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蘇錫菜

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苏锡菜
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蘇錫菜,又名蘇南菜,發源於中國江蘇省蘇錫常地區,流行於蘇州、無錫常州三市,是中國四大菜系之一蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜無錫菜,但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近,故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟調味,擅長各類水產,口味偏甜。

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特點

清康乾嘉道時,蘇錫菜點已臻成熟。太平天國運動後,上海興起,米市西移,整個江南飲食業仍較繁榮。中華人民共和國成立以後,蘇錫飲食文化屢蹶屢起。

蘇錫菜的特點是:或華或樸,或濃或淡,均時新、清雅、和諧、自然,令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下:

選料

蘇錫菜不以珍奇為貴,重博採時新,因材施藝。趙筠吳門竹枝詞》云:「佳品盡為吳地有,一年四季賣時新」。凡物應時則貴,失時則賤,「率五日而更一品(大約每5天換一種)」。應時,雖路邊野草,廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚,過了菜花季節,即鄙稱「蚊字甲魚」,也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時,極為注意物盡其用,對魚頭尾乃至內臟(如䰾肺)、禽頭腳(如鴨舌、掌)等都能烹製出堪登大雅之堂的名菜。

火工

在烹調方法上,蘇幫菜常用的有數十種,且常常一菜多法,並因物性、節令的需求而有所變異,但無論何種火工,均求精到。火勢大小,油溫高低,蒸氣緩急與投料次序,常常間不容髮,這是「精」。「到」即到家,恰到好處。如「碧螺蝦仁」斷生即上席方為妙品;「醬方」須四邊垂倒,入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封,一氣呵成,真味俱在。

口味

蘇錫菜口味崇尚清雋和醇,濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃,淡不槁舌(《易牙遺意序》)。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇錫菜之大忌。葷料必用蔥、薑、酒,酒的用量尤重,且須紹興黃酒。鹽為主調味,複合味講究君臣佐使,俾相得益彰。多數菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鮮矯味潤色,而不必有甜感。紅燒菜加糖較多,但通常應有咸、酸等味相對應,講究咸中帶甜、甜出頭咸收口,或酸甜適口。

代表菜

蘇州菜

無錫菜

常州菜

  • 竹香風鵝
  • 沙河湖鮮
  • 稻香風雞
  • 溧陽扎肝
  • 天目湖砂鍋魚頭
  • 劉家竹園原味雞

著名菜館

圖片

參見

參考文獻

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