Кмен звычайны

Кмен звычайны^[1][2] (Carum carvi) — двухгадовая травяністая расліна роду кмен (Carum) сямейства парасонавыя (Apiaceae)^[3].

Кмен звычайны
Кмен звычайны. Агульны выгляд квітнеючай расліны
Навуковая класіфікацыя
прамежныя рангі Дамен:  Эўкарыёты Царства:  Расліны Аддзел:  Кветкавыя Клас:  Двухдольныя Парадак:  Парасонакветныя Сямейства:  Парасонавыя Падсямейства:  Apioideae Трыба:  Careae Род:  Кмен Від:  Кмен звычайны
Міжнародная навуковая назва
Carum carvi L., 1753
Сінонімы
Carum velenovskyi Rohlena
Сістэматыка на Віківідах Выявы на Вікісховішчы ITIS   29610 NCBI   48032 EOL   581712 GRIN   t:9245 IPNI   839677-1 TPL   kew-2701499

Назва

Кмен звычайны, кмін^[4], кмен, тмень, цьмен^{[1][5][6][7][8][9]}, каралёк^[10][11][12].

Батанічнае апісанне

Кмен звычайны. Батанічная ілюстрацыя з кнігі «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Двухгадовая расліна^[3].

Сцёблы адзінкавыя, прамыя, гладкія, полыя, у верхняй частцы моцна галінаваныя, вышынёй 30-80 см (да 1 м)^[3]. Корань верацянопадобны або цыліндрычны, мясісты.

Лісце чарговае, даўгаватае, двойчы- і тройчырассечанае, яйкападобна-ланцэтападобнае, 6-20 см даўжынёй і 2-10 см шырынёй, з тонкалінейнымі, вострымі долямі^[3]. Прыкаранёвае лісце на доўгіх хвосціках, верхняе — на кароткіх, якія пераходзяць у похву  (руск.)^[3].

Суквецці — складаныя парасонікі без агульнай абгорткі або з 1-3-лінейнымі лісточкамі пры аснаванні на канцах галін і верхавіне сцябла, з 8-16 неаднолькавымі прамянямі, 4-8 см у дыяметры^[3]. Кветкі дробныя, белыя або ружовыя^[3]; пялёсткі зваротнаяйкападобныя, даўжынёй каля 1,5 мм. Цвіце ў маі-чэрвені^[3].

Формула кветкі:${\displaystyle \ast P_{5}\;A_{5}\;G_{({\overline {2}})}}$

Плод — сплюшчаны падоўжаны віслаплоднік, каля 3 мм даўжынёй і 2,5 мм шырынёй, карычневы, распадаецца на два серпападобна выгнутых паўплодзіка (мерыкарпія), якія нарыхтоўшчыкі называюць «насеннем»^[3]. Плады выспяваюць у ліпені-жніўні^[3].

Кмен лёгка пазнаецца па характэрнаму паху расцёртых паміж пальцамі пладоў.

Распаўсюджанне і асяроддзе пражывання

Зверху ўніз. Лісце. Суквецце. Насенне

У дзікім выглядзе расліна расце на ўсёй тэрыторыі Еўропы, ва ўмераным клімаце Азіі, заходзіць у субтрапічныя раёны Індыі і Пакістана. Культывуецца паўсюдна^[3][13].

У Расіі натуральна расце ў лясной і лесастэпавай зонах еўрапейскай часткі, на Каўказе, у паўднёвай частцы лясной зоны Заходняй і Усходняй Сібіры, радзей на Далёкім Усходзе^[14].

Расліна мала патрабавальная да цяпла. Добра расце на суглінках і супесках. Расце на мурожных і пойменных лугах, лясных палянах, каля дарог, на ўзлесках разрэджаных лясоў ва ўмовах добрага асвятлення і ўвільгатнення.

