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閩菜

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闽菜
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閩菜，又稱福建菜，是中國八大菜系之一。根據地域分為海路菜（福州菜、莆田菜、閩南菜）和山路菜（閩北菜、客家菜）兩種類型，其中以省城福州菜為閩菜的代表[1][2]。福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，使閩人長於烹飪海鮮，而福建境內山巒起伏，叢林茂密，氣候溫暖，故山珍，蔬果，野味也極為豐富，加以地形複雜多變，使得閩菜極為多元化。其中福建的福州、泉州、廈門等地長期為東洋、南洋乃至西亞與東亞海上交通的樞紐，故閩菜的食材和技術都深受這些海外地區的影響。而福建歷史上長期地狹人稠，種植茶 、甘蔗、菸草、水果等經濟作物的歷史也長，主糧稻米、 小麥多無法自給，也在一定程度上決定了閩菜，特別是小吃的面貌。閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等；又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、鹹、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。製湯則有『一湯十變』之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見，著名的菜餚有佛跳牆、扁肉燕、福州魚丸、醉排骨、荔枝肉、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片、雞湯汆海蚌等。由於歷史上的閩人在數百年來向海外的持續移民，閩菜為中國菜里在海外影響力最大的菜系之一，特別是對台灣料理的創建有著卓越貢獻，亦影響了日本料理、新加坡菜和馬來西亞菜的發展。

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特色

因福建地理在明代設八府，故有「八閩」之稱。其中在福建內陸的建寧、延平、邵武、汀州為上四府（俗稱「上路」）；而倚海的福州、興化、泉州、漳州分為下四府（俗稱「下路」）。劉立身認為：「下四府與上四府地理特徵不同，物產不同，氣候不一，其飲食特點也不相同，故把閩菜分為下四府與上四府二路菜，較為妥當。」而因下四府倚海，且俗稱「下路」，上四府負山，且俗稱「上路」，故下四府菜又稱做「海路菜」或「下府菜」，上四府菜又稱做「山路菜」或「上府菜」[3]。

海路菜（下府菜）

  • 福州菜：總體來講選料精細，刀工嚴謹，清爽淡雅，偏於酸甜、鹹香，湯鮮味美。一大特色是善於用紅糟作配料，具有防變質及去腥的作用。另外也好用魚露（閩語稱為「蝦油」）。
  • 興化菜：以味多、味廣、味濃為特色，又以清鮮淡雅、略帶甜味見長，風味介於福州菜和泉漳菜之間。尤以小吃種類豐富多彩著稱。
  • 泉漳菜：講究佐料豐富，尤其使用醬料沾食的菜色較多，亦善於搭配香料和藥膳。

山路菜（上府菜）

  • 閩北菜：因受隔壁江西菜影響，辣味菜式較多，但也有許多口味清淡的傳統菜色。食材以河鮮，野味，蔬果菌菇為主，善用草藥和蒸，燉技法，鄉土氣息濃厚。
  • 客家菜（閩西菜）：客家菜的分支，稍偏鹹辣，具有濃厚的山區風味。客家菜一大特徵是對於肉類食材的使用並無忌諱，其菜餚中就包括有不少其它類型閩菜一般不會用到的狗肉、貓肉、鼠肉等食材。對豆腐的烹法也獨具一格，有釀豆腐，燜豆腐，豆腐丸，豆腐餃等多種名菜。

劉立身對此的說法是：「海路菜含福州[4]、閩東、閩南與閩北部分地區；山路菜含閩北和閩西大部分地區以及閩東、閩南的山區縣區。福州、閩東、閩南地處沿江靠海，春冬溫暖，夏秋炎熱，烹飪的原料以海鮮、河鮮為主，其特色可歸納為清、淡、 鮮、脆；閩北、閩西地此山區內地，春冬寒濕，夏秋悶熱，烹性的原料以山珍、禽畜為主，其特色可歸納為香、鹹、濃、鮮。福州菜是海路菜的源頭，1949年之前細分為「十四行」，已全面地囊括了閩菜烹飪的特色、技藝、 文化。」[3]

