고대 로마 요리

고대 로마의 요리는 문명의 존재 기간 동안 크게 변했다. 식습관은 로마 왕국에서 로마 공화국으로, 다시 로마 제국으로의 정치적 변화에 영향을 받았으며, 로마의 외국인과의 무역과 제국의 엄청난 확장으로 인해 로마인들은 많은 새로운 음식, 지방 요리 습관 및 요리 방법을 접하게 되었다.

고대 로마 회화에 묘사된 계란, 새, 청동 접시. 율리아 펠릭스 가옥에서 발견되었다.

처음에는 로마 사회 계층 간의 식습관 차이가 크지 않았지만, 제국이 성장하면서 불균형이 커졌다.

고고학

대부분의 유기성 음식은 일반적인 조건에서 부패하지만, 재와 동물 뼈는 고대 로마의 식단에 대한 고고학적 세부 정보를 제공한다. 식물규소체가 타라고나의 묘지에서 발견되었다. 부디카와 그녀의 군대가 콜체스터의 로마 상점을 불태웠을 때 보존된 그을린 음식 중에는 수입 무화과가 있었다. 병아리콩과 과일 그릇은 79년에 베수비오 화산이 도시를 파괴한 이래로 보존된 헤르쿨라네움에서 알려져 있다. 작은 물고기 뼈, 성게류 가시 및 광물화된 식물의 잔해는 도시의 하수도에 남아 있다. 고고학자들이 확인한 식물에는 딜, 고수, 아마, 렌즈콩, 양배추, 양귀비 및 다양한 견과류, 과일 및 협과뿐만 아니라 다양한 종류의 물고기와 조개류가 포함된다. 폼페이에서는 포도, 치즈, 빵, 페이스트리가 가정의 라레스에게 바치는 공물로 페리스타일 안뜰 정원에 태워지고 묻혔다.^[1]

식사

전통적으로 ientaculum이라는 아침 식사^[2]는 새벽에 제공되었다. 한낮부터 이른 오후까지 로마인들은 하루의 주요 식사인 체나를 먹었고,^[2] 해질녘에는 베스페르나라는 가벼운 저녁 식사를 먹었다.^[3] 외국 음식의 수입이 증가하면서 체나는 크기가 커지고 더 다양한 음식을 포함하게 되었다. 따라서 점차 저녁으로 옮겨졌고, 베스페르나는^[3] 수년 동안 완전히 사라졌다. 한낮 식사인 프란디움은 체나까지 버티는 가벼운 식사가 되었다.^[2] 로마 사회의 하층민들 사이에서는 전통적인 일상이 육체노동의 일상적인 리듬과 밀접하게 일치했기 때문에 이러한 변화는 덜 두드러졌다.

오리 또는 백조 손잡이가 달린 로마 숟가락

그러나 일반적으로 육체노동에 종사하지 않던 상류층에서는 모든 업무 의무를 오전에 처리하는 것이 관례가 되었다. 프란디움 후에는 마지막 책임이 해제되고 테르마이를 방문했다. 오후 2시경에^[4] 체나가 시작되었다. 이 식사는 특히 손님을 초대했을 경우 밤늦게까지 이어질 수 있었고, 종종 포도주 한 잔으로 이어지는 코미사티오가 뒤따랐다.

왕정 시대와 초기 로마 공화국 시대, 그리고 후기 시대(노동 계층의 경우)에도 체나는 본질적으로 포리지의 일종인 풀스로 구성되었다.^[5] 가장 간단한 종류는 에머밀, 물, 소금, 지방으로 만들어졌다. 좀 더 정교한 종류는 올리브유로 만들어졌고, 구할 수 있을 때 다양한 채소와 함께 섭취되었다. 부유층은 일반적으로 계란, 치즈, 벌꿀과 함께 풀스를 먹었고, 때때로 고기나 생선과 함께 제공되기도 했다.