Хімічны склад

Плады ўтрымліваюць 3-7 % эфірнага алею^[3][15], 12-16 % тлустага алею^[3], а таксама флаваноіды кверцэцін  (руск.) і кемпферол, кумарыны  (руск.), умбеліферон  (руск.), скапалецін і іншыя. Акрамя таго, у іх выяўленыя бялковыя (10-20 %^[3]) і дубільныя рэчывы арганічныя кіслоты (у тым ліку кафейная кіслата), азоцістыя рэчывы (20 %), цукры (3 %), крухмал (4 %), смолы і воскі.

Склад эфірнага алею і яго ўтрыманне ў значнай меры змяняюцца ў залежнасці ад стадыі вегетацыі. Асноўнай складовай часткай эфірнага масла з’яўляецца карвон  (руск.) — 40-50 %^[3]. Акрамя таго, у алеі змяшчаецца D-ліманен^[3] (да 30 %), прычым у эфірным алеі з няспелых пладоў значна больш ліманена, чым у алеі са спелых пладоў. У эфірным алеі прысутнічае карвакрол  (руск.), які абумоўлівае спецыфічны пах кмена, а таксама ліналаол  (руск.), цімол  (руск.), пінен  (руск.) і іншыя спірты і іх эфіры.

У траве таксама выяўленыя флаваноіды кверцэцін, кемпферол і ізарамнецін. У каранях утрымліваюцца аскарбінавая кіслата (0,09—0,35 %) і вугляводы.

Біялогія і экалогія

Гісторыя вырошчвання

Кмен быў знойдзены падчас раскопак з ранняга каменнага века. Быў вядомы ўжо ў старажытным Егіпце, Грэцыі і Рыме як сродак для палягчэння пераварвання страў з бабовых. Паводле трактату «Аб кулінарным мастацтве» рымляне ўжывалі кмен не толькі ў якасці прыправы для бабоў і гароху, але і для соусаў і мяса. Кмен таксама шырока выкарыстоўваўся ў сярэднявечнай Еўропе.

Размнажэнне

Кмен аддае перавагу цёплым, сонечным месцам і добра дрэнаваным глебам, багатым арганічнымі рэчывамі.

Размножваюць насеннем, якое высейваюць з разліку 100 г на 100 м², глыбіня пасеву 2-3 см. Кмен устойлівы да вымярзання. Пасеў варта выканаць у перыяд сакавік — красавік, можна і летам, але не пазней чым у чэрвені. Усходы з’яўляюцца праз 2-3 тыдні. Для паскарэння прарастання насенне замочваюць і вытрымліваюць 2-3 дня пры тэмпературы 18-20 °C, пасля чаго высушваюць і высейваюць.

Некаторыя расліны квітнеюць у першы год жыцця, большасць — на другі і наступныя гады. Разам з кменам можна высаджваць на ўраджай аднагадовыя спецыі (каляндру (Coriandrum sativum), чарнушку (Nigella sativa)) ці гарох (Pisum sativum), іх збор праводзіцца ў першы год. Збор кмена адбываецца на другім годзе, у першай палове ліпеня, калі плады пачынаюць мяняць колер з зялёнага на карычневы. Плады збіраюць спелыя — чырванавата-бурыя. Трэба ўлічваць, што насенне лёгка асыпаецца на зямлю. Ураджайнасць складае каля 2 т/га.

Фінляндыя вырабляе каля 28 % (2011) сусветнай колькасці кмену^[16]. Галоўныя экспарцёры: Нідэрланды, Венгрыя.

Развіццё

Асобнік кмену з ружовымі кветкамі

Двухгадовая расліна. У першы год развіваецца падвойная або патройная разетка лісця і тоўсты корань^[3]. Расліна назапашвае ў корані пажыўныя рэчывы. Восенню, калі яна ўступае ў перыяд спакою, большасць лісця адмірае. Ранняй вясной другога года вырастае лісце на сцеблах, а затым кветканосы. Цвіце з мая да чэрвеня. Плады спеюць у першай палове ліпеня.

Экалогія

Кмен звычайны апыляецца насякомымі, у тым ліку пчоламі.

