Ежа

Ежа (е́міна^[1]) — усё прыдатнае да яды і піцьця чалавекам. Асноўнае прызначэньне ежы быць крыніцай энэргіі для жыцьцядзейнасьці арганізма, аднак немалаважным зьяўляецца атрыманьне асалоды ад яе. Ежа складаецца з харчовых прадуктаў, а таксама з харчовых вырабаў і харчовых дадаткаў, якія перад спажываньнем гатуюць, нават калі ядуць сырымі, ад чаго яны робяцца ежай. Сукупнасьць спосабаў і мэтадаў гатаваньня ежы завуць кулінарыяй. Сукупнасьці пэўных харчовых прадуктаў у спалучэньні з спосабамі і метадамі гатаваньня завуць стравамі або напоямі. Пэўныя сукупнасьці страваў завуць кухнямі, напрыклад нацыянальнымі або рэгіянальнымі.

Розная ежа, якая шырока ўжываецца чалавекам

Спажыўную каштоўнасьць у ежы маюць бялкі, тлушчы, вугляводы, вітаміны і мікраэлемэнты. Людзі звычайна прымаюць ежу ад аднаго да пяці разоў на дзень. Асноўныя прыёмы ежы ў Беларусі — сьняданак, абед, вячэра. Склад, час, месца і назвы прыёмаў ежы розьняцца па народах, краінах і рэгіёнах.

Найбольш распаўсюджаныя мэтады гатаваньня ежы — абіраньне, разьбіраньне, драбненьне, тэрмічная апрацоўка, сушэньне, саленьне, вяленьне, марынаваньне, кансэрваваньне, расфасоўка і пакаваньне. Некаторыя тыпы і віды страваў і напояў — гарнір, салат, смажаніна, суп, соўс, рагу, пюрэ, пудынг, віно, піва і інш.

Крыніцы ежы

Глябальнае сярэднясодневая колькасьць спажываньня калёрыяў на 1995 год

Большая частка ўсёй ежы мае расьліннае паходжаньне. Некаторая ежа атрымліваецца непасрэдна з расьлінаў, але нават тая ежа, якая мае жывёльнае паходжаньне, была атрымана праз харчаваньне жывёлаў, зь якіх былі атрыманы харчовыя прадукты, расьлінамі. Збожжавыя культуры зьяўляюцца асноўным прадуктам харчаваньня, то бок на такія культуры прападае максымальная колькасьць атрыманай чалавекам зь ежы энэргіі ва ўсім сьвеце, чым любы іншы тып харчовых культураў. На кукурузу, пшаніцу і рыс прыпадае 87% усёй вытворчасьці збожжавых ва ўсім сьвеце^[2]. Аднак большая частка збожжавых, якая вырабляецца ва ўсім сьвеце, ідзе на харчаваньне скаціны.

Фатасынтэз

У працэсе фатасынтэзу энэргія Сонца паглынаецца і выкарыстоўваецца дзеля пераўтварэньня вады і вуглякіслага газу ў паветры ці глебе ў кісларод і глюкозу. У выніку такога харвачаньня расьлінамі вылучаецца кісларод, а глюкоза назапашваецца як крыніца энэргіі^[3]. Фотасынтэзуючыя расьліны, багавіньне і некаторыя бактэрыі часта складаюць найніжэйшае зьвяно харчовых ланцугоў^[4][5], што робіць фатасынтэз асноўнай крыніцай энэргіі і ежы дзеля амаль усяго жывога на Зямлі^[6].

Расьліны таксама паглынаюць важныя пажыўныя рэчывы і мінэралы з паветра, прыродных водаў і глебы^[7]. Вуглярод, кісларод і вадарод паглынаюцца з паветра ці вады і ўважаюцца галоўнымі пажыўнымі рэчывамі, неабходнымі дзеля выжываньня расьлінаў^[8]. Тры асноўныя пажыўныя рэчывы, якія паглынаюцца з глебы для росту расьлінаў, — гэта азот, фосфар і каль, а таксама іншыя важныя пажыўныя рэчывы, улучна з кальцам, серкай, магнам, жалезам, борам, хлёрам, манганам, цынкам, медзьдзю, малібдэнам і нікелем^[8].