공화정 시대가 진행되면서 체나는 두 가지 코스로 발전했다: 메인 코스와 과일 및 해산물(예: 연체동물, 새우)이 포함된 디저트. 공화정 말기에는 식사가 애피타이저(gustatio), 메인 코스(primae mensae), 디저트(secundae mensae)의 세 부분으로 제공되는 것이 일반적이었다.

로마 군단의 주식은 밀이었다. 4세기에는 대부분의 군단병이 로마의 어떤 사람만큼 잘 먹었다. 그들은 빵과 채소뿐만 아니라 쇠고기, 양고기, 돼지고기와 같은 고기도 배급받았다. 배급량은 군단이 주둔하거나 원정 중인 장소에 따라 달라졌다. 양고기는 북갈리아와 브리타니아에서 인기가 있었지만, 돼지고기는 군단의 주요 고기 배급량이었다.^[6]

음식 및 재료

 이 부분의 본문은 고대 로마의 음식입니다.

로마 식민지들은 로마에 많은 음식을 제공했다. 이 도시는 갈리아 벨기카에서 햄, 브르타뉴반도에서 굴, 마우레타니아에서 가룸, 튀니지에서 야생 사냥감, 키레나이카에서 실피움 (레이저), 이집트에서 꽃, 카파도키아에서 상추, 폰토스에서 생선을 받았다.^[7]

고대 로마의 식단에는 현대 이탈리아 요리의 주식인 많은 품목이 포함되었다. 대 플리니우스는 30가지 이상의 올리브, 40가지 종류의 배, 무화과 (토착 및 아프리카와 동부 속주에서 수입), 그리고 다양한 종류의 채소에 대해 논했다.^[a][9] 이러한 채소 중 일부는 더 이상 현대 세계에 존재하지 않거나, 상당한 변화를 겪었다. 다양한 색깔의 당근이 소비되었지만 주황색은 아니었다.^[10] 많은 종류의 채소가 재배되고 소비되었다.^[11] 여기에는 셀러리, 마늘, 일부 꽃 봉오리, 양배추 및 기타 브라시카 (예: 케일 및 브로콜리), 상추, 꽃상추, 양파, 리크, 아스파라거스, 무, 순무, 파스닙, 당근, 비트, 녹색 완두콩, 근대, 들판 채소, 카르둔, 올리브 및 오이가 포함되었다.^[11] 일부 채소는 부조로 묘사되었다.^[12]

그러나 현대 이탈리아 요리의 특징으로 여겨지는 일부 음식은 사용되지 않았다.^[13] 특히 시금치와 가지는 나중에 아랍 세계에서 도입되었고, 토마토, 감자, 피망, 옥수수 (폴렌타의 현대적 공급원)^[12] 및 Phaseolus 속의 콩 파세올루스 불가리스 (녹색 - 프랑스 및 덩굴, 리마, 강낭콩)^[14]은 신대륙 발견과 콜럼버스의 교환 이후에야 유럽에 나타났다.^[13] 로마인들은 쌀을 알고 있었지만 거의 구할 수 없었다. 귤속 과일도 거의 없었다.^[13] 레몬은 기원후 2세기부터 이탈리아에 알려졌지만 널리 재배되지는 않았다.^[15]

빵과 곡물

폼페이 국립 고고학 박물관에 소장된, 빵 조각과 두 개의 무화과를 보여주는 폼페이 프레스코화. 빵은 로마 세계의 주식이었다.