У прыродзе расце на сухіх лугах, абочынах, межах і палянах. Гемікрыптафіт  (польск.).У класіфікацыі раслінных супольнасцей з’яўляецца характэрным відам  (польск.) для парадку (O.) Arrhenathertalia^[17].

Нарыхтоўка

Нарыхтоўваюць насенне кмена ў сырыя дні або па расе, каб пазбегнуць масавага асыпання^[3]. Надземную частку дзікарослага кмену зразаюць сярпамі. Культывіруемы кмен збіраюць жаткамі ці камбайнамі. Кмен, звязаны ў снопікі, прасушваюць у памяшканнях, абмалочваюць і чысцяць ад старонніх прымешак на веялках і сітах^[3]. Насенне сушаць у добра ветраных памяшканнях або пад навесам без доступу прамых сонечных прамянёў^[3].

Падобныя віды

Кмен звычайны мае знешняе падабенства на вельмі атрутную цыкуту ядавітую (Cicuta virosa).

Класіфікацыя

Таксанамія

яшчэ 21 сямейства (згодна з Сістэмай APG II)

яшчэ ад 20 да 30 відаў

парадак Парасонакветныя

род Кмен

аддзел Кветкавыя, ці Пакрытанасенныя

сямейства Парасонавыя

від Кмен звычайны

яшчэ 44 парадкі кветкавых раслін (згодна з Сістэмай APG II)

яшчэ 81 род

Значэнне і ўжыванне

Кмен звычайны Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта
Энергетычная каштоўнасць 333 ккал 1392 кДж
Вада 9.87 g Бялкі 19.77 g Тлушчы 14.59 g — насычаныя 0.620 g  — монанасычаныя 7.125 g  — поліненасычаныя 3.272 g  Вугляводы 49.90 g — дыцукрыды 0.64 g  Рэтынол (віт. A) 18 мкг Тыямін (B1) 0.383 мг Рыбафлавін (B2) 0.379 мг Ніяцын (B3) 3.606 мг Пірыдаксін (B6) 0.360 мг Фалацын (B9) 10 мкг Кабаламін (B12) 0 мкг Аскарбінавая кіслата (віт. C) 21.0 мг Такаферол (віт. E) 2.5 мг Вітамін K 0 мкг Кальцый 689 мг Жалеза 16.23 мг Магній 258 мг Фосфар 568 мг Калій 1351 мг Натрый 17 мг Цынк 5.5 мг
Крыніца: USDA Nutrient database

Харчовая, лекавая і меданосная расліна. Вырошчваецца ў культуры.

Ужыванне ў кулінарыі

Хатні сыр  (польск.) з кменам

Свіны шніцаль  (руск.) з кменам

Белы шакалад «Laima  (руск.)» з кменам

У ежу ўжываюць плады кмену^[3] і эфірны алей (у пладах да 7 %), які атрымліваюць з іх, а таксама лісце і маладыя парасткі (салаты, заправа да супоў, паштэтаў, сыроў). Плады і алей надаюць вырабам рэзкі востры смак, своеасаблівы рэзкі водар. Плады выкарыстоўваюць як вострыя прыправы для араматызацыі хлебапякарных вырабаў, асабліва чорнага хлеба, у кулінарыі і кандытарскай вытворчасці^[3].

У хатняй гаспадарцы плады выкарыстоўваюць пры засолцы агуркоў, засолцы і квашанні капусты^{[18][19][20][21][22]}, падрыхтоўцы квасу. Кмен у якасці спецый могуць дадаваць да печаных яблыкаў, смажаных і вараных прадуктаў, якія змяшчаюць вялікую колькасць тлушчу: катлет, каш, амлетаў, супоў, запяканак, соусаў і мяса (асабліва бараніну).

Кмен шырока выкарыстоўваецца ў Еўрапейскай кухні. У Вялікабрытаніі прынамсі з XVI стагоддзя з кменам пякуць традыцыйны кекс  (англ.)^[23]. У Сербіі кменам пасыпаюць самаробныя выпечаныя салёныя аладкі ці невялікія булачкі хлеба (pogačice  (руск.) s kimom).

