主。[4]
- 直隸官府菜:又稱保定菜。特點是講究口味綿長醇厚、原汁原味、鹹淡適宜、清鮮醇三香融一,屬中性咸香型,以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主。[5]在中國烹飪界,除將此一流派通常歸入官府菜外,也有將其視為冀中南平原菜之一部,而將此流派併入冀中南平原菜之舉。[6]
- 塞外宮廷菜:又稱承德塞外宮廷菜,簡稱承德菜或承德宮廷菜。為承德避暑山莊所恢復的宮廷菜。和京城宮庭菜不同的是口味偏重,原料以牛羊肉和山珍野味為主,特別注重點心和小吃的製作。[需要較佳來源]做法除炸、烤、煨、泥燒、鍋制外,[7]還有干烹、香烹等。[8]
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菜式
冀東沿海菜:
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冀中南平原菜:
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直隸官府菜:
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塞外宮廷菜:
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參見
參考文獻
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