Зеленчук

Зеленчук — кулинарски поим за јадлив дел од некое растение. Оваа дефиниција се темели на обичај, а не на научни сознанија. Таа е донекаде произволна и субјективна, бидејќи поединечните култури имаат разни обичаи на исхрана и приготвување.

Зеленчуци во пилјарница

Обично секое зелјесто растение или дел од растение кое редовно луѓето го консумираат како храна може да се нарече зеленчук. Меѓутоа печурките, иако членови на царството на габите, сепак се општоприфатени во малопродажбата како зеленчук.

Оревите, семките, житарките и билките и зачините обично не се сметаат за зеленчук, со исклучок на пченката, иако сите тие се делови од растенија.

Општо земено, готвачите го употребуваат зеленчукот за солени јадења, иако постојат повеќе исклучоци како пита со тиква и колач од ревен. Некои зеленчуци како морковот, пиперките и целерот се јадат или живи или зготвени; додека други како компирот се јадат само зготвени.

Список на зеленчук дефиниран како разни делови од растенијата

Разен зеленчук на пазар во Боливија

• Цвет: брокули, карфиол
• Зрна: грашок, грав
• Цели незраели мешунки: боранија, бакла
• Плодови: домат, краставица, печенка, тиква, пиперка, модар патлиџан, зпнешник, чајот, бамја.
• Листови: кељ, спанаќ, келераба, штавеј, ендивија
• Лиснати обвивки: праз
• Пупки: прокељ (бриселски зелкички)
• Стебла на листови: целер, ревен
• Стебло додека е фиданка: аспарагус
• Подземно стебло на растение или кртула: компир, кркушка, батат, јамс
• Цели незрели растенија: мунгови фиданки
• Корења: морков, пашканат, цвекло, ротква, репа
• Главици: кромид, лук, козји лук (шалот)

Во исхраната

Зеленчукот се консумира на повеќе начини како главен оброк и ужина. хранливата вредност се мошне разликува од зеленчук до зеленчук, додека сите содржат малку белковини и масти,^[1][2] и релативно високо количество на витамини, провитамини, хранливи минерали, прехранбени влакна и јаглехидрати. Многу зеленчуци содржат и фитохемикалии кои може да имаат антиоксидирачки, антибактериски, противгабични, противвирусни и антикарциногени својства.^[3][4]

Боја

Зелената боја на лиснатиот зеленчук се должи на присуството на зелениот пигмент хлорофил. Хлорофилот зависи од pH-вредноста и се менува на маслинесто зелена при кисели услови, па до светлозелена при базни услови. Некои од киселините излегуваат со пареата при готвење, особено со поклопец.

Жолтата/портокаловата боја на овошјата и зеленчукот се должи на присуството на каротиноиди, кои исто така се менуваат при готвење или при промена на pH-вредноста.

Црвената/сината боја на некои овошја и зеленчуци (e.g. боровинки и црвена зелка) се должат на антоцијаните, кои се остеливи на промена на pH-вредност. Кога pH е неутрално, пигментот е виолетова, кога е кисело - црвена, а кога е базно - сина. Овие пигментиу се мошне растворливи во вода.

Складирање

Многу коренести и некоренести зеленчуци кои растат под земја се складираат преку зимата во визба или друго свежо, темно и суво место, што спречува мувла, зелнеење и 'ртење. Потребно е да се обрне посебно внимание на особеностите и чувствителностите на поединечните корења. Овие зеленчуци траад до рана пролет и остануваат речиси исто хранливи како кога се свежи.

Складиран, лиснатиот зеленчук губи од влажноста и витаминот Ц набргу се губи. Тие треба да бидат складирани што пократко време на свежо место, во затворен сад или ќеса.

Зеленчукот како мотив во уметноста и во популарната култура

• „Вљубена турли-тава“ — расказ за деца на македонскиот писател Киро Донев од 2013 година.^[5]
• „Зеленчук“ (Vegetables) - песна на американската рок-група Бич бојс (The Beach Boys) од 1967 година.^[6]

Поврзано

• Список на зеленчук
• Раноградинарство
• Раноградинарски култури
• Вегетаријанство
• Веганство
• Тревопасец