影響

在光緒十一年（1885年）十月臺灣置省前，臺灣與福州同屬於福建省。因臺灣與福州之地理環境與氣候條件多有相似之處，故所而利用的食材也多有相同；且兩地飲食同屬於閩菜系中清、淡、鮮、脆之海路菜，口味無大差異。雖然當中有臺灣海峽的自然阻隔，但絲毫不影響在臺灣仍可發現諸多源自福州的飲食。根本原因，主要還是從清領時期與1949年兩地人民之間的往返，尤其是福州十邑人士東渡來臺，同時也帶來了福州的飲食文化[5]。

據統計，民國三十八年（1949年）前，福州籍人士在臺灣者約有三萬人；至2011年，臺灣當地就有八十餘萬福州十邑人士。而且前居住在臺灣的八十餘萬的福州籍人士，有的是臺灣明鄭時期或清代初年以後到臺灣謀生，或者出家到臺灣者或其後裔；更多的則是民國三十八年（1949年）遷入臺灣這或其後裔。韓良露認為：「福州人在歷史中自求多福的方式有二，一是永遠跟著公家，有公家就有飯吃，二是想辦法離開閩地。」[6]

福州十邑人士東渡來臺，有部分是為了公家職務，更大一部分則是為了使人因素而來。為了公家職務而來臺灣的福州人士，包括：文武官員、幕僚、士兵。其中的文武官員大都可以查知姓名與相關事蹟；幕僚已少有知名者；至於士兵，則默默無聞。而為了之人因素東渡臺灣者，除了名人的親眷外，其餘亦多無可考。無論是為了公家職務還是私人因素，這些來臺的福州十邑人士及其後代，對於福州菜傳入臺灣都做了或多或少的貢獻[5]。

以沈葆楨的六世孫沈呂逐，在臺灣所開設的「宮巷沈府」，是臺灣現時最負譽盛名的閩菜餐館；他們以「翰林筵」標榜「風味正統的福州菜」。至臺灣當地喜慶筵席，甚至是平民小食，也經常看得到福州飲食的身影。其中以下十種可見的福州飲食在臺灣經常可見（包括大菜、小食、茶飲）：福壽全、八寶飯鱘[註 1]、紅糟菜餚[註 2]、伊麵、光餅、蔥肉餅[註 3]、糯米大腸、鐤邊炆[註 4]、包心魚丸、茉莉花茶[7]。

清代初年以還渡海來臺的眾多無名氏的福州籍廚師父，在臺灣社會中烹調精緻的福州菜餚，一方面消卻來臺的福州籍官吏與教育人員的鄉愁；另一方面，則滿足在臺的閩南與客家移民對於省都的嚮往之情。之後到了臺灣日治時期，臺灣當時最高檔筵席料理「酒家菜」主要就是福州廚師父的手藝表現。「當時官商政要要交際應酬皆上酒家……位於臺北大稻埕的東薈芳（1915）、江山樓（1921）、蓬萊閣（1927）、黑美人（1930）等著名酒家相繼風騷」。而當時的酒家菜就是「以閩菜、福州菜為主，打著『支那料理』的名號，不僅食材高檔，做工也相當繁複」[8]。一直到今天，臺灣的筵席大菜還是以閩菜中的福州菜為主幹。而臺灣各地的風味小吃，亦多有源自福州者[9]。

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注釋

  1. [註 1]
    八寶飯鱘：八寶飯鱘或蟹飯在臺灣稱為「紅鱘米糕」，如：臺南的阿霞飯店，「紅鱘米糕」就是它的招牌菜之一；而在臺灣各地辦桌菜單中，「紅鱘米糕」也是重要的餚饌。
  2. [註 2]
    紅糟菜餚：福州菜中以「紅糟」用作輔料而烹製的相當多，「如熗糟五花肉、爆糟排骨、炕糟羊、糟片鴨、淡糟瓜魚塊、拉糟魚塊、紅糟燜魟魚、注油鰻、煎糟鰻、乾糟魚、淡糟香螺片、淡糟蟶卷、淡糟鮮竹蟶、糟炸明蝦、煎糟石麟腿等等」。
  3. [註 3]
    蔥肉餅：「蔥肉餅」在臺灣稱為「胡椒餅」，在金門稱為「福州餅」。
  4. [註 4]
    鐤邊炆：又稱「鐤邊糊」、「鐤邊趖」。

參見

參考文獻

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