潮州菜

潮州菜（簡稱潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於廣東省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

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潮州菜烹飪技藝
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	廣東省潮州市
分類	傳統技藝
序號	1517
編號項目	Ⅷ—271
登錄	2021年

潮州菜
漢語	潮州菜
標音 官話 （現代標準漢語） - 漢語拼音 Cháozhōu cài 閩語 - 潮州話拼音 diê5 ziu1 cai3 粵語 - 粵拼 ciu4 zau1 coi3 客語 - 客語白話字 Chhèu-chû chhoi
潮汕菜
漢語	潮汕菜
標音 官話 （現代標準漢語） - 漢語拼音 Cháoshàn cài 閩語 - 潮州話拼音 diê5 suan1 cai3 粵語 - 粵拼 ciu4 saan3 coi3 客語 - 客語白話字 Chhèu-san（sân）chhoi

著名潮州菜式滷水鵝

上海一處潮州菜美食街

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。^[註1] 因為與海洋的距離不同，傳統廣府菜比較少有魚類，即使有也是以河鮮為主，傳統潮州菜則是以海鮮為主。另外，廣府菜很注重老火湯，即使免費供應的例湯也是老火例湯，而潮州菜則不太注重老火湯。宴會時，廣府人是「無雞不成宴」，而潮州人是「無鵝不成席」。^[2]

歷史

潮州菜餐館

潮州魚蛋粉餐廳

最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文《初南食貽元十八協律》^[參1]可見當時潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章魚、蒲魚、鱟等數十種海鮮並且使用了鹽、醋、花椒與苦橙等保存食物的調味料。唐代詩人段成式之子段公路，咸通年間曾於嶺南供職，記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。^[參2]可見潮州菜中海鮮由來已久。

特色

潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現^[5]；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重湯輕油，愛好湯羹類食物^[參3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為湯菜^[參4]，其中咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯^[參5]，且素菜葷做、見菜不見肉。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，飯前飯後均會應用工夫茶。

菜式

主菜

• 滷豬頭肉
• 燒白皮乳豬
• 鹹菜炆豬肉
• 蟹棗
• 豬頭花
• 炒甜麵
• 魚飯
• 護國菜
• 八寶素菜
• 明爐燒大海螺
• 鴛鴦膏蟹
• 清燉白鱔
• 干焗蟹塔
• 白汁鯧魚
• 紅燜鮑魚
• 紅燜海參
• 甜芙蓉官燕
• 清金錢鰾
• 油泡魷魚
• 清湯螺把
• 清金鯉蝦
• 生菜龍蝦
• 炊麒麟魚
• 紅燉魚翅
• 清燉鳳翅
• 文昌雞
• 滷鴨
• 滷鵝
• 潮州凍蟹
• 潮州血蚶
• 白灼螄蚶
• 炒石螺
• 炒鮮薄殼
• 東山羊（產自東山縣）
• 醃蝦蛄
• 厚菇大芥菜
• 川椒雞
• 烳醃魚
• 春菜五花肉煲
• 糖醋麵
• 生炊龍蟹
• 生炊膏蟹
• 生炊全魚
• 炒買穗魷
• 紅紋海參
• 紅燉魚翅

湯菜

• 清湯蟹丸
• 清湯螺丸
• 潮州魚丸
• 清湯鰻把
• 清燉白鱔
• 蟲草鮑魚
• 薏米甲魚
• 鹹菜螺片
• 菜脯明蝦
• 干貝蘿蔔
• 車白清湯

配菜

「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

• 鹹菜
• 貢菜
• 菜脯
• 橄欖菜
• 橄欖糝
• 油甘糝
• 冬菜
• 烏橄欖
• 豆醬姜
• 鹹梅
• 鹹蛋
• 蕎頭
• 鹽水蒜肉
• 蟛蜞
• 錢螺鮭
• 饒子脯
• 芥藍莖
• 醃楊桃
• 鹹巴浪魚
• 花仙魚
• 醃黃瓜

調味料

潮菜中不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟。

• 普寧豆醬
• 南姜
• 梅膏
• 魚露
• 紅豉油
• 沙茶醬

宵夜

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、廣州等地區，主要菜式包括：

• 蚝烙
• 蠔仔粥（潮州人通常稱它的它作「蠔糜」）
• 九層塔炒薄殼
• 芥藍炒牛肉
• 普寧豆乾
• 生醃血蚶
• 生醃蝦蛄
• 生醃蟹
• 生醃蜆
• 滷鴨
• 滷鵝
• 滷豬血
• 滷豬腸
• 滷豬肉
• 滷魷魚
• 滷豆乾
• 滷雞蛋
• 滷水拼盤
• 真珠花菜豬血湯
• 鹹菜豬肚湯
• 苦瓜黃豆排骨湯

小吃

潮州小食約有230多種^[參6]：

• 青橄欖
• 卷煎
• 豬腸脹糯米
• 粿汁
• 粿條湯
• 尖米丸
• 潮州春餅
• 炒糕粿
• 肖米
• 麥包
• 南瓜芋泥
• 反沙芋
• 糕燒番薯
• 豬腳圈
• 浮豆乾
• 芋丸
• 水晶包
• 白飯桃
• 清心丸
• 綠豆爽
• 鴨母捻
• 粽球
• 牛肉丸
• 束砂
• 糖蔥薄餅
• 朥餅
• 姜薯酥
• 潮州腐乳餅
• 肉粽

粿

• 無米粿
• 乒乓粿
• 紅桃粿
• 沙茶粿
• 韭菜粿
• 筍粿
• 甘筒粿
• 酵粿
• 朴枳粿
• 鹹水粿
• 糍粬粿
• 菜頭粿
• 梔粿
• 鱟粿
• 甜粿
• 碗糕粿
• 油粿
• 鼠麴粿
• 豆粿

餐廳

香港

• 尚興潮菜館
• 兩興潮菜館
• 樂口福酒家
• 鈺膳潮州菜
• 佳寧娜潮州酒樓
• 百樂潮州酒樓
• 金燕島潮州酒樓

圖庫

• 
  水晶包
• 
  炊魚
• 
  蚝烙
• 
  韭菜餜
• 
  護國菜
• 
  炸豆腐
• 
  潮州粿條
• 
  反沙芋
• 
  滷水鵝
• 
  潮州粉粿
• 
  欖菜焗蝦
• 
  烳醃魚
• 
  川椒雞