Кмен дадаюць для араматызацыі сыроў, у тым ліку шведскага бандосту  (англ.), нарвежскага пултосту  (англ.), дацкага хаварці  (руск.) і цільзіцеру  (руск.).

У Бліжнеўсходняй кухне  (руск.) з кменам робяць дэсерт, званы міглі  (руск.), з’яўляецца папулярнай стравай падчас Рамадану. Яго таксама традыцыйна гатуюць і падаюць у краінах Леванту зімой і пры нараджэнні новага дзіцяці. Кмен таксама дадаюць для араматызацыі харысы  (руск.), туніскай пасты з перцам чылі. У алепскай, сірыйскай кухні яго выкарыстоўваюць для прыгатавання салодкіх булачак, званых келеача.

Плады, карані, сцябло і лісце выкарыстоўваюцца ў якасці вострай прыправы.

Чаркесы гатуюць з пладоў муку для хлебапячэння^[24].

Корань, утвораны ў першы год вегетацыі, з’яўляецца ядомым, яго можна патушыць ці запекчы падобна караням морквы ці пастарнаку.

Напоі з кменам

Кмен таксама выкарыстоўваецца ў лікёра-гарэлачнай вытворчасці^[3]. У Польшчы з ім вырабляюць настойкі з агульнай назвай «кменаўка», а ў Германіі — лікёр «алаш  (руск.)». Кмен дадаюць у скандынаўскія акавіты, у тым ліку ў ісландскі брэнівін  (англ.)

Ужыванне ў медыцыне

У якасці лекавай сыравіны выкарыстоўваюць плод кмена звычайнага (лац.: Fructus Carvi)^[14].

Плады кмена ўжываюць у афіцыйнай медыцыне Балгарыі, Румыніі, Швейцарыі, Аўстрыі, Швецыі, Фінляндыі, Нарвегіі, ЗША. Кмен узмацняе аддзяленне жоўці і дзейнасць стрававальных залоз, дэпрэсуе працэсы гніення і закісання ў кішэчніку, здымае спазмы яго гладкай мускулатуры і тым самым спрыяе нармалізацыі працэсу стрававання. Кмен рэкамендуюць пры атаніі  (руск.), як мяккі слабільны сродак, пры метэарызме. Плады ўваходзяць у склад жоўцегонных збораў і выкарыстоўваюць пры жоўцева-  (руск.) і мачакаменнай хваробах, захворваннях мачавыдзяляльных шляхоў^[3]. У камбінацыі з іншымі расліннымі сродкамі іх ужываюць пры гепатытах, як седатыўны сродак, для лячэння сардэчна-сасудзістых захворванняў і ўзмацнення лактацыі ў кормячых жанчын.

Кмен папулярны ў народнай медыцыне розных краін. Плады здаўна выкарыстоўвалі ў розных лекавых зборах (гарбатах): апетытным, слабільным, ветрагонным, заспакаяльным, страўнікавым (звязальным)^[3]; іх давалі кормячым маці для ўзмацнення лактацыі. Настой пладоў ужывалі пры засмучэннях кішачніка, хваробах жоўцевага пузыра, бранхіце і запаленні лёгкіх, пры спазмах стрававальных органаў, пры галаўным болю.

У ветэрынарыі кмен даюць скату пры коліках, метэарызме. Яго рэкамендуюць падсяваць да канюшыны, прызначанай для скормлівання зялёнай масы скату ў свежым выглядзе. Для птушак кмен з’яўляецца моцным ядам.

Іншае

З кветак кмена звычайнага меданосныя пчолы бяруць пылок-абножку і нектар^[25].

Кменавы алей выкарыстоўваюць у парфумернай вытворчасці для надання водару мылу, ласьёнам  (руск.) і духам  (руск.) і ў асвяжальніках дыхання  (руск.)^[3].