기원전 123년부터 로마 국가는 프루멘타티오(frumentatio)로 알려진 껍질을 벗기지 않은 밀 (33kg까지) 배급을 매월 최대 20만 명에게 배포했다.^[16] 원래는 이에 대한 요금이 부과되었지만, 기원전 58년부터 푸블리우스 클로디우스 풀케르 평민 호민관에 의해 이 요금이 폐지되었다. 개인은 프루멘타티오를 받기 위해 시민이어야 하고 로마에 거주해야 했다.^[16]

원래는 에머밀 (밀의 한 종류)로 만든 납작하고 둥근 덩어리에 약간의 소금을 넣어 먹었다. 상류층에서는 계란, 치즈, 벌꿀과 함께 우유와 과일도 섭취했다. 제정 시대인 서기 1년경에는 밀로 만든 빵이 도입되었고, 시간이 지남에 따라 에머밀 빵을 밀가루 음식으로 대체하는 경우가 점점 더 많아졌다. 다양한 품질의 빵이 많았다. 일반적으로 엘리트를 위해 흰 빵이 구워졌고, 중산층을 위해 더 어두운 빵이, 가난한 농민을 위해 가장 어두운 빵이 구워졌다.^[17] 빵은 때때로 포도주에 찍어 올리브, 치즈, 포도와 함께 먹었다. 서기 79년 폼페이 파괴 당시 그 도시에는 최소 33개의 빵집이 있었다.^[18] 로마 요리사들은 건포도와 치즈 케이크를 곁들인 달콤한 빵을 만들었는데, 치즈 케이크는 밀가루, 벌꿀, 계란, 리코타와 유사한 치즈, 양귀비 씨앗으로 만들었다. 달콤한 와인 케이크는 벌꿀, 농축된 적포도주, 계피로 만들었다. 과일 타르트는 상류층에게 인기가 있었지만, 하류층은 직접 만들거나 시장과 상인에게서 구매할 여유가 없었다.

유스켈룸(Juscellum)은 4세기 말 또는 5세기 초의 로마 요리책인 아피키우스에 묘사된 강판에 간 빵, 달걀, 세이지, 사프란이 들어간 수프였다.^[19]

고기

도축육은 흔치 않은 사치품이었다. 가장 인기 있는 고기는 돼지고기였으며, 특히 소시지가 인기가 많았다.^[20] 쇠고기는 고대 로마에서는 흔치 않았고, 고대 그리스에서 더 흔했다. 유베날리스나 호라티우스는 언급하지 않았다.^[20] 해산물, 사냥감, 오리나 거위를 포함한 가금류가 더 흔했다. 예를 들어, 개선식에서 카이사르는 26만 명의 하층민(가난한 사람들)에게 공개 연회를 베풀었는데, 이 연회에는 이 세 가지 음식이 모두 있었지만 도축육은 없었다.^[20] 존 E. 스탬바우(John E. Stambaugh)는 고기가 "희생 제물과 부자들의 만찬에서만 드물게" 있었다고 썼다.^[21] 소는 젖으로 인해 귀하게 여겨졌으며, 황소는 쟁기질과 운반용 동물로 사용되었다. 일하는 동물의 고기는 질기고 맛이 없었다. 송아지 고기는 가끔 먹었다. 아피키우스는 쇠고기 요리법을 단 네 가지만 제공하지만, 같은 요리법에서 양고기나 돼지고기를 선택 사항으로 제시한다. 쇠고기 스튜와 송아지 스칼로피니에 대한 요리법은 각각 하나씩뿐이다.^[22]

겨울잠쥐는 먹었고 별미로 여겨졌다.^[23] 이는 부유한 로마인들 사이에서 신분 상징이었고, 일부는 저녁 식사 손님 앞에서 겨울잠쥐의 무게를 달기도 했다.^[24] 마르쿠스 아이밀리우스 스카우루스 통치 하에 제정된 사치 금지법은 겨울잠쥐를 먹는 것을 금지했지만, 이 관행을 막지는 못했다.^[25]

생선 및 해산물

고기보다 생선이 더 흔했다.^[21] 수산양식은 정교했으며, 굴 양식에 전념하는 대규모 산업이 있었다.^[21] 로마인들은 또한 달팽이 양식과 참나무 유충 양식에도 종사했다.^[21] 일부 생선은 매우 귀하게 여겨져 높은 가격에 팔렸는데, 예를 들어 코사의 어장에서 사육된 숭어가 그러했으며, "그 신선도를 보장하기 위해 정교한 수단이 고안되었다."^[21]

과일

과일 바구니와 화병이 있는 정물화 (폼페이, 서기 70년경)

이탈리아 폼페이의 테르모폴리움 (음식점), 서기 1세기.