Мікраарганізмы

Бактэрыі ды іншыя мікраарганізмы таксама ўтвараюць ніжнія зьвёны харчовага ланцуга. Яны атрымліваюць энэргію за кошт фатасынтэзу або расшчапленьня мёртвых арганізмаў, адкідаў або хімічных злучэньняў. Некаторыя ўтвараюць сымбіятычныя стасункі зь іншымі арганізмамі, каб атрымліваць ад іх пажыўныя рэчывы^[9]. Бактэрыі ёсьць крыніцай ежы для найпрасьцейшых^[10], якія ў сваю чаргу ўважаюцца крыніцай ежы для іншых арганізмаў, такіх як дробныя бесхрыбетныя^[11]. Сярод іншых арганізмаў, якія сілкуюцца бактэрыямі, — нэматоды, малюскі і некаторыя віды сьлімакоў.

У марскім асяродзьдзі плянктон, які ўлучае бактэрыі, археі, водарасьці, найпрасьцейшых і мікраскапічныя грыбы^[12], ёсьць важнай крыніцай ежы для многіх малых і буйных водных арганізмаў. Без бактэрыяў жыцьцё наўрад ці існавала б, бо яны ператвараюць атмасфэрны азот у пажыўны аміяк. Аміяк уважаецца папярэднікам бялкоў, нуклійных кісьляў і большасьці вітамінаў. З моманту зьяўленьня адмысловага прамысловага працэсу, вядомага як працэс Габэра, большасьць аміяку ў сьвеце вырабляецца чалавекам^[13].

Расьлінныя крыніцы

У харчаваньні ядомыя расьліны і ядомыя часткі расьлінаў падзяляюць на садавіну, гародніну, ягады, арэхі і збожжавыя культуры^[14]. Гэтыя катэгорыі могуць вар’явацца, бо памідоры, кабачкі, перац і баклажаны, батанічна вызначаныя як садавіна, а гарох, які стасуецца да бабовых, звычайна лічацца гароднінай.

Ежа расьліннага паходжаньня.

Мясёная садавіна можа быць клясыфікаваная як костачкавая, як то вішня і пэрсікі, зярняткавая, як то яблыкі і грушы, ягады, як то ажына і клубніцы, цытрусавыя, як то апэльсіны і лімон, ды іншыя^[15]. Гароднінай уважаецца любая частка расьліны, якую можна ўжываць у ежу, у тым ліку карані, сьцёблы, лісьце, кветкі, кара або ўся расьліна цалкам^[16]. Сюды ўваходзяць кораньплоды, як то бульба і морква, кветкі, як то квяцістая капуста і брокалі, ліставая гародніна, як то шпінат і салата, ды сьцёблавая гародніна, як то сялера і спаржа^[16][17].

Склад расьліннай ежы вельмі розны. Вугляводы пераважна зьмяшчаюцца ў выглядзе крухмалу, фруктозы, глюкозы ды іншых цукроў^[14]. Большасьць вітамінаў чалавек бярэ з расьлінных крыніцаў, за выключэньнем вітаміна D і вітаміна B12. Мінэральныя рэчывы могуць зьмяшчацца ў расьлінах, але іх можа там бракаваць. Садавіна можа складацца да 90% з вады, утрымліваючы высокі ўзровень простых цукроў, якія робяць іхны смак вельмі салодкім, а таксама яна можа мець высокае ўтрыманьне вітаміна С^[14][15]. У параўнаньні зь мясёнай садавіной, за выключэньнем бананаў, у гародніне шмат крухмалу^[18], калю, харчовых валокнаў, фолевай кісьлі і вітамінаў, а таксама мала тлушчу і калёрыяў^[19]. Збожжа ў большай ступені ўтрымлівае крухмал^[14], а гарэхі маюць высокае ўтрыманьне бялку, абалоніні, вітамінаў Е і В^[15]. Насеньне ёсьць добрай крыніцай ежы для жывёлаў, бо яно багатае на абалоніну і карысныя тлушчы, як то тлушч омэга-3^[20][21]. Складаныя хімічныя ўзаемадзеяньні могуць павялічваць або зьніжаць біялягічную даступнасьць пэўных пажыўных рэчываў. Фітаты могуць прадухіліць вылучэньне некаторых цукроў і вітамінаў^[14].