Зноскі

1. Киселевский А. И. Латино-русско-белорусский ботанический словарь. — Мн.: «Наука и техника», 1967. — С. 33. — 160 с. — 2 350 экз.
2. Назва Кмен звычайны згодна з Я. П. Шмярко, І. П. Мазан. Лекавыя расліны ў комплексным лячэнні. — Мн: Навука і тэхніка, 1989. — С. 388. — 399 с. — ISBN 5-343-00120-3.
3. Митюков А. Д., Налетько Н. Л., Шамрук С. Г. Тмин обыкновенный // Дикорастущие плоды, ягоды и их применение. — Мн: Ураджай, 1975. — С. 102-104. — 200 с. — 130 000 экз.
4. Антонов А. А. О врачебных растениях, дикорастущих в Витебской губернии и употребляемых населением ее в домашней народной медицине. Витебск, 1888
5. З. Верас. Беларуска-польска-расейска-лацінскі ботанічны слоўнік. — Вільня, Субач 2: Выданне газеты «Голас беларуса», Друкарня С. Бэкэра, 1924.
6. Kraskoŭski A. Bielaruskija lekarskija ziolki. Wilnia, 1921
7. Васількоў І. Г. Матэрыялы да флоры Горацкага раёна. Праца навуковага таварыства па вывучэнню Беларусі, т. III. Горы-Горкі, 1927
8. Носович И. И. Словарь белорусского наречия. Спб, 1870
9. Чоловский К. Опыт описания Могилевской губернии. По программе и под редакцией А. С. Дембовецкого, кн. I. Могілев.
10. Рытов М. В.  (руск.) Русские лекарственные растения. т. I. Петроград, 1918
11. Ганчарык М. М. Беларускія назвы раслін. Праца навуковага таварыства па вывучэнню Беларусі, т. II і IV. Горы-Горки, 1927
12. Шатэрнік М. В. Краёвы слоўнік Чэрвеньшчыны. Мінск, 1929
13. Паводле сайта GRIN (гл. картку расліны).
14. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 246—247. — ISBN 5-06-000085-0.
15. Aleksander Ożarowski, Antonina Rumińska, Krystyna Suchorska, Zenon Węglarz. Leksykon roślin leczniczych. — Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1990. — ISBN 83-09-01261-6.
16. Finland a Global Leader in Caraway Exports (нявызн.)(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы April 19, 2014. Праверана April 19, 2014.
17. Matuszkiewicz Władysław. Przewodnik do oznaczania zbiorowisk roślinnych Polski. — Warszawa: Wyd. Naukowe PWN, 2006. — ISBN 83-01-14439-4.
18. Recipe - German Sauerkraut Caraway (нявызн.). Cooks.com. Праверана 25 студзеня 2013.
19. Sauerkraut With Caraway Recipe - Low-cholesterol.Food.com - 206206 (нявызн.). Recipezaar.com. Праверана 25 студзеня 2013.(недаступная спасылка)
20. Fancified Sauerkraut Recipe : Emeril Lagasse : Recipes (нявызн.)(недаступная спасылка). Food Network. Архівавана з першакрыніцы 27 лютага 2013. Праверана 25 студзеня 2013.
21. 4+ hrs. Slow Cooker Kielbasa Stew Recipe (нявызн.)(недаступная спасылка). Allrecipes.com. Архівавана з першакрыніцы 7 чэрвеня 2011. Праверана 25 студзеня 2013.
22. Sauerkraut with Apple and Caraway Recipe at (нявызн.)(недаступная спасылка). Epicurious.com. Архівавана з першакрыніцы 4 кастрычніка 2013. Праверана 25 студзеня 2013.
23. Matterer, James. Seed Cake (нявызн.). A Boke of Gode Cookery. Праверана April 4, 2012.
24. Дикие съедобные растения / Под ред. акад. В. А. Келлера; АН СССР; Моск. ботан. сад и Ин-т истории матер. культуры им. Н. Я. Марра. — М.: б. и., 1941. — С. 17. — 40 с.
25. Абрикосов Х. Н. и др. Тмин // Словарь-справочник пчеловода / Сост. Федосов Н. Ф.. — М.: Сельхозгиз, 1955. Архівавана 7 студзеня 2012.