과일은 제철에 신선하게 먹었으며, 겨울에는 말리거나 보존했다. 인기 있는 과일로는 사과, 배, 무화과, 포도, 마르멜루, 시트론, 딸기, 블랙베리, 딱총나무 열매, 건포도, 댐슨 자두, 대추야자, 멜론, 장미열매, 석류가 있었다.^[21] 덜 흔한 과일은 더 이국적인 아세롤라와 마르멜로였다. 기원전 1세기에 도입된 체리와 살구는 인기가 있었다. 복숭아는 서기 1세기에 페르시아에서 도입되었다. 오렌지와 레몬은 알려져 있었지만 요리보다는 약용으로 더 많이 사용되었다.^[21] 고대 로마인들에게 알려져 있었음에도 불구하고, 레몬은 원수정 시대까지 이탈리아에서 재배되지 않았다.^[21][26] 로마에서는 최소 35가지의 배 재배품종이 재배되었으며, 세 가지 종류의 사과도 재배되었다. 대 카토는 현대 기술과 유사한 배 재배 방법을 설명했다.^[27] 벌꿀, 후추, 약간의 가룸으로 맛을 낸 배 및 복숭아 크림과 우유 푸딩 레시피가 있다.

콜루멜라는 아니스, 회향 씨앗, 쿠민, 구운 참깨를 넣어 반죽으로 으깬 무화과를 무화과 잎에 싸서 보존하는 방법에 대한 조언을 제공한다.^[28]

채소

방울다다기, 아티초크, 완두콩, 루타바가, 그리고 아마도 콜리플라워의 전신은 로마 시대에 존재했을 가능성이 있지만, 우리가 생각하는 현대의 재배된 형태는 중세 후기와 르네상스 시대가 되어서야 개발되었다. 양배추는 날것으로 (때때로 식초에 찍어) 먹거나 조리하여 먹었다.^[12] 대 카토는 양배추를 소화에 좋다고 여겼으며, 환자가 많은 양배추를 먹고 자신의 오줌으로 목욕하면 회복될 것이라고 믿었다.^[29]

콩류

협과는 말린 완두콩, 누에콩, 병아리콩, 렌즈콩, 루핀콩으로 제한되었다. 로마인들은 비너스, 램, 푸니크와 같은 여러 종류의 병아리콩을 알고 있었다. 이들은 수프 형태로 끓여 먹거나 간식으로 볶아 먹었다. 로마 요리책 아피키우스에는 병아리콩에 대한 여러 레시피가 있다.^[30]

견과류

고대 로마인들은 호두, 아몬드, 피스타치오, 밤, 개암, 잣, 참깨를 먹었는데, 때로는 이것들을 갈아서 향신료를 넣은 달콤한 와인 소스를 만들어 구운 고기와 가금류에 곁들이거나 고기 위에 글레이즈로 사용했다. 견과류는 차가운 육류 요리를 위한 짭짤한 페스토와 같은 소스에도 사용되었다. 견과류는 벌꿀로 단맛을 낸 페이스트리, 타르트, 푸딩에도 사용되었다.

유제품

빵과 함께 먹는 허브와 치즈 스프레드인 모레툼 재현

치즈는 먹었으며, 로마 제국 시대에는 제조가 확립되었다.^[31] 이는 로마 병사들의 표준 배급량의 일부였고 민간인들 사이에서도 인기가 있었다. 디오클레티아누스 황제(284-305년)는 치즈의 최고 가격을 정했다.^[31] 치즈의 제조와 그 품질 및 요리 용도는 여러 로마 작가들에 의해 언급되었다. 대 플리니우스는 박물지 제28권에서 치즈의 식이 및 약용 용도를 설명했으며, 바로는 농업에 관하여에서 로마의 치즈 제조 계절(봄과 여름)을 설명하고 부드럽고 새로운 치즈와 건조하고 숙성된 치즈를 비교했다. 로마 치즈 제조에 대한 가장 광범위한 설명은 콜루멜라의 로마 농업에 대한 논문인 농업에 관하여에서 나온다.^[32]