Жывёлы, якія сілкуюцца толькі расьлінамі, называюцца траваеднымі. Пры гэтым тыя, хто зь іх ядуць толькі садавіну, называюцца пладаяднымі^[22]. Пладаедныя жывёлы ўлучаюць разнастайны шэраг відаў ад кальчакоў да сланоў, шымпанзэ і многіх птушак^[23][24][25]. Многія свойскія і дзікія віды ў якасьці асноўнай крыніцы пажыўных рэчываў выкарыстоўваюць розныя відаў травы, прыстасаваўшыся да пэўных умоваў^[26]. Людзі ядуць тысячы відаў расьлінаў^[27]. Іх перапрацоўваюць у хлеб, макарону, крупы, сокі і сочыва або зь іх здабываюць сырыя інгрэдыенты, як то цукар, зёлы, спэцыі і алей^[14]. Насеньне алейных культур прэсуюць дзеля атрыманьня насычаных алеяў, як то сланечнікавага, ільнянога, рапсавага ды кунжутнага.

Многія расьліны і жывёлы эвалюцыянавалі такім чынам, што садавіна стала добрай крыніцай харчаваньня для жывёлаў, якія ў сваю чаргу затым разносяць насеньне на адлегласьць, спрыяючы большаму распаўсюду расьліны^[28]. Нават зьяданьне насеньня можа несьці плён расьліне, бо насеньне некаторых відаў можа добра захавацца цягам усяго працэсу страваваньня^[29][30]. Вусякі ўважаюцца асноўнымі пажыральнікамі насеньня^[20]. Сысуны ядуць больш разнастайны спэктар насеньня, бо яны здольныя раздушыць больш цьвёрдае і буйное насеньне зубамі^[31].

Жывёльныя крыніцы

Розныя віды сырога мяса.

Жывёлы ўжываюцца ў ежу наўпрост ці ўскосна. Прадукты жывёльнага паходжаньня ўлучаюць у сябе мяса, яйкі, малюскі і малочныя прадукты, як малако, сыр ды іншыя. Гэты тып ежы ёсьць важнай крыніцай бялку для спажываньня чалавекам, паколькі ўтрымлівае ўсе незаменныя амінакісьлі, неабходныя чалавечаму арганізму^[32]. Адзін стэйк вагою ў 110 грамаў, а таксама курыная грудка або сьвіная адбіўная зьмяшчае блізу 30 грамаў бялку. У адным вялікім яйку маецца 7 грамаў бялку. Порцыя сыру ў 110 грамаў утрымлівае блізу 15 грамаў бялку. А адная шклянка (~240 мл) малака зьмяшчае блізу 8 грамаў бялку^[32]. Іншыя пажыўныя рэчывы, якія зьмяшчаюцца ў прадуктах жывёльнага паходжаньня, улучаюць калёрыі, тлушч, неабходныя вітаміны (у тым ліку B12) і мінэралы, як то цынк, жалеза, кальц і магн^[32].

Да прадуктаў жывёльнага паходжаньня стасуецца малако, якое выпрацоўваецца малочнымі залозамі. У многіх культурах сьвету людзі п’юць малако або перапрацоўваюць яго ў іншыя малочныя прадукты, як то сыр, масла, тварог ды іншыя. Яйкі, адкладзеныя птушкамі і іншымі жывёламі, ужываюцца ў ежу, а пчолы зь нектару кветак вырабляюць мёд, які часта выкарыстоўваецца чалавекам у якасьці папулярнага падсаладжальніка ў многіх культурах. У некаторых культурах прынята ўжываць у ежу кроў, напрыклад, у крывяных каўбасах, а таксама ў якасьці загушчальніка для падліваў ды іншых страваў.

Глядзіце таксама

• Фаст-фуд