양념

가룸은 고대 로마의 독특한 생선 소스였다.^[33] 그것은 소금 대신 양념으로 사용되었고, 식탁 조미료로, 그리고 소스로 사용되었다. 주요 어장 종류는 가룸, 리쿠아멘, 무리아, 알렉의 네 가지였다.^[33] 다랑어, 숭어, 유럽농어와 같은 생선으로 다양한 품질로 만들어졌다.^[33] 포도주와 섞거나 물에 희석하여 (하이드로가룸) 맛을 낼 수 있었는데, 이는 로마 병사들 사이에서 인기 있는 형태였지만, 엘라가발루스 황제는 자신이 로마에서 공개 연회에 처음으로 그것을 제공했다고 주장했다.^[33] 가장 비싼 가룸은 신 카르타고 어장에서 고등어 (스콤베르)로 만든 가룸 소키오룸이었고, 널리 거래되었다.^[33] 플리니우스는 그의 박물지에서 이 소스 두 콘기우스 (7리터)가 1,000 세스테르티우스라고 썼다.^[34] 초기 제국 시대에 천 세스테르티우스는 110g의 금과 같았다.

조리

3세기 모자이크 달력의 6월 패널에 묘사된, 물고기와 오징어가 있는 부엌에서 과일 한 접시와 게 한 양동이를 들고 있는 소년.^[35]

이 로마 주전자들은 요새 모양으로 만들어져 일상적인 물건에 군사 생활에 대한 참고를 더했다.

고대 로마의 여러 요리 방식 중 하나는 포쿠스(focus)였는데, 이는 작은 가정 수호신 (수호 조상 영혼인 라레스와 바닥, 식료품 저장실을 보호한다고 믿어지는 페나테스) 조각상들을 담고 있는 가정 제단인 라라리움(lararium) 앞에 놓인 화덕이었다.^[36] 라라리움이 벽에 내장된 집에서는 포쿠스가 때때로 네 면에 벽돌을 쌓아 높게 만들고, 그 밑판 위에 불을 피웠다. 더 흔한 것은 직사각형의 휴대용 포쿠스였는데, 단순히 돌 또는 청동 다리가 있는 이동식 화덕이었다.^[37] 별도의 부엌이 개발된 후, 포쿠스는 요리용이 아닌 종교 제물과 난방용으로만 사용되기 시작했다.^[37]

휴대용 스토브와 오븐은 로마인들이 사용했으며, 일부는 물 냄비와 그릴이 놓여 있었다. 폼페이에서는 대부분의 집에 별도의 부엌이 있었는데, 대부분은 상당히 작았지만 일부는 컸다. 미스터리 빌라의 부엌은 9m x 12m 면적을 차지했다.^[38] 폼페이의 많은 부엌에는 지붕이 없어서 일반적인 방이라기보다는 안마당과 더 비슷했는데, 이는 연기를 환기시켰다.^[38] 지붕이 있는 부엌은 높은 창문이나 천장의 구멍에서만 환기가 가능했기 때문에 연기가 매우 많았을 것이다. 로마인들은 빵집과 대장간에는 굴뚝을 지었지만, 개인 주택에는 서기 12세기경 로마 문명의 붕괴 이후까지 굴뚝이 알려지지 않았다.^[39][40]

많은 로마 부엌에는 오븐(furnus 또는 fornax)이 있었고, 일부 (예: 미스터리 빌라의 부엌)에는 두 개가 있었다.^[41] 벽돌이나 돌로 만든 사각형 또는 돔형 구조물인 이 오븐에는 평평한 바닥이 있었는데, 종종 화강암으로, 때로는 용암으로 만들어졌으며, 마른 나뭇가지로 채워져 불을 붙였다.^[41] 부엌 벽에는 다양한 냄비와 프라이팬, 나이프, 고기 포크, 체, 강판, 꼬챙이, 집게, 치즈 슬라이서, 호두까기, 측정용 주전자, 파테 틀을 포함한 조리 도구를 걸기 위한 갈고리와 사슬이 있었다.^[41]

술

 고대 로마와 포도주 문서를 참고하십시오.

폼페이 카사 데이 카스티 아만티의 연회 장면을 묘사한 로마 프레스코화

고대 로마에서 포도주는 발효가 통제되지 않았고 알코올 농도가 높았기 때문에 마시기 직전에 일반적으로 물과 섞었다. 포도주는 때때로 제조업자에 의해 조정되고 "개선"되었다. 적포도주로 백포도주를 만들거나 그 반대로 만드는 방법, 그리고 식초로 변하는 포도주를 살리는 방법에 대한 지침이 남아 있다.^[42] 이러한 지침과 로마 포도 재배에 대한 자세한 설명은 기원전 160년으로 거슬러 올라가 라틴 산문으로 쓰여진 가장 오래된 현존 문서에 있다.^[43]

포도주는 또한 다양하게 향을 냈다. 예를 들어, 카르타고 기원인 것으로 알려진 가장 오래된 조리법이 있는 강하고 달콤한 건포도 포도주인 파숨, 갓 만든 포도주와 꿀의 혼합물(뮬숨, 오늘날 피먼트라고 불림), 그리고 미리 만들어 숙성시킨 포도주, 꿀, 향신료의 혼합물인 콘디툼이 있었다. 특정 조리법인 콘디툼 파라독숨은 포도주, 꿀, 후추, 월계수, 대추야자, 매스틱, 사프란을 섞어 조리하고 나중에 사용하기 위해 보관하는 것이다. 또 다른 조리법은 포도주에 해수, 피치, 송진을 첨가하도록 요구했다. 한 그리스 여행자는 이 음료가 분명히 익숙해져야 하는 맛이라고 보고했다.^[42] 물과 허브를 섞은 시큼한 포도주(포스카)는 하층민들에게 인기 있는 음료였으며 로마 병사들의 주식 배급량의 필수적인 부분이었다.^[44]

맥주 (케레비시아)는 알려져 있었지만 천박하게 여겨졌으며, 야만인과 관련이 있었다.^[45][46]

디저트

정제된 설탕이나 제대로 휘저은 버터와 같이 현대에 과자를 만드는 데 일반적으로 사용되는 필수 재료가 부족했지만, 고대 로마에는 포도주와 함께 식사를 마친 후 제공되는 디저트가 있었다.^[42] 가장 유명한 것은 갓 따온 다양한 과일을 담은 큰 접시였다. 로마에서 재배할 수 없는 이국적인 과일 중 일부는 부유층을 위해 먼 대륙에서 배송되기도 했다. 설탕과 같은 감미료가 부족했기 때문에 항상 가장 달콤한 과일에 대한 욕구가 있었다. 스피라(Spira)는 이 시기에 쉽게 구할 수 있었던 일종의 달콤한 페이스트리로, 얇은 케이크 같은 껍질에 때때로 과일이 들어 있었다. 엥키토이(Enkythoi)는 로마에서 인기 있던 고대 그리스 페이스트리의 일반적인 종류이다. 현대의 스펀지 케이크처럼 더 부드러웠다.

같이 보기

• 아피키우스, 데 레 코키네리아
• 고대 그리스 요리
• 비잔틴 요리, 동로마 제국
• 이탈리아 요리
• 고대 요리 목록
• 고대 시대의 향신료 사용
• 아사로토스 오이코스
• 고대 로마의 음식

내용주

1. 자크 앙드레는 고대 로마에서 재배된 54가지 채소와 야생 채소 43가지를 나열했다.